Claire Vallée en 5 plats

Claire Vallée, anciennement à la tête du restaurant végan ONA (Origine non animale) à Arès, dans le Sud-Ouest de la France, est une cheffe hyper inventive. Celle qui avait décroché deux toques au Gault&Millau, avant d’ouvrir une table d’hôtes éphémère à Paris, propose une cuisine végétale créative, emplie de conviction, d’histoire, mais surtout de beaucoup de saveurs. Claire Vallée revient pour nous sur les cinq plats qui ont marqué sa carrière et reflètent parfaitement sa philosophie en cuisine.

Déforestation

Claire Vallée est une cheffe engagée pour la cause animale, mais aussi pour l’environnement en général. Ce plat lui a été inspiré par le film “Il était une fois la forêt” de Luc Jacquet, qui retrace l’histoire de la Canopée. “On y découvre l’intelligence des arbres et ça m’a marquée car, lorsque j’avais ma table d’hôtes éphémère à Paris, il y avait de grands incendies sur le bassin d’Arcachon”, se souvient la cheffe. Ce plat, sur une base de légumes de saison, offre quelques pointes d’acidité et de piment pour rappeler la puissance du feu, mais aussi de la sauge fumée, un parfum proche du bois et un visuel impactant : “L’assiette était complètement noire”, décrit Claire Vallée. “J’aime délivrer des messages à travers mes plats et celui-ci a généré de vrais échanges à table !”

©AnneEmmanuelleThion

Le Printemps 

“C’est un plat que j’ai souvent fait et qui plaît beaucoup. On est sur une base de salade avec de l’asperge crue et cuite de différentes variétés, assaisonnée avec des notes de pamplemousse, du poivre de Timut, des fraises fumées dans des aiguilles de pin, des fraises crues ou lacto-fermentées avec du mimosa, des pâquerettes… C’est une véritable ode au printemps, une assiette pleine de fraîcheur”, se réjouit Claire Vallée, qui adore s’inspirer de la nature qui l’entoure pour créer ses plats.

©DavidJapy

La Tendresse

Claire Vallée aime donner un thème à ses menus. Il y a quelque temps, la cheffe a créé un menu complet sur une histoire d’amour. “Je décrivais le parcours des émotions. L’amuse-bouche était la rencontre, on avait ensuite un plat ‘séduction’ avec un côté plus érotique, mais aussi la tendresse, la déception, la tristesse… J’aimerais m’attarder sur la ‘tendresse’ avec cette meringue salée végétale, où l’on découvrait comme un œuf rond et réconfortant à l’intérieur, avec un coulis jaune, une mousse de chou-fleur à la vanille, des perles de vinaigre. C’était un vrai défi technique, mais une vraie caresse en bouche. Visuellement, ce plat ressemblait à un cocon, quelque chose de réconfortant.”

©DavidJapy

Le chou-fleur kojifié

Le koji est un ferment issu de la moisissure de plusieurs ascomycètes, généralement utilisé pour faire du koji de riz. Claire Vallée a souhaité utiliser ce procédé avec du chou-fleur pour un résultat bluffant. “On obtient un côté fromager très intéressant, assez puissant”, précise la cheffe. “On le sert avec une sauce au beurre blanc et un miso de shiitaké, c’est une vraie prouesse technique ! L’idée, c’était de prouver que l’on pouvait transformer le goût d’un chou-fleur, non pas avec des épices, mais avec un champignon qui le fait évoluer”, détaille Claire Vallée. “J’aime utiliser cette technique pour proposer des ‘charcuteries’ ou ‘fromages’ de légumes !”

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Figuier, dulse et flouve odorante

Pour son dernier plat, Claire Vallée a choisi de mettre en avant un dessert. “Venant du Sud-Ouest, je suis très attachée à l’iode. J’aime en mettre aussi bien dans les plats que dans les desserts. Les algues fonctionnent en effet très bien avec du sucré”, assure la cheffe. “Ce dessert figuier, dulse et flouve odorante ressemble à du sable avec des petits coquillages. On y trouve une sphérification au lait d’amande, de la dulse aux notes de noisettes et la feuille de figuier apporte une légère touche de noix de coco. C’est très gourmand ! J'ai ajouté du wakamé fermenté, ce qui donne un dessert entre le sucre et l’iode, comme une balade en bord de plage !”

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