L’Andouille de Vire, son histoire et une bonne adresse où la dénicher

Marc Esquerré | 16/12/2023

Comment est fabriquée l'andouille de Vire ? Où en trouver une bonne ? Gault&Millau vous emmène à la découverte de cette charcuterie savoureuse.

La différence fondamentale entre l’andouille de Vire (Normandie) et celle de Guéméné (Bretagne) réside dans son aspect visuel. La Guéméné est élaborée avec des chaudins concentriques et présente donc, à la coupe, une grande régularité de cercles emboîtés. L’andouille de Vire est, elle, comme en liberté dans son boyau, et sa composition – estomac et boyau de porc – est classique. Le fumage, au bois de hêtre, qui donne au produit sa belle couleur foncée, dure plusieurs semaines. Une fois tranchée, l’andouille de Vire a donc un aspect irrégulier et nature.

Comment se consomme-t-elle ?

Elle se consomme froide comme une charcuterie, mais se marie fort bien avec nombre de préparations chaudes, en accord avec la pomme ou le cidre, notamment. Les sauces crémées, andouille et cidre accompagnent par exemple les poissons ou les coquilles Saint-Jacques.

Les étapes de fabrication

L’étymologie supposée gallo‑romaine de l’andouille n’a rien à voir avec son dérivé actuel et désuet de « pauvre type », qui aura desservi la réputation de ce mets qui reste de choix. Au contraire, le dolium désignant une jarre antique, le mot « andouille » viendrait plutôt de sa forme rebondie et par extension de son mode de préparation constitué de plusieurs étapes méticuleuses. Nettoyage et dégraissage des chaudins, menus et panses, salage, montage, égouttage et assaisonnement, préparation de la robe, enrobage et fumage… Étapes que la Confrérie de la véritable andouille de Vire décline scrupuleusement dans le but de promouvoir le produit.

Amand Terroir ❤

Depuis 1947, Amand Terroir est spécialisé dans la transformation d’abats de porc, notamment dans la fabrication de l’andouillette et de l’andouille de Vire. La société suit à la lettre la recette de l’andouille de Vire, à la recherche d’équilibre entre ventrée de porc, chaudin, estomac, menu de porc, gorge, épices… le tout enrobé dans du boyau de porc.

Note de dégustation : Une belle coupe rosée, sous une peau bien noire, à l’aspect artisanal, lisse et bien fait. Le fumage est puissant, très propre, l’andouille semble sortie du fumoir, avec un nez agréable, une texture souple, une mâche plaisante, faisant ressortir un goût à la fois tendre et fruité, d’une grande typicité, avec du caractère.