Divine criste marine

La criste marine est protéiforme et peut être consommée cuite ou crue et même déshydratée, comme une épice. On l’appelle également fenouil marin, céleri de mer ou perce-pierre, surnoms qui renvoient à l’aspect du feuillage (découpé en lanières) et à sa parenté avec le fenouil – les deux plantes appartiennent à la famille des apiacées. La criste est reconnaissable par son goût salé aux notes de céleri, suivies de notes de fenouil et d’écorce de citron vert qui laissent une légère amertume en bouche. Elle revêt une teinte vert tendre si sa déshydratation se fait par le froid ou vert foncé si c’est par la chaleur.  

La criste étant endémique dans tout le bassin méditerranéen, elle était connue des grands poètes et philosophes de l’Antiquité, qui la citent surtout pour ses propriétés médicinales. Elle était alors conservée dans de la saumure, mangée crue ou cuite avec du chou, consommée en salade. L’étrange nom de criste dérive d’ailleurs de son appellation antique, crithmé ou crithmon (à l’origine de son nom latin Crithmum). Selon les uns, l’origine en est krithi, qui désigne un grain d’orge, faisant ainsi référence à sa ressemblance avec la céréale ; selon les autres, le mot renvoie à l’idée d’un endroit escarpé, allusion aux falaises rocheuses, son milieu de prédilection.  

La plante est citée chez William Shakespeare, dans Le Roi Lear, qui mentionne la vie dangereuse des cueilleurs de criste : «À mi-hauteur dans la falaise, il y a quelqu’un, suspendu au rocher, qui ramasse de la criste – funeste commerce !» Colette l’évoque également dans son livre de nouvelles Les Vrilles de la vigne : «Pourtant, çà et là verdit la criste marine, grasse, juteuse, acidulée, chair vive et tendre de ces dunes pâles comme la neige…»  

Selon l’Inventaire national du patrimoine naturel (INPN), portail de la biodiversité et de la géodiversité, la criste marine peut atteindre les 2 m de hauteur et peut même s’étendre jusqu’aux côtes de la Manche. Riche en vitamines et sels minéraux (vitamines C et E, potassium, iode), la plante est également réputée pour ses propriétés stimulantes, drainantes, dépuratives et digestives. 

Aurélien Véquaud et Steve Moracchini, chef exécutif et chef pâtissier du restaurant La Passagère de l’hôtel Belles Rives au cap d’Antibes.

Les deux chefs travaillent la criste marine depuis longtemps. Aurélien Véquaud en fait un beurre foisonné, qu’il réalise après avoir blanchi la plante et qu’il sert avec un pain de partage. Quant à Steve Moracchini, il conçoit des mignardises au chocolat en forme de couteaux de mer, dont il nous livre la recette :  

Couteau en trompe-l’œil à la criste marine (pour 100 mignardises) 

Matériel nécessaire :  

• Feuilles de papier guitare (spécial pâtisserie) 
• Flocage gris 
• Flocage noir 
• Chocolat noir 
• Un tube cylindrique 
• Scotch 
• Une bicyclette (diviseur à pâte) 
• Papier cuisson 
• Un pinceau 
• Un chalumeau  

Flocage gris et noir 

• 200 g de beurre de cacao  
• 2 g de colorant gris 
• 200 g de beurre de cacao  
• 2 g de colorant noir 

1. - Découper les feuilles guitare et le papier cuisson en rectangle de 11 cm de long et 6,5 cm de large. 
2. - Chauffer les flocages à 24°C, puis passer 3 fois le pinceau dans la largeur avec le flocage gris, puis 2 fois avec le flocage noir afin de reproduire l’illusion du couteau. 
3. - Mettre le chocolat au point, puis étaler finement par-dessus le flocage sur l’intégralité du rectangle avant cristallisation complète du chocolat. 
4. - Passer la bicyclette à 1,5 cm d’intervalle dans la longueur. Poser un rectangle de papier cuisson par-dessus, puis rouler autour du tube cylindrique. Faire tenir le tout avec un morceau de scotch. 
5. - Laisser cristalliser au frigo.  

Crémeux chocolat à la criste marine 

• 252 g de lait  
• 252 g de crème  
• 102 g de jaunes d’œuf 
• 66 g de sucre  
• 280 g de chocolat noir  
• 140 g de criste marine 

1. - Chauffer le lait et la crème ensemble jusqu’à frémissement. Y plonger la criste marine préalablement nettoyée puis laisser infuser 20 min. Garder quelques feuilles pour le dressage. Mixer, chinoiser. 
2. - Réaliser ensuite une crème anglaise avec l’infusion, les jaunes et le sucre blanchi. 
3. - Cuire à 84°C, puis verser sur le chocolat. 
4. - Créer une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser prendre au frais, filmer au contact avant utilisation. 

Dressage et finition 

1. - Démouler les couteaux en chocolat, les poser à plat sur plaque. 
2. - À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm, garnir la première face des couteaux de crémeux à la criste marine.  
3. - Ajouter par-dessus des petits morceaux de criste fraîche dans la longueur. Coller la deuxième face de chocolat par-dessus afin de cacher la garniture. 
4. - À l’aide d’un emporte-pièce, chauffer avec un chalumeau, détailler les extrémités en arc de cercle pour parfaire l’illusion. 
5. - Servir les trompe-l’œil en chocolat dans des bols remplis de criste marine fraîchement cueillie.