Guillaume Goupil, chef au Domaine de Fontenille et Simon Courilleau, jardinier du domaine

Le chef Guillaume Goupil est arrivé dans le Lubéron au printemps 2023 pour superviser la cuisine du Domaine de Fontenille. Il a trouvé dans ce splendide lieu, le tout premier de la collection Fontenille, un espace idéal pour s’exprimer ainsi qu’un grand potager. Une vraie complicité s’est rapidement installée entre le chef, qui a obtenu son titre de MOF en 2022, et le jardinier du Domaine, Simon Courilleau. Le fruit de leur travail se trouve sur la Table d’Amélie, le bistro de l’hôtel et depuis le 1ᵉʳ septembre dans le restaurant gastronomique, Le Champ des Lunes.

C'est la première fois que vous travaillez avec un potager aussi bien proche de votre cuisine ?

Guillaume Goupil : Oui, parce que pendant longtemps, j’ai n’ai été chef qu’à Paris, notamment au Burgundy où effectivement, on n'avait pas ça. En revanche, j'ai toujours aimé le jardinage. Mon père avait un grand potager dans le Perche, mais ce contact s’est un peu perdu. Pendant le Covid, alors que je n’avais rien à faire, je me suis retrouvé en Normandie chez des copains dans une grande maison avec un jardin qui n’était plus exploité. Je me suis amusé à faire mes semis, à replanter…, c'est un truc qui m'a passionné. Du coup, quand j’échange avec Simon, je lui parle de mes expériences, lui me parle de siennes. Je trouve qu'on a une vraie complicité.

Simon, quelle est votre formation et comment êtes-vous arrivé au Domaine de Fontenille ?

Simon Courilleau :  Cela fait un peu plus d’an que je suis ici, c'est donc tout récent. À la base, je ne me destinais pas du tout au maraîchage, j'ai fait des études en viticulture. Par contre, mes parents sont maraîchers. Après mes études, intéressé par la permaculture je me suis un peu formé au maraîchage. Et puis j'adore la cuisine. J'ai toujours été habitué à manger des légumes frais, sains et en bio. Quand j'ai vu l’offre d’un poste ici, ça faisait sens.

Comment était le potager quand vous êtes arrivé ?

S.C. : Il y avait certaines choses existantes. Tous les carrés, par exemple. Mais par contre, assez peu de cultures et des parties négligées. Il a fallu tout à remettre en état, et immédiatement remettre des cultures en route, car celles d'été se préparent dès février. Il a fallu faire un calendrier et préparer les semis que j'essaye au maximum de faire moi-même.

G.G. : Quand je suis arrivé en avril 2023, Simon avait déjà fait une saison complète. Beaucoup de choses étaient déjà en cours, mais il m'a dit « Il faut que tu réfléchisses à ce que tu veux pour l'automne car j’ai besoin de faire mes semis ». On est encore en phase d’exploration, on fait des tests sur des variétés, sur ce qui est susceptible de pousser ici.

Quel type de permaculture faites-vous ici ?

S.C. : Je la fais à ma sauce. Étant seul, je fais déjà ce que je peux ! J'essaie de vraiment faire attention à travailler un sol vivant. Chaque section a sa typicité :  plus caillouteux, plus limoneux et sableux, donc chacune se travaille différemment. Ce qui est racinaire par exemple, va dans des sols sableux. Je fais des rotations de cultures pour éviter les maladies et des associations avec plusieurs étages de cultures.

Il y a-t-il des cultures qui ne fonctionnent pas ici ?

S.C. : Ce qui est plus compliqué en plein champ sont les poivrons, aubergines, concombres ... Ce sont des cultures qui demandent pas mal d'hygrométrie, et comme, je n’ai pas de tunnel, ça marche plus ou moins bien.

Comment vous faites pour minimiser la consommation d'eau ?

S.C. : C'est une ressource dont il faut prendre soin. J’utilise des paillages pour couvrir le sol. J'arrose soit très tôt le matin, soit tard le soir, et au goutte à goutte pour éviter les déperditions.

Guillaume, certaines idées de plats, vous viennent-elle en vous promenant ici ?

G.G. : Oui ! Par exemple, j'ai fait une recette de courgette pour un client. Je suis venu dans le potager et j'ai ramassé quelques fruits rouges. Jusqu'à ce que je sois en cuisine, je ne savais pas ce que j'allais faire. J’ai taillé les courgettes comme des tagliatelles. Et puis, j'ai fait une sauce vierge avec les petits fruits rouges, des cassis, des mûres. J'ai assaisonné avec un peu de vinaigre de sureau que j'ai fait quand je suis arrivé, parce que c’était la pleine saison. Et franchement, c’était trop bon !

Avoir un potager signifie aussi profiter de produits à pleine maturité, dans un temps qui est parfois très court.

G.G. : Exactement. En ce moment, les amandes, sont pour moi au top. Il faut les ramasser tout de suite parce que sinon elles vont sécher. Mais si on ramasse tout, tout de suite, ça fait beaucoup. Pourtant c’est maintenant qu’elles sont bien et pas dans trois semaines. Ça a été le cas pour les cerises, elles étaient top et le lendemain : gros orage, tout était mort ! Les amandes donc, on les ramasse et on les traite tout de suite en les congelant, car elles se conservent très bien en gardant leur texture d'amande fraîche.

Une plante qui vous a particulièrement séduit cette saison ?

G.G. : Il y a ici tellement d'herbes, de fleurs qui me plaisent, le thym, la marjolaine… Mais si je dois choisir en choisir une, c'est la verveine. C'est tellement bon quand c'est frais.

Pour vous Simon, quel est le plaisir de travailler dans un contexte gastronomique ?

S.C. : Voir la finalité d'un produit pour lequel je suis parti d'une graine dont je m'en suis occupé du début à la fin, jusqu'à la récolte.  Voir ces produits travaillés, sublimés et consommés par des clients, c'est une grande fierté.

Quel est pour un chef, le plaisir de pouvoir produire ses légumes soi-même ?

G.C. : C’est en partie ce qui m'a fait quitter Paris. Certes, à Paris, on a tous les produits qu'on veut et de très beaux produits, mais on n'a pas cette proximité avec les producteurs. Même sans parler d'avoir son propre potager, ils sont juste là, autour. On les connaît car ce sont eux qui nous livrent. Il y en a même certains qui sont tellement petits qu'ils ne peuvent pas livrer et c'est à nous d'aller chercher leurs produits. Voilà, j'avais envie de retrouver ça.

• Domaine de Fontenille, route de Roquefraiche, 84360 Lauris Tél : 04 13 98 00 00
• www.lesdomainesdefontenille.com