Du goûter à la pâtisserie....

Anne Debbasch | 14/09/2023

Petit-beurre, boudoir, biscuit cuillère, spéculoos, on ne compte plus les petits biscuits que l’on peut utiliser pour les transformer en recettes gourmandes. Mais savez-vous qu’ils ont d’abord été à la base de nos gâteaux, à l’époque des décors à la poche, bien avant l’apparition des cadres, des moules et des recettes de biscuits dédiés. Aujourd’hui, indolence, fonds de tiroir, ou ultime créativité, les biscuits du goûter font toujours sensation dans les desserts. Gâteaux aux petit-beurre des familles, Tiramisù, Charlotte, Moka... mais aussi créations emblématiques comme la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé où les biscuits cuillères ont toute leur place. Les biscuits de nos goûters d’antan n’ont pas fini de nous régaler !

Le biscuit cuillère par Fabien Rouillard, Paris

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©Martin Bourdier

Base de la Charlotte, le biscuit cuillère est un incontournable. Croqué dans son plus simple appareil, on l’aime moelleux ou plus croquant façon boudoir. Mais dans la Charlotte, il sert de structure au gâteau. Les boudoirs imbibés, au garde à vous dans le moule, apportent la tenue à ce gâteau intemporel. Chez Fabien Rouillard, la charlotte aux framboises ne sort qu’en saison. « Au cœur du gâteau, je dispose une bavaroise vanille onctueuse, un coulis de framboise, des framboises fraiches et les fameux biscuits cuillère que j’apprécie bien moelleux. » Un dessert indémodable !

76, rue de Seine, Paris 6
www.maison-mulot.com

Le spéculoos par Cyril Lignac et Benoit Couvrand, Paris

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©YannDeret

Pour l’ouverture de leur première pâtisserie en 2011, Cyril Lignac et Benoit Couvrand, imaginent l’Equinoxe devenu désormais entremets signature. Au menu, des biscuits spéculoos pour préparer le croustillant praliné qui vient accompagner une crème légère à la vanille Bourbon et un cœur caramel. Un entremets à découvrir en version individuelle ou pour les plus gourmands en version à partager.

2, rue de Chaillot, Paris 16
www.gourmand-croquant.com

Le biscuit Lintzer par Pascal & Julien Lac, Nice

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©Maison Lac

Père et fils apprécient le Lintzer, ce petit biscuit friable à la cannelle que l’on retrouve traditionnellement sur les tables de Noël. « Nous en avons imaginé une version nature, sans épices qui est à la base de différentes créations chez nous et notamment le Citron, un de nos entremets signature. Le biscuit Lintzer apporte une texture particulière, friable et beurrée qui renforce la gourmandise de ce gâteau. » confie Julien Lac. Une bonne raison de faire un détour par Nice.

18, rue Barla, Nice (06)
www.patisseries-lac.com

Le macaron par Pierre Hermé, Paris

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©Stéphane de Bourgies

Terrain de jeu favori du pâtissier, les macarons trouvent aussi leur place dans les desserts à boire. « Il s’agit d’une boisson pâtissière où l’on trouve à boire et à manger. » Dans cette interprétation de l’Ispahan, s’ajoutent à la boisson lactée, un sorbet framboise, un sorbet letchi, quelques brisures de macarons, une crème onctueuse à la rose et un disque de biscuit macaron. Une recette à expérimenter sans attendre à la maison...

Livre Infiniment Macaron, Ed La Martinière
53-57, rue de Grenelle, Paris 7 www.pierreherme.com

Dessert Amaretto, Desty Brami, Ferrière en Brie

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©lechocolatdanstousnosetats

S’inspirant du goût d’amande amère des amaretti, Desty Brami imagine un dessert à l’assiette dont les fameux petits biscuits lui servent de base. « J’ai réalisé des amaretti un peu plus grands pour m’en servir comme contenant. Pour jouer sur leur goût prononcé, je dispose une belle boule de crémeux chocolat entouré de suprêmes d’agrumes - pamplemousse et orange sanguine assaisonnés avec du miel et du citron vert - disposés en corolle. Pour la rondeur, le dessert est servi avec une crème chocolat. Comment ne pas fondre...