Chaud devant

• Moulin de l’Imaginaire

Fabienne Eymard a quitté la pollution et le rythme trépidant de la capitale pour revenir tout près de chez elle (elle est native de Brive) en terre périgourdine, dans une belle maison donnant sur la Vézère. Celle qui fut la distinguée cheffe de Benoit à Paris, après un passage chez Taillevent, connaît les airs de la tradition bourgeoise qu’elle joue avec aisance et même virtuosité. Un pâté en croûte d’école, un magnifique ris de veau aux légumes primeurs, un vacherin aux fraises et glace fraise-vanille, voilà de premières très bonnes notes qui annoncent le retour d’une auberge dans ce village de tradition gourmande. On se régale à l’avance des promesses de la carte : le navarin d’agneau, l’aile de raie grenobloise, les asperges sauce mousseline à l’orange… Service déjà bien au point, cave de classiques (Brun, Mouthes Le Bihan…) et de nouveaux vignerons. 

1, avenue Charles-de-Gaulle, 24120 Terrasson-Lavilledieu 

• Itsasoa

De sa vie antérieure comme machiniste sur les plateaux de cinéma, Erwann Le Pogam semble avoir hérité l’art de la mise en scène, déployé avec un soin permanent apporté à chaque détail. De la salle à la cuisine, rien n’est laissé au hasard. Pourtant, jamais la sensation de contrôle ne prend le dessus, au contraire, celle de fluidité prédomine, comme si tout était évident. Cuisine de la mer et cuisine végétale, c’est un mur de lierre qui accueille le client et un nom basque qui veut dire «mer». Tout est logique pour ce Breton qui a connu Biarritz un peu et les rivages toute sa vie. Les assiettes sont d’une présentation limpide, garnies de couleur, de fleurs sauvages et de produits soigneusement choisis, qui expriment idéalement les saisons et la Bretagne, avec technique, modernité et recherche. L’huître est braisée à part avec des pommes et des navets primeurs, tandis qu’un petit ceviche aux petits pois vient rincer la bouche, avant un dernier tour en mer sur la crème glacée à l’huître et au yuzu, bon compromis entre l’acide et l’iode. Le fameux cochon breton est tendre, généreux après ses 40 heures de cuisson, un artichaut barigoule ensoleillé, des petits pois maraîchers d’une fraîcheur formidable, et un bel échange terre-mer sur le jus de viande et l’oursin. La tarte vanille-rhubarbe et crème glacée rhubarbe prouve les talents du chef aussi dans le sucré, avec cette tarte délicate et un fruit puissant. La cave, engagée, compte une petite quarantaine de références, toujours en bio, biodynamie et nature, principalement en vallée de la Loire, mais aussi en Bourgogne et Beaujolais ; les bulles sont bien représentées grâce à une belle sélection de champagnes et équivalent (Bruno Paillard, Vincent Couche) et des bières artisanales de la région, de La Trinité-sur-Mer et de Saint-Malo. Menus à partir de 25 €, jusqu’à 59 €. 

1, rue de Ker-Anna, 56340 Carnac 

• Le Bourdon

Un service énergique et souriant, une cuisine généreuse de plats faits maison et bien mijotés, une jeune équipe, Pauline (en salle), Arsène (le pâtissier) et Than (le cuisinier), très motivée et qui met en commun ses compétences, cela ne donne pas du tout le bourdon, mais plutôt la patate pour cette table toute neuve de la rue la plus animée de la ville. Bonne humeur, générosité et authenticité autour du pâté en croûte maison de belle qualité (on pourrait se passer de la crème citronnée), de l’aile de raie sauce citron vert et risotto d’épeautre ou de la volaille confite 3 heures, pleurote et thym frais avec les petits pois et fèves de saison. Bon millefeuille monté minute vanille Bourbon et framboise, cadre agréable et varié dans les trois salles, dont une avec voûtes, pierres apparentes et grand comptoir. Accueil tout en contrôle et fluidité de Pauline. 

35, rue Saint-Guilhem, 34000 Montpellier. 

• Cueillette

La transmission s’annonce sous les meilleurs auspices. Le Sarment de Vigne des époux Ollivier, véritable institution de la région rennaise durant plus de deux décennies, a tout à la fois changé de propriétaires et d’enseigne. Il s’est aussi offert une rénovation fort réussie. La salle-véranda qui ouvre sur la route est toujours la plus lumineuse, mais la salle «aveugle» bénéficie d’un bel éclairage. La sobriété de la décoration et les tons clairs à dominante vert céladon apportent un réel confort visuel. Aux beaux jours, la terrasse au bord du petit jardin est un refuge très prisé. Fanny, qui a l’expérience de la sommellerie dans de belles maisons, assure un accueil et un service d’une gentillesse et d’une efficacité exemplaires. Quant à Armand, cuisinier aguerri (passé notamment chez Rostang), il s’appuie largement sur les ressources locales au fil d’une courte carte dans laquelle les plats rivalisent de légèreté et de sapidité. Les délicieux escargots de Liffré sont ainsi associés à une tombée d’épinards et à un crémeux d’ail équilibré, la touche de galanga apportant l’étincelle gustative. Une variation autour de jeunes carottes (rôties, en purée…) accompagne un beau pavé de lieu jaune qu’une sauce au géranium rosa bonifie. Profitons encore des fraises mariées au gros lait et vivifiées au combava. La carte des vins ne demande qu’à s’étoffer, mais la sélection raconte déjà de bien jolies choses, notamment en bio et biodynamie. Par exemple, en Alsace, les cuvées d’une bande de copains «Les Funambules» ou bien encore en Rhône le domaine Richaud ou La Ferme des 7 Lunes. Dans le Sud-Ouest, on retrouve l’excellent Laurent Cazottes, ainsi qu’Elian Da Ros. Quelques cidres de gastronomie également. 

54, route de Fougères, 35510 Cesson-Sévigné