Douce France, gâteaux de notre enfance

• Gaufre, Lille

Il manquait à Quentin Bailly, champion du monde de pâtisserie 2013, une spécialité incontournable du Nord : les gaufres lilloises ! Depuis fin 2020, il en propose une version réalisée à partir d’une pâte à brioche ultra-moelleuse garnie d’un caramel onctueux parfumé au spéculoos, à la vanille, à la vergeoise et au rhum, au café ou encore celle au cœur de ganache au chocolat. On goûte sans attendre celle au spéculoos, 200% nordiste ! 

Quentin Bailly. 65, rue des Arts, 59800 Lille. 

www.quentinbailly.com 

• Kougelhopf, Sélestat

S’il est une spécialité en Alsace, c’est bien le kougelhopf. Celui de Mathieu Kamm compte parmi les incontournables. « J’aime les pâtes bien beurrées, riches en raisins que nous faisons macérer au kirsch. Après cuisson, nos kougelhopfs sont imbibés de sirop au kirsch, puis roulés dans un sucre vanillé pour apporter du craquant. »  

On se laisse tenter par l’une des deux versions à partager (420 g ou 670 g). On goûte aussi les versions salées : saumon fumé, persil et oignon, ou la plus traditionnelle noix et lardons. 

Pâtisserie Kamm. 15, rue des Clefs, 67600 Sélestat. 

www.patisserie-kamm.fr 

• Kouign-amann, Pornic

Bretagne rime avec kouign-amann ! Chez les Gavet, la recette de cette pâte levée feuilletée se transmet dans la famille depuis 1982. « Notre kouign-amann, littéralement gâteau au beurre, est réalisé avec du beurre demi-sel ; sa réussite tient, entre autres, à sa cuisson lente sans dépasser 150 °C dans un four à sole pour que le sucre caramélise sans amertume. » On craque pour ce gâteau à partager ultra-fondant à cœur et croustillant à l’extérieur. À déguster impérativement tiède ! 

Pâtisserie Gavet, 64, quai Leray, 44210 Pornic. 

www.patisserie-gavet.fr 

• Gâteau nantais, Nantes

Réputé pour son gâteau au chocolat fondant, le Fondant Baulois propose un autre trésor baulois : le gâteau nantais. Une génoise fondante aux amandes, parfumée au rhum ambré en fin de cuisson et recouverte d’un glaçage au rhum blanc et au citron vert. On croque sans hésiter dans les petites bouchées de 20 g avant de se laisser aller au format familial. 

Le Fondant Baulois. 1, rue Franklin. 44000 Nantes. 

www.lefondantbaulois.com 

• Praluline, Roanne

Créée en 1955 par Auguste Pralus, désormais patrimoine de la région roannaise, la Praluline est une brioche de pâtissier, très riche en beurre, renfermant la moitié de son poids en pralines, noisettes et amandes enrobées de plusieurs couches de sucre. Le savoir-faire, et notamment le pliage de la pâte, se transmet aujourd’hui de père en fils (François et Hugo). On adore sa texture ultra-fondante légèrement feuilletée et le craquant des grosses pralines.  

Pralus. 8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne. 

www.chocolats-pralus.com 

• Canelé, Bordeaux

Cannelé ou canelé ? S’il vient de Bordeaux, il s’écrit avec un seul n selon la Confrérie du canelé de Bordeaux pour certifier son origine. Pilier du patrimoine bordelais, la recette authentique veut qu’il soit cuit dans des moules canelés en cuivre. On aime son bon goût de vanille et de rhum, sa texture caramélisée croustillante à l’extérieur et son cœur moelleux. On choisit le canelé Lunch de 30 g pour le goûter ! Pour les plus gourmands, il existe une version de 60 g et, pour les petits appétits, une bouchée de 17 g. 

La Toque Cuivrée. 5, rue Sainte-Catherine, 33000 Bordeaux. 

www.la-toque-cuivree.fr 

• Tropézienne, Saint-Tropez

Dans cette ancienne confiserie de 1830, Thierry et André Delpui installent leur pâtisserie il y a plus de trente-huit ans et y proposent une tarte tropézienne artisanale incontournable. La brioche aux œufs frais ultra-moelleuse est garnie selon la tradition d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière onctueuse parfumée à la vanille. Au printemps, on craque pour la version aux fraises ou aux framboises. 

Aux Deux Frères. 3, rue des Commerçants, 83990 Saint-Tropez. 

• Gâteau basque, Anglet

À la crème pâtissière, au chocolat ou à la cerise, il y en a pour tous les goûts ! Pour son gâteau basque, Thierry Bamas, MOF Pâtissier, réalise une pâte souple garnie d’une crème riche en amandes pour un gâteau qui se conserve facilement cinq jours. Sa spécificité ? L’incroyable croustillant de la pâte. On goûte la version traditionnelle à l’amande à partager. 

Thierry Bamas. 3, rue Charles-Kraemer, 64600 Anglet. 

www.thierrybamas.fr 

• L’Antibois, Antibes

Chef pâtissier de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, Lilian Bonnefoi ouvre sa première boutique en 2015 à Antibes. En souvenir de son apprentissage chez les Troisgros, il lance son VIP (Very Important Pâtisserie) Antibois, un gâteau de crêpes soufflées entrecoupées d’un confit d’agrumes (orange, pamplemousse et citron de Menton) en passe de devenir tradition régionale. On craque aussi pour la version Kid à la pâte à tartiner chocolat-noisettes, à partager. 

Lilian Bonnefoi Pâtisserie & Chocolats. 7, avenue Robert-Soleau, 06600 Antibes. 

www.lilianbonnefoi.com 

• Pithiviers, Orléans

Gâteau historique, le pithiviers fondant – versus sa recette feuilletée plus récente – est l’un des emblèmes du Loiret. « C’est un gâteau très riche en amandes que nous broyons avec le sucre pour apporter du moelleux. Dans ma version, j’utilise de la farine de riz et bien sûr du rhum ambré. Je réalise un appareil souple non monté et, pour le glaçage, un fondant fluide pour avoir une fine couche de craquant décoré de bigarreau et d’angélique », confie Bruno Cordier, MOF Glacier. On choisit évidemment la version à partager pour 8 personnes. 

Chocolaterie Cordier. 20, rue Bannier, 45000 Orléans. 

www.cordier-mof.fr