Confit de canard, dégustation à l'Atelier du Goût

La qualité d’un bon confit réside dans celle du canard, de sa graisse et des aromates utilisés. Car, pour simple qu’elle soit, la recette du canard confit nécessite des ingrédients de première qualité (le canard ne doit pas rendre trop de graisse, mais tout de même suffisamment), un assaisonnement soigné – on laisse mariner le canard dans ses aromates, puis longuement cuire à feu doux pour le laisser « confire » dans sa graisse. On peut alors déguster le plat, de préférence – pour rester périgourdin jusqu’au bout – avec des pommes de terre sarladaises (revenues dans cette délicieuse graisse de canard). Bon appétit !

Comment consommer le confit ?

On le déguste de préférence chaud. Mettre à température ambiante les bocaux avant cuisson pour dégager plus facilement les manchons de canard du maximum de graisse. Passer les cuisses à la poêle ou au four, jusqu’à coloration de la peau. Si vous avez des restes, les morceaux de viande seront délicieux froids avec une salade verte.

• Maison Olivier Dandieu ❤

Sur les pentes des collines de la Chalosse, poulets, pintades et canards élevés en plein air reçoivent une nourriture à base de maïs sans OGM produite sur leurs terres. Les produits cuisinés (foie gras, magret, préparations bouchères…) sont distribués en France et à l’export.

Note de dégustation : Un bon confit conforme à l’attente, la chair se détache bien, reste moelleuse, avec beaucoup de fondant et de goût en bouche. La viande montre une belle qualité, organique, fermière, dans un équilibre viande-graisse bien réussi, un brin salée, mais très agréable et dense.

10,90 € (bocal 2 cuisses)

380, chemin de Melet

40700 Hagetmau

www.maisondandieu.fr

• Ferme de Joaundéou

La ferme a pour spécificité de combiner, dans la pure tradition de la Chalosse, élevage, gavage et cuisine du canard. Au côté des recettes traditionnelles, la maison propose des plats tels l’axoa cuisiné au canard et le canard en tajine aux pruneaux, amandes et raisins secs à consommer avec de la semoule. Vente à la ferme et sur des marchés l’été.

Note de dégustation : Un aspect plaisant, jauni, graisse brillante, un peu dur à la découpe, avec une chair un peu ferme, d’un bon goût fermier, d’une chair un peu jeune à la mâche assez longue. Un bon équilibre graisse et chair, mais qui demanderait à être plus longuement confit.

11 € (boîte 2 cuisses)

744, route Sarraillot 40360 Donzacq

www.fermedejouandeou.fr

• Raymond d’Artigues

25 000 canards sont traités à l’année dans cette conserverie artisanale. La maison s’approvisionne auprès d’éleveurs‑gaveurs à 40 km à la ronde. Cela évite une chaîne du froid trop longue et d’en altérer le goût. Elle propose du foie gras, le produit phare, mais également des magrets (séchés ou fumés sur place), du confit et des pâtés.  

Note de dégustation : Deux belles cuisses avec peu de graisse, une belle odeur de fraîcheur. La chair se montre bien moelleuse, peut‑être un poil fraîche, manquant un peu de confit et de puissance. Ce confit offre un bel équilibre avec la graisse et un bon goût franc sans défaut

13,50 € (boîte 2 cuisses)

1169, rte de l’Amérique, 40360 Pomarez

www.dartigues-foie-gras.com

• Maison Argaud

Créée en 1982 par Pierre-Yves et Thierry Argaud après une installation dans le Béarn motivée par la culture du maïs et l’élevage de canard, la petite entreprise familiale s’est lancée dans la préparation de conserves, pâtés, terrines, foies gras de porc, foies gras de canard… Paul, de la deuxième génération, et Éric Gourc ont aujourd’hui pris la relève.

Note de dégustation : Un aspect assez pâle, d’un bon artisanat, un peu sec avec une mâche longue manquant de souplesse, mais un goût assez fin et agréable, peu marqué, qui attend un accompagnement moelleux, comme un riz revenu dans la graisse.

14,80 € (bocal 2 cuisses)

1399 RD