Hugo Bourny explore la cuisine des plantes rares au Lucas Carton
Au Lucas Carton, le chef Hugo Bourny dévoile un menu inédit entièrement dédié aux plantes aromatiques. Des plantes que l’on retrouve vivantes au cœur du restaurant. Une expérience rare disponible du 24 septembre à fin octobre.
En plein Paris, dans les cuisines du Lucas Carton, Hugo Bourny explore les saveurs singulières des herbes vivantes. Après son chariot d’infusions fraîches, préparées en salle, le chef franchit un nouveau cap avec un menu complet construit autour de quatre plantes peu communes. « J’aime beaucoup les plantes rares, inconnues. J’aime découvrir de nouvelles saveurs et les partager », explique-t-il.
Une promenade végétale dans l'assiette
Pensé comme une promenade végétale, le menu propose une entrée autour du géranium rosat, suivie d’un poisson associé à la menthe poivrée de Milly la Forêt. La viande s’accorde à la verveine sucrante des Antilles, avant un dessert autour de la sauge Nama (ou sauge de Somalie). L’expérience se termine par une infusion de plantes fraîches. « Le premier produit que les clients voient en arrivant dans la salle, ce sont les plantes. Il était naturel de leur donner toute leur place dans l’assiette » ajoute Hugo Bourny.
Derrière cette carte originale se trouve la collaboration avec Cécile Girerd-Jorry, fondatrice de Vitaminherb. Ancienne ingénieure agronome, elle s’est lancée il y a cinq ans dans la production de plantes aromatiques vivantes. Après Lille, elle a installé ses cultures en 2024 dans d’anciennes serres horticoles de Nanterre, où elle acclimate des espèces venues du monde entier, en serres non chauffées, sans intrants chimiques, dans le respect du cycle végétal.
© Le Photographe Du Dimanche
Sa démarche suit une logique circulaire : cultivées en pot, les plantes sont livrées aux cuisines, puis récupérées une fois effeuillées pour être régénérées et repartir chez d’autres chefs. Moins de gaspillage qu’avec des plantes coupées et un vrai travail collaboratif « Quand je construis ma palette aromatique, je m’inspire des idées et envies des cuisiniers », souligne-t-elle. Un échange qui permet à Hugo Bourny de disposer de plantes singulière, pour un menu inédit, pensé pour évoluer au fil des saisons et des trouvailles botaniques.
Lucas Carton (3 toques)
- Menu autour des plantes aromatiques en 4 services : 120 €, servi midi et soir du lundi au samedi.
- 9, place de la Madeleine, 75008 Paris
- www.lucascarton.com
