Le restaurant Arpège d’Alain Passard devient 100 % végétal
Alain Passard opère un tournant radical : son restaurant L’Arpège à Paris ne servira plus ni viande, ni poisson. Une révolution dans le monde de la haute gastronomie française.
C’est une décision historique dans l’univers très codifié de la cuisine gastronomique : Alain Passard, figure emblématique de la cuisine française et chef du restaurant L’Arpège (5 toques, Membre de l’Académie Gault&Millau), vient d’annoncer qu’il bannissait définitivement viande et poisson de ses assiettes. À compter de l’été 2025, son établissement ne proposera plus qu’une cuisine exclusivement végétale.
Un virage cohérent après deux décennies d’évolution
Ce choix radical ne sort pas de nulle part. Voilà déjà plus de vingt ans qu’Alain Passard explore les possibilités infinies du végétal, ayant amorcé cette transition dès 2001, lorsqu’il avait fait grand bruit en plaçant les légumes au cœur de sa cuisine. Depuis, le chef cultive lui-même ses produits dans trois potagers en France, qui fournissent quotidiennement son restaurant en fruits, légumes, fleurs comestibles et herbes aromatiques. Ce lien direct avec la terre s’est imposé comme la colonne vertébrale de sa création culinaire.
Cette décision suscite autant d’enthousiasme que de débats dans le monde de la gastronomie. Certains y voient une vision avant-gardiste face aux enjeux climatiques et éthiques, d’autres s’interrogent sur la place de la tradition française dans cette nouvelle ère culinaire. Alain Passard, quant à lui, reste fidèle à sa philosophie : respecter le vivant, sublimer la nature, étonner sans artifices.
Un menu où le légume est roi
Désormais, les convives de l’Arpège découvriront une expérience sensorielle végétale totale, où les plats se réinventent autour de produits de saison, cultivés sans engrais chimiques, ni pesticides. Le chef promet des menus encore plus créatifs, où le goût et la texture sont travaillés avec la rigueur qu’il appliquait autrefois aux viandes et poissons.
En retirant définitivement la viande et le poisson de ses menus, Alain Passard assume une rupture pleine de cohérence avec l’évolution de sa cuisine. À 68 ans, il réaffirme sa liberté de créer, loin des carcans et des habitudes. Une décision qui fera date, dans un monde gastronomique en quête de sens, d’écologie et d’émotion.
