Chaud devant

• Sables

Les mouettes du 16e vont se régaler. Léopold (Imbert, frère de Jean) et Hippolyte (Talaya, ex-Crillon) se sont retrouvés pour larguer les amarres de Mamie, l’ancienne enseigne de Jean Imbert consacrée aux plats de tradition. Avec ce bistrot dégourdi comme un bar de plage, ils ouvrent grand la fenêtre sur l’océan : petit comptoir, grande tablée façon famille nombreuse en vacances et quelques unités plus intimes dans le fond à côté de la cambuse. C’est alors Florian (Giacalone) qui passe à la barre, envoyant des tapas d’allure simple et plaisante mais au goût bien ajusté, les palourdes gratinées à l’ail des ours, les couteaux plancha sauce vierge, le tourteau en rillettes et avocat bouillon végétal (le seul élément qui nous a paru superflu ce soir-là), les délicieuses asperges blanches mayonnaise bulot échalote et, côté plats, le bon fish and chips (comme dit la dame à côté, «y’a même pas de chips, c’est des frites !») et le risotto de petits pois et pois gourmands avec des langoustines trop petites, et donc un peu en charpie. Entre la déco, l’ambiance et les assiettes qui tournent à plein régime, il y a de quoi passer un très bon moment. La cave assure, sans révolution mais avec plaisir, Pesquié, Ancienne Cure, Pellé, Jacky Blot… 

35 bis, rue de la Fontaine 75016 Paris  

• Opaline

Alexis Guillon et Charlotte Troi, lauréats de la Dotation Gault&Millau, ont brillamment lancé leur restaurant rochelais. Proche de la grande place de Verdun, au seuil de la vieille ville, l’établissement, de style contemporain, inspire l’engagement et le caractère. En salle, Charlotte administre avec énergie la quinzaine de couverts. En cuisine, Alexis a pris le parti des séquences (végétal, poisson…), avec un triptyque sur des produits locaux pour chaque thème. C’est audacieux et plutôt réussi, à l’image de l’aillet coulis d’épinard œufs de truite, de la pomme de terre, dans une texture assez inédite, et du tacos végétal, ou encore de l’attelage lieu jaune céleri beurre blanc au charbon végétal, bulot et lard de Colonnata, roll de crabe et obione. Ces idées demandent à s’affiner, notamment sur les saveurs, et quelques détails restent à régler, comme la création d’une cave au fil du temps. Mais les atouts sont bien là. L’offre est originale, bien cadrée en tarif (cinq ou six services pour 49 € ou 59 € dans le format dégustation), et les deux jeunes professionnels sont pleins de volonté. 

20, rue Rambaud, 17000 La Rochelle 

• Le Mimosa

À 20 minutes de Biarritz, la campagne basque dévoile de nombreux charmes, à l’image de ce village arborant un fronton en plein cœur. Mathieu et Mathilde se sont rencontrés chez Guy Savoy et ont connu chacun quelques belles maisons avant de se poser non loin du village natal de Mathilde, Espelette, la capitale du piment. À Sare, donc, ils ont fait l’acquisition d’une grande maison basque, dont ils ont su garder l’authenticité, comme dans la belle salle prolongée d’une terrasse sous les arbres, avec l’énorme bar, la vieille cheminée et l’armoire ancienne qui sert de vaisselier. Leur cuisine est bien sûr enracinée, mais leur savoir-faire favorise l’évasion, avec des plats débordant de caractère et de personnalité. Ils détournent, par exemple, l’«arroltze ta xingar» (œuf et bacon basque) avec le talo, également très local (galette de maïs), œuf coulant, mousse d’ossau-iraty et brisures de xingar, pour offrir un très beau plat, fin et gourmand, le turbot pleine mer rôti, courgettes marinées, jus d’arêtes rôties de myrte citronnée, avant le classique et très réussi fontainebleau au confit de fraises et meringue au basilic. La carte des vins est généraliste et bien fournie, avec quelques productions régionales, et le choix d’alcools conséquent (gins, rhums, whiskys…). Le service est agréable et naturel, et Mathilde y participe quand elle peut délaisser sa pâtisserie. 

Place du Village, 64310 Sare 

• Les Cadets

Charles en cuisine, Tristan et Lucas en salle. Une belle aventure commence pour les deux frères et leur pote dans cette gourmande rue des Hauts-Pavés, juste au-dessus de Talensac. Charles Bernabé a passé quelques années aux côtés de Christophe Hay à La Maison d’à Côté et Tristan connaît bien le monde du vin grâce à son expérience chez Greg Marchand à Frenchie. Tête bien faite et pleins d’ambition raisonnée, les voilà chez eux, à Nantes, installés en partie grâce à la dotation Gault&Millau. Les fondamentaux sont au rendez-vous : une cuisine simple et précise, un produit une sauce, un accompagnement, le bon geste, la sobriété dans l’assiette et la rigueur sur les cuissons et les textures. Ce qui donne de premières bonnes sensations, sur le rouget grondin chou-rave croquant et mayo au jus de tête, le lieu jaune fumet au muscadet asperges grillées jambon de Vendée olives de Kalamata ou encore la basse-côte jus court et légumes du moment. Cette finesse du goût se poursuit jusqu’au dessert, avec un baba d’enfance joliment actualisé à la rhubarbe. Les Cadets est un restaurant d’aujourd’hui, une belle plante qu’il suffit désormais d’arroser pour qu’elle grandisse. La cave est déjà richement constituée, avec un choix de vin au verre bien réparti entre vignoble régional et autres terroirs. 

15, rue des Hauts-Pavés, 44000 Nantes