Daniel et Denise, le bouchon de Joseph Viola en gare de Lyon Part-Dieu

Après de multiples expériences auprès de figures phares de la cuisine comme Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, le chef Joseph Viola devient Meilleur Ouvrier de France en 2004. Ce statut va le pousser, avec sa femme Françoise, à prendre son envol en prenant les rênes du bouchon lyonnais Daniel et Denise (2 toques). Il suit les traces d’un autre MOF, Daniel Léron, et développe la cuisine « canaille ». Le principe est de reprendre et de mettre à l’honneur des plats historiques, le tout dans une ambiance conviviale typique des bouchons lyonnais.

L’aventure continue depuis, avec deux autres établissements, Daniel et Denise et une cave à vin. Aujourd’hui, le concept passe une nouvelle étape et s’invite au sein de la plus grande gare lyonnaise. Un défi qui apporte à Joseph Viola et à son partenaire SSP (Select Service Partner), l’un des leaders mondiaux de la restauration des services de transport, son lot de nouveautés.

Un bouchon lyonnais au cœur d’une gare en mouvement

Ce nouveau restaurant ne portera pas le même nom que les autres. Cette franchise s'appellera Daniel et Denise Voyage. Pour Joseph Viola, ce nouvel écrin sera "le mix entre une cuisine lyonnaise et celle que l’on attend de déguster dans une gare". On pourra donc retrouver ces grands classiques comme le pâté en croûte, à base notamment de foie gras et de ris de veau avec lequel il a été champion du monde en 2009, ou encore un burger lyonnais avec un saucisson typique du terroir local.

Malgré l’aspect nouveau d’avoir un établissement ouvert de 6h à 21 h 30, le chef garde comme principale préoccupation la satisfaction de ses clients. "On veut toujours avoir des produits frais, que ce soit des frites ou le poisson du jour. Il est nécessaire de garder ce niveau d’exigence, de savoir que derrière chaque assiette, il y a un cuisinier." Afin d’organiser au mieux l’établissement, les équipes ont dû s’adapter à la plage horaire. Chez Daniel et Denise Voyage, "la journée est coupée en quatre séquences. Le matin, on retrouvera les brioches, croissants, tartines et confitures. Le service du midi proposera la carte complète. L’après-midi sera rythmée par le sucré et le salé, comme des clubs sandwichs de volaille ou de saumon gravlax. Enfin, on retrouvera le soir un nouveau service classique", développe le MOF 2004.

Enfin, cette aventure est aussi pour Joseph Viola la continuité d’une longue histoire lyonnaise. "Il y a 20 ans, avec mon épouse, on ne pouvait pas imaginer pouvoir faire de telles choses. On a une grande chance d’avoir à nos côtés notre fille Julia, qui a piloté ce projet, mais aussi notre fils Enzo, qui a rejoint le groupe en cuisine." Si vous êtes curieux de découvrir l’univers du chef, rendez-vous dans le Hall Béraudier, de la gare Lyon Part-Dieu à partir de fin juin.