Chocolatiers, bean to bar
Sur 3000 chocolatiers en France, ils sont moins de 2% à fabriquer leur chocolat à partir des fèves de cacao, la grande majorité d’entre eux utilisant un chocolat de couverture à faire fondre pour réaliser leurs créations. Mais dans la foulée des Bernachon, Pralus ou Bonnat, les jeunes font de nouveau bouger les lignes. Zoom sur 5 chocolatiers qui remettent la fève à l’honneur
Parmi les pionniers du bean to bar (de la fève à la tablette), la famille Bernachon à Lyon, les Pralus à Roanne ou encore les Bonnat à Voiron. Des familles dont le savoir-faire se transmet de génération en génération avec toujours la même passion chevillée au corps et ce goût « chocolat » reconnaissable entre mille. Aujourd’hui, la nouvelle génération de chocolatiers revient aux fondamentaux : la transformation de la fève à la tablette. Nombre d’entre eux sont autodidactes, reconvertis par passion à ce métier aussi chronophage que gourmand. Ce qui les anime tous : l’éthique, l’éco-responsabilité, l’équité et la transparence de la filière cacao allant même jusqu’à créer en juin 2021 l’association bean to bar France pour promouvoir leurs valeurs. Leur travail commence par la sélection des fèves puis leur transformation (torréfaction, concassage, broyage, mélange et conchage) jusqu’à l’obtention de chocolat. Les tablettes proposées sont sans conservateurs ni additifs et bien sûr pur beurre de cacao.
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Ara Chocolat
Andrès Zakhour, chocolatier d’origine vénézuélienne a un coup de cœur pour les cabosses, leur diversité et le travail des producteurs. Installés à Paris en octobre 2015 avec sa femme Sabrina, leur parti pris est de travailler des fèves d’Amérique Latine avec une production 100% végane. « Je travaille les fèves par variété. Le cacao est saisonnier, les récoltes se font à différents moments de l’année, notre production suit ainsi le rythme des arrivages. »
On fonce découvrir les tablettes dont la Chuncho 70%, une variété ancienne Cuzco du Pérou, aux notes de cannelle et d’ananas caramélisé et l’Agua Viva Criollo 74% du Nicaragua, aux arômes de noix et de caramel. On en profite aussi pour goûter le gâteau au chocolat végane et sans gluten nappé avec le chocolat pure origine en cours de fabrication.
54 rue de Dunkerque, Paris 9
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L’Instant cacao
Moins de 20m2 pour le laboratoire et la boutique en plein cœur de Paris. Et pourtant ici, le chocolatier Marc Chinchole transforme ses fèves de cacao en chocolat. « Travailler avec des chocolats de couverture me limite dans les goûts, j’aime sourcer et travailler les fèves pour la liberté que cela me donne, la palette aromatique des cacaos est incroyable. »
On part à la découverte de ses tablettes dont l’exceptionnelle Bolivie, récolte 2020, un chocolat crémeux, onctueux aux notes de fleurs et de noix et la tablette Tanzanie au lait de coco à 63%. Une véritable révélation pour sa douceur et ses notes lactées. A goûter aussi les Rochers maison et les Florentins recouverts de leur plaque de chocolat pure origine.
3 rue des Petits Champs Paris 1
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20° Nord, 20° Sud
Jusqu’en 2018, le chocolat ne trouve pas grâce aux yeux de Mélanie Paulau. Elle le trouve trop amer et trop gras quand il est noir, trop sucré quand il est au lait et surtout peu vertueux. « C’est en goûtant un cacao rare que j’ai eu la révélation et que j’ai découvert le véritable goût du chocolat. J’ai alors tout quitté pour m’installer et transformer les fèves en chocolat tout en œuvrant pour la transparence de la filière cacao. »
On se laisse porter par les duos de tablettes pure origine déclinés en version noire et « dark milk », un chocolat noir assaisonné d’une touche de lait. On découvre la tablette Kubaly du Nicaragua aux notes de vanille naturelle, le Paquibato des Philippines aux notes fruitées et l’Anamalai d’Inde aux saveurs épicées sans oublier le coffret de ganaches Grands Crus.
11 Route de la Taillée, 85690 Notre-Dame-de-Monts
Nouvelle ouverture en avril 2022 : 5 Place Aristide Briand, 85300 Challans
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La baleine à Cabosse
C’est lors d’un voyage en Colombie, que Claire Hollender et Aurélien Ducloux découvrent le goût du chocolat. Ce goût sera déterminant dans leur choix de vie, ils se consacreront à la transformation des cacaos. Autodidactes, ils apprennent les gestes et les étapes de fabrication avant de s’installer en novembre 2017 en France. « Être chocolatier bean to bar permet de faire découvrir la diversité des goûts du chocolat en lien avec les terroirs dont sont issues les fèves. »
On y va pour la tablette Mexique La Rioja 70% un Porcelana blanc aux notes de framboises acidulées, le Cordoba de Colombie 76% aux notes boisées et fruitées. Côté lait on goûte la tablette lait sobacha et la tablette noire lactée, un cacao Idduki du Kerala en Inde très épicé adouci par l’ajout d’une touche de lait.
213 rue Paradis, 13006 Marseille
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Encuentro
Candice et Antoine Maschi découvrent le cacao il y a 12 ans en République Dominicaine. Autodidactes, ils se forment dans le pays et y ouvrent leur première Manufacture. De retour en France, ils commencent par travailler leurs tablettes dans un minuscule laboratoire sans fenêtres à Montreuil. En novembre 2021, ils s’installent dans une ancienne Manufacture de 600m2 à Lille. « Pour nous, la forme la plus pure pour l‘expression des arômes du chocolat sont les tablettes. Nous ne mélangeons ni les crus, ni les millésimes, ni les origines et nous faisons uniquement du chocolat noir. »
On se laisse porter par la tablette Pérou 70% aux notes fruitées, acidulées, naturellement très beurrées et par La Congo 70% très ronde, aux notes de bananes séchées, de tabac, de cannelle et sans acidité. Pour faire son choix on tente aussi le coffret 5 origines.
26 rue Félix Faure 59350 Saint-André-lez-Lille
Feuilles à croquer
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Le CHOCOLAT Bonnat
Un voyage à la découverte de toutes les facettes du sujet chocolat : géopolitiques, culturelles, scientifiques, techniques, historiques et bien sûr gourmandes avec 80 recettes dont 30 de la Maison Bonnat !
Par Stéphane Bonnat, Julien Bouré, Elisa Montiel-Welti, Editions La Maison, 479 pages, 120€
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Le chocolat selon Bernachon
L’histoire d’une famille de chocolatiers ainsi que 80 recettes emblématiques de la Maison dont le célèbre Président.
Par Stéphane Deligeorges, Editions Glénat, 248 pages, 45,50€
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Cacao et Vanille, Pralus
L’amour d’une ile : Madagascar, une histoire de senteurs et de goûts, la vanille et le chocolat et l’aventure Malgache de François Pralus et de Laurence Cailler, ambassadrice de vanille, associé à 40 recettes sucrées ou salées réunissant les deux ingrédients.
Par François Pralus, Laurence Cailler et Ingrid Astier, Editions Noesis Agnès Viénot, 222 pages, 29,90€
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