Christophe Hay en 5 plats

L’univers culinaire de Christophe Hay est reconnaissable entre mille. Le chef, qui a fermé La Maison d’à Côté pour s’installer, à l’été 2022, dans son nouvel écrin Fleur de Loire à Blois, est avant tout un adepte des poissons d’eau douce, trop souvent méprisés selon lui. Très autonome, il dispose de son propre jardin-potager, son élevage de bœuf wagyu et même d’une truffière acquise il y a quelques années. Le Cuisinier de l’Année 2021 selon Gault&Millau nous dévoile l’histoire de cinq plats très identitaires, encore servis chez Fleur de Loire. 

Caviar sélection de Sologne 

Dans le passé, Christophe Hay n’était pas un grand fan du caviar de Sologne, qu’il trouvait terreux, voire vaseux. Mais en 2014, lors de son retour dans la région Centre, il découvre le caviar de la famille Hennequart et change complètement d’avis. “On travaille en direct avec eux et ils passent les esturgeons en clair, dans une eau purifiée, donc on obtient un œuf aux notes de noisette et très beurré. La qualité est vraiment exceptionnelle ! On appelle notre plat “Caviar sélection” car ils sélectionnent pour nous les plus jolis œufs et les font affiner pendant trois mois. C’est un produit que l’on propose à la carte toute l’année et que l’on fait évoluer avec la saison, notamment sur la partie végétale”, détaille Christophe Hay. 

©Maïkya_Studio

Truffe noire Fleur de Loire 

“Il y a trois ans, je me suis fait un petit cadeau de Noël”, sourit le chef de Fleur de Loire. “J’ai racheté la truffière de Jean-Pierre Chaussard, qui est mon ami et aussi notre apiculteur. Il a planté cette truffière de trois hectares entre 2000 et 2015, avec des chênes verts et dorés, ce qui permet d’avoir une récolte constante au fil des années.” Cette truffière, située à Cheverny, à seulement 15 km du restaurant, permet à Christophe Hay et ses équipes de récolter les truffes à maturité et de ne dépendre de personne. “Là encore, c’est la partie végétale autour de la truffe qui évolue en fonction des années et de ce que l’on récolte dans notre jardin de plus d’un hectare”, souligne le chef. 

©Fleur de Loire

Carpe à la Chambord 

“J’ai une grande histoire avec ce poisson”, s’amuse-t-il. “Plus jeune, j’étais champion cadet de pêche au coup en région Centre et j’ai toujours aimé ce poisson doux et délicat”, se souvient-il. À son retour dans le coin, Christophe Hay fait la connaissance de Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire, qui l’informe que la carpe est très abondante dans le fleuve et qu’il serait bon de la cuisiner. “Les poissons d’eau douce ont parfois mauvaise réputation. Mais la carpe de Loire n’est ni terreuse, ni vaseuse, car le lit de la Loire est en sable et en galets”, précise-t-il. S’il a évolué au fil du temps, la Carpe à la Chambord est le plat phare de Christophe Hay depuis 2015 et beaucoup de clients viennent principalement pour y goûter. 

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Bœuf Wagyu de notre élevage 

Le chef de Fleur de Loire aime être autonome et surtout, savoir d’où proviennent ses produits. Depuis 2018, Christophe Hay a donc son propre cheptel de bœufs wagyu en Sologne. “La race a été importée en France dans les années 80. J’en ai pris 27 en 2018 et je les ai confiés à des amis producteurs de lait qui en prennent grand soin. Ils sont élevés pendant 36 mois en prairie puis passent leurs six derniers mois en box pour être massés à l’aide de brosses mécaniques accompagnés de musique. Ces conditions et le fait qu’ils soient nourris au lin va permettre de les détendre et de développer ce côté persillé si convoité”, explique le chef. “C’est un plat qui nous suit en fonction de la saison et dont la garniture végétale évolue”, résume-t-il. 

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Silure de Loire 

“Le silure est un poisson qui a longtemps été dénigré par méconnaissance”, commence ce passionné de pêche. “L’avantage, c’est que c’est un poisson vertèbre, qui n’a donc pas d’arêtes, et présente une texture moelleuse.” Christophe Hay propose notamment le silure avec du maïs du jardin, dont la provenance est, elle aussi, exceptionnelle. “Il y a quatre ans, je suis allé au Pérou et j’ai rencontré le chef Virgilio Martinez. En tant que deux grands passionnés de jardin, nous avons discuté et à la fin, il m’a fait la surprise de me préparer plusieurs petites pousses de légumes, que j’ai pu replanter sur nos terres fertiles de bord de Loire”, se réjouit-il. “Ces plants de maïs ont un goût et une texture vraiment particuliers.” 

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