Ces chefs cultivent des champignons sous leur restaurant

Depuis quelques années, certains chefs revendiquent des circuits toujours plus courts, notamment en cultivant leurs propres potagers ou en partant eux-mêmes faire un peu de cueillette sauvage en forêt, pour ramasser plantes aromatiques, baies mais aussi champignons. Pour ces derniers, quelques chefs font encore plus fort en installant une champignonnière au sein même de leur établissement afin de bénéficier, tout au long de l’année, de leur propre récolte de pleurotes ou de shiitakés. Pourquoi avoir fait ce choix ? Et quels délices les chefs préparent avec ces champignons cultivés en cave ? Éléments de réponse avec Florent Pietravalle, chef du restaurant La Mirande (4 toques) à Avignon et Maxime Thomas, du Grand Lucé dans la Sarthe.

Des caves adaptées

C’est peu dire que de constater que Florent Pietravalle ne fait rien comme tout le monde. Le chef du restaurant La Mirande, Grand de Demain 2022, est un adepte de la fermentation, des goûts puissants et des produits qu’on trouve rarement ailleurs. Pour ne pas déroger à la règle, le cuisinier, notamment formé par Pierre Gagnaire, a dès 2019 eu l’envie de se distinguer en installant une champignonnière dans l’établissement. “Nous disposons de grandes caves voûtées sous l’hôtel, un lieu qui se prête parfaitement à la culture de champignons. Depuis, nous cultivons donc des pleurotes et des shiitakés grâce à l’aide de Comme des Champignons, qui était déjà installée dans un tout petit local à Avignon”, se souvient-il. “Les membres de cette association viennent tous les matins, du lundi au vendredi, pour s’en occuper”, précise Florent Pietravalle.

Pour Maxime Thomas, l’idée de départ est la même : exploiter les galeries qui se trouvent sous le Château du Grand-Lucé, un environnement idéal pour la culture de champignons. “Le château repose sur des caves et des tunnels réalisés pour extraire la pierre qui a justement servi à sa construction. Au départ, on se disait sur le ton de la blague que c'était un endroit parfait pour cultiver des champignons. Puis finalement, l’idée a mûri et s’est concrétisée”, se souvient le chef, qui affirme que pour le moment, lui et son équipe sont en phase “expérimentale”. “On a commencé cet hiver avec des pleurotes et l’idée serait, à terme, de devenir autonome. Philippe, le jardinier du château, est chargé de la mise en œuvre. On a appris tous ensemble, sur le tas. On dispose de grands seaux en plastique avec de la terre et du mycélium pour faire pousser des pleurotes. Les premières semaines ont été un peu compliquées, car c’est un champignon assez capricieux qui a besoin d’une température et d’une humidité constantes. On doit parfois déplacer les seaux pour maintenir ces paramètres”, nous explique Maxime Thomas.

© DR - Michael Spengler

Une boucle anti-gaspillage

Pour le chef du Château Le Grand Lucé, l’envie de cultiver de plus en plus de choses sur place est très présente. “Nous avons également nos propres ruches par exemple. C’est toujours une plus-value de faire nous-mêmes. De plus, cela permet aux équipes de s’impliquer et d’avoir un projet commun. C’est assez fédérateur”, assure-t-il.

Pour Florent Pietravalle, l’idée était aussi de faire une “boucle anti-gaspillage”, le marc de café étant recyclé pour faciliter la pousse des champignons. “On fait notre propre mélange avec du compost, du mycélium, du foin et du marc de café”, détaille-t-il. Autre satisfaction ? Le chef de La Mirande a pu sélectionner la variété qui l’intéressait le plus pour ses assiettes. “Il existe une quinzaine de variétés de pleurotes et nous avons pu choisir la plus adaptée à nos goûts. Il faut aussi dire que de les voir grandir avant de finir dans l’assiette est un sentiment assez plaisant !” Il y a quelques années, l’un de ses desserts signature était d’ailleurs un pain perdu avec une glace aux pignons de pin et champignon des caves de La Mirande (4 toques). Récemment, Florent Pietravalle a réalisé une huître pochée, raifort et soja de champignons en double extraction. De son côté, Maxime Thomas a imaginé un plat printanier autour de l’asperge, servie avec un jaune d’œuf confit, une émulsion d’ail des ours, des pleurotes et des mouillettes de brioche. “On sert également tous les matins une poêlée de champignons pour les clients de l’hôtel”, précise-t-il.

D’ici quelque temps, Florent Pietravalle aimerait développer la culture de champignons crinière de lion dans les caves de La Mirande, une variété souvent utilisée par les végans pour sa texture semblable à celle du poulet. Maxime Thomas, quant à lui, aimerait s’essayer aux champignons de Paris… Affaire à suivre !