Ce chef fête la 10ᵉ version de son fameux "plat à saucer"

L’émission Top Chef a révélé de nombreux talents. Parmi eux, Thomas Chisholm a marqué les esprits grâce à sa créativité et son style de cuisine unique. Il le prouve d’ailleurs au quotidien chez Chocho, situé dans le 10ᵉ arrondissement de Paris. Si l’ensemble de ses assiettes valent le détour, l’une d’entre elles fait particulièrement parler d’elle depuis l’ouverture de son restaurant : le plat à saucer. Aujourd'hui, il dévoile sa dixième version.

Le 10ᵉ plat à saucer de Thomas Chisholm

L’histoire de ce plat a commencé avant même l’ouverture de Chocho. Alors qu’il travaillait au restaurant Grive, à Paris, Thomas Chisholm s’est demandé quel était le meilleur moment d’un repas. “Le moment où l'on sauce m'est apparu comme une évidence”, se souvient le chef.

Depuis l’ouverture de Chocho, l’ancien candidat de Top Chef propose donc ce fameux “plat à saucer”. “C’est le seul plat qui est resté à la carte depuis le début. On l’adapte selon les saisons, on l’emmène dans un univers différent à chaque fois, mais il est toujours là”, explique-t-il.

Pour sa dixième version, Thomas Chisholm a souhaité bousculer les codes qu’il s’était lui-même imposés. “On l’a toujours servi chaud, car j’avais créé ce plat en me basant sur une fin de repas, quand on vient saucer l’assiette. Mine de rien, après neuf versions, j’ai essayé pas mal de choses et j’avais envie d’emmener la recette ailleurs. Avec l’arrivée du printemps, on s’est dit que pour la première fois, on pouvait faire un plat à saucer froid.” Le chef de Chocho a d’abord réfléchi au visuel. “J’ai voulu rendre hommage à mon ancien chef Atsushi Tanaka et son plat signature, la truite en camouflage. Je voulais une palette avec du vert, du kaki, du marron et du beige”, déroule Thomas Chisholm.

Le Franco-Américain a donc eu l’idée d’un “brocamole”, avec un brocoli de son fournisseur André Trives, travaillé comme un guacamole (empreinte carbone en moins) assaisonné de coriandre, citron vert et chipotle fumé. “Je l’ai associé à une crème crue fumée aux baies de genièvre, un condiment ail noir pour la sucrosité, une chlorophylle d’estragon pour la fraîcheur, une huile d’estragon mélangée à un malto biologique de maïs et une poudre d’olives noires de Kalamata… Cette dixième version est clairement dans mon top 3”, s’amuse Thomas Chisholm.

Et pour saucer le tout ? “Mon bras droit est très fort en pain ! Là, on est revenus sur les débuts avec un pain proche d’un flatbread cuit à la poêle.” Une histoire belle et gourmande, qui n’est pas près de s’arrêter !