Julien Allano X Julien Emery : un chef, un artisan, une collab

En mars 2024, Julien Allano s’est lancé dans une nouvelle aventure. Après avoir officié de nombreuses années au Clair de la Plume à Grignan, le chef a ouvert son premier restaurant, JU - Maison de Cuisine (3 toques), à Bonnieux. Un projet pensé sur le long terme, auquel Julien Allano a réfléchi dans les moindres détails, jusqu’à la conception de son mobilier. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avec Julien Emery, ils se sont bien trouvés ! Ce dernier, à la tête de l’entreprise Mobilier Singulier près de Valence, lui a confectionné ses tables, quelques luminaires mais également un magnifique comptoir en bois français. Les deux hommes nous en disent plus sur cette collaboration. 

Vous ne vous connaissiez pas avant votre collaboration. Comment avez-vous été mis en contact ?

Julien Allano : Cette histoire a commencé grâce à Adeline Cathelin, du Studio Mo-Mo. Elle a su que j’allais ouvrir un restaurant et elle m’a envoyé un message sur Instagram pour me dire qu’elle avait un beau réseau d’artisans et que si cela m’intéressait, je pouvais l’appeler.

Julien Emery : Je travaille en effet régulièrement avec Adeline et j’ai un grand plaisir à collaborer avec les restaurateurs, car nous partageons souvent ce même goût pour la création du sur-mesure. Avec Julien, les choses ont été très simples dès le début.

Comment a débuté votre collaboration ?

J.E. : Avec mon équipe, nous sommes allés directement voir le restaurant au début du projet. On y a passé beaucoup de temps pour appréhender ce lieu atypique, avec ses voûtes, ses pierres, ses pièces parfois exiguës... Julien nous a montré quelques inspirations et nous avons tout dessiné à partir de cela. Bien sûr, le projet a évolué au fil du temps, avec les contraintes techniques, mais tout était fluide.

J.A.  : Julien est quelqu’un qui a beaucoup de goût. Il est assez introverti, il réfléchit et intériorise beaucoup, mais d’un coup, il va te sortir son idée, sa solution, et apporter toutes les réponses !

Quelles pièces ont émergé de cette collaboration ?

J.E. : Avec mon équipe, nous avons fait les tables, le comptoir et les luminaires, tout en bois de noyer français, près de Grenoble. Julien voulait du bois qui ressemble à du bois… Cela paraît bête dit comme ça, mais il fallait du bois avec des contrastes de couleur, sur lesquels on sentait le veinage, tout en créant des tables lisses et soyeuses.

J.A.  : Je ne connaissais pas vraiment le travail de Julien, mais j’ai fait confiance à Adeline, qui coordonne tout. La démarche de Mobilier Singulier correspondait à mes valeurs. Je voulais à tout prix du bois français, transformé par des artisans français ! Julien et son équipe ont su concrétiser ma réflexion !

© Florian Domergue

Julien Allano, dans votre démarche “jusqu’au boutiste” du recyclage, vous avez même utilisé les chutes de bois en cuisine. Pouvez-vous nous en dire plus ?

J.A.  : Je me souviens très bien du moment où j’ai eu cette idée. Il pleuvait, j’étais en voiture sur le retour de l’atelier, et j’avais vu tous ces copeaux de bois qui allaient être perdus. Je me suis dit qu’il fallait absolument les utiliser en cuisine pour le clin d'œil, mais aussi pour le côté gustatif bien sûr. Avec, je fume des légumes, des sauces, des poissons… J’ai eu l’équivalent de 400 litres de copeaux de bois grâce à cela !

Julien Emery, un chef vous avait-il déjà fait une demande pareille auparavant ?

J.E. : Absolument pas (rires) ! Ce sont les idées un peu folles, mais cohérentes, de Julien. Il a vraiment un don pour raconter les histoires et faire vivre un projet unique. Tout cela fait sens car Julien a créé un vrai lien avec mon équipe. Il a accueilli deux de mes menuisiers pendant plusieurs jours, les a logés et nourris, pour qu’ils puissent prendre le temps de tout créer et peaufiner chaque détail en fonction de la réalité du restaurant. Cela avait vraiment beaucoup de sens dans notre métier de création.

Quels ont été les avantages et les inconvénients de cette collaboration ?

J.A. : De mon côté, je n’ai vu que des avantages. Ça a été du bonheur, hyper facile du début à la fin. Je me suis beaucoup retrouvé dans leur travail, leur manière de faire, leur grande rigueur et leur finesse. Si je devais tout recommencer à zéro, je ferais exactement la même chose !

J.E. : J’ai ressenti une grande confiance mutuelle dès le début du projet et cela était vraiment agréable. C’était une pression assez énorme, car c’était un gros projet pour nous et nous voulions vraiment être à la hauteur de ses attentes. On pourrait faire plus simple, plus rapide, avec moins de contraintes… Mais sans cette passion qui nous anime, ça n’aurait pas la même saveur ! Et le gros avantage, c’est qu’on a été invités à manger à l’inauguration du restaurant !