Geoelia : Camille Saint-M'leux largue les amarres dans le 16e

Un an après son départ remarqué de la Villa9Trois à Montreuil, Camille Saint-M'leux concrétise un rêve de longue date. Geoelia (contraction des prénoms de ses grands-parents, Georges et Éliane, et nom de leur voilier) s’impose déjà comme l’un des événements gastronomiques les plus attendus de cette année.

“C’est un restaurant hyper personnel, tout est pensé de A à Z. J’ai collaboré avec pas mal d’artisans pour faire chaque recoin de ce lieu”, confie le chef. Installée dans un ancien restaurant asiatique transformé avec soin, la nouvelle adresse séduit dès l’entrée : plafond de 4 mètres de hauteur, quelques marches à gravir, et une atmosphère à la fois brute et sophistiquée.

Un parti pris esthétique fort, hommage à l’institution parisienne

Le décor de Geoelia refuse le pastiche. Il évoque l’architecture des grandes maisons parisiennes tout en affirmant une modernité résolue. Béton structurel, tables rondes aux dimensions généreuses, rideaux et nappes au tombé étudié : chaque élément raconte une vision du confort et de la précision.

“Avec le graphiste et l’architecte, on a réfléchi à ce que signifiait une institution parisienne aujourd’hui, sans tomber dans une vieille caricature. Je voulais remettre de la douceur, une forme de classicisme, sans renier notre époque”, détaille Camille Saint-M’leux.

Geoelia propose une salle principale de 24 couverts et, en parallèle, un salon privé de 10 places. Celui-ci fait office de table d’hôtes ouverte sur la cuisine - ou isolée selon l’humeur - pour une immersion privilégiée dans les coulisses du geste culinaire.

Une cuisine iodée, instinctive et exigeante

“La cuisine, ce sera toujours dans la dynamique de la Villa9Trois, mais de manière plus logique, parce que le lieu y répondra”, explique le chef. À Geoelia, les produits de la mer tiennent le haut de l’affiche, dans un travail approfondi sur les protéines et l’umami. Le fil conducteur ? L’iode et le fumé.

Parmi les plats phares qui avaient marqué son passage à La VIlla9Trois, on retrouve le riz au caviar, le bulot servi dans sa nage ou encore un travail autour du bœuf et encre de seiche, “revu et épuré”, qui rappellera aux fidèles son empreinte stylistique. Chaque assiette se veut “jusqu’au-boutiste”, débarrassée du superflu, au service d’une émotion nette, directe, lisible.

Une équipe soudée, entre exigence et élégance du geste

Geoelia, ce n’est pas seulement un chef. C’est aussi une équipe fidèle et rigoureuse. La brigade de cuisine de Camille Saint-M’leux l’a suivi dans cette aventure, avec entre autres son sous-chef et une serveuse de la Villa9Trois, rejoints par un directeur de salle d’exception : Romain Pernot, passé par le Plaza Athénée, le Crillon, et directeur de salle du restaurant Contraste pendant cinq ans.

“Je veux remettre la salle au milieu du propos. On a fait un îlot central qui rythmera le service, où Romain et ses équipes pourront faire leurs gestes, sans les imposer au client.” Pas de cuisine ouverte ici : le service de salle retrouve ses lettres de noblesse, dans une chorégraphie maîtrisée.

À 29 ans (bientôt 30), avec une maturité rare et une vision affirmée, Camille Saint-M'leux s’apprête à inscrire Geoelia dans le paysage gastronomique parisien. Une adresse pensée comme un voyage, où la mémoire familiale et la modernité du geste forment un tout harmonieux. Rendez-vous le 16 juin 2025 pour larguer les amarres.