L’ail des ours ou la renaissance d’une plante oubliée

Ail des ours, de son petit nom latin Allium ursinum – « all », terme d’origine celtique désignant ce qui est « chaud, brûlant, piquant… », « ursinum » se traduisant par « ours ». Car l’ours ne s’y est pas trompé... Cet ail lui communique notamment de nombreuses vertus purificatrices détoxifiantes, antiseptiques et antibiotiques… si bénéfiques à son réveil printanier, ainsi que des apports en vitamines A, B, C… 

Un ail des ours peut-il en cacher un autre ? 

Avant de se lancer dans la cueillette en sous-bois – présent en milieu frais et ombragé, proche des rivières, l’ail des ours est très envahissant dans les sols qui lui sont favorables –, il faut savoir le différencier du muguet, qui est, lui, hautement toxique. Pourtant, la fleur n’a de commun que sa blancheur : la clochette de l’une n’a rien à voir avec une boule de fleurs en forme d’ombrelle de l’autre. Côté feuille, une tige avec deux feuilles en forme d’oreilles de lapin pour le muguet, et une tige avec une feuille pour l’ail des ours. Froisser la feuille reste le dernier (et le meilleur) indice, cela permet de détecter la délicate odeur d’ail qui se dégage de l’ail des ours, marqueur incontestable de sa différence. La saison s’étale de mars à fin mai, suivant l’altitude du lieu de cueillette. 

Sachant que, dans l’ail des ours, tout se mange, tout se ramasse : bulbe (à cueillir de manière raisonnée pour ne pas bloquer la prolifération de la plante), tige, feuille et fleur. La feuille est toutefois moins parfumée après la floraison.  

Comment le consommer 

L’ail des ours se consomme cru ; cuit, il perd ses facultés odorantes. Finement ciselé, il sera délicieux sur un tajine d’agneau ou un lapin à la tomate. Déposez les feuilles découpées sur le plat, au moment de le consommer. Vous pouvez également réaliser un pesto (remplacer le basilic par l’ail des ours), délicieux en accompagnement d’un plat de pâte ou dans une salade d’été avocat-gambas. 

Idée recette numéro 1 

Ail des ours à l’huile d’olive 

C’est la recette la plus courante et la plus simple à réaliser. Veillez à ne préparer que les feuilles les plus fraîches, sans tâches. 

• Équeutez et lavez les feuilles 

• Déposez-les sur un papier absorbant pour les sécher 

• Ciselez-les finement  

• Mettez-les dans un bocal  

• Couvrez bien les herbes découpées d’huile d’olive 

• Salez, c’est prêt ! À consommer sur le moment ou après quelques semaines. 

Pour une conservation optimale, veillez à ce que les feuilles baignent dans l’huile et mettez le bocal au réfrigérateur.  

Idée recette numéro 2 

Huîtres beurre noisette, câpres de graines d’ail des ours 

Découvrez, en avant-première de notre livre 109, à paraître en septembre prochain, une recette signée Thomas Chisholm (restaurant Chocho, à Paris), l’un des chefs qui font le sang neuf de la gastronomie française. 

Ingrédients pour 6 personnes :  

• 18 huîtres  
• 150 g de beurre  
• 50 pièces de graines d’ail des ours  

• Préparation des câpres de graines d’ail des ours :  

En pleine saison d’ail des ours, il est intéressant de ramasser les graines fraîches d’ail des ours (en fin de saison), de les conserver et de rehausser leur goût grâce à la technique de conservation au vinaigre : utilisez une quantité égale d’eau, de sucre et de vinaigre blanc, en quantité suffisante pour recouvrir entièrement les graines d’ail des ours. Portez le mélange eau-sucre-vinaigre à ébullition et versez-le sur les graines. Vous pouvez ensuite les conserver en bocal ou pot à confiture. 

• Recette :   

Faites fondre le beurre et chauffez-le jusqu’à ce que le petit lait devienne doré et que le beurre ait une odeur de noisette. Réservez. 

Ouvrez les huîtres et déposez 4 à 6 câpres de graines d’ail des ours par pièce. 

Ajoutez, pour terminer, une cuillère de beurre noisette sur chaque huître. Dégustez sans attendre !