Arnaud Lallement en 5 plats

À la tête de L’Assiette Champenoise à Tinqueux, Arnaud Lallement incarne l’excellence de la gastronomie française. Sacré Cuisinier de l’année en 2014 par Gault&Millau et distingué de cinq toques, ce chef passionné perpétue l’héritage familial avec sa femme Magali et sa sœur Mélanie. Dans cette maison emblématique, fondée par ses parents, il célèbre une cuisine d’auteur, à la fois technique, épurée et profondément ancrée dans son terroir champenois.

Aujourd’hui, il nous ouvre les portes de son univers en dévoilant cinq plats signatures, témoins de son parcours, de son exigence et de son amour du produit. Cinq assiettes qui ont marqué sa carrière et façonné sa réputation, entre audace, finesse et hommage aux racines familiales.

Le plat dont il est le plus fier : le turbot breton et sa sauce au vin jaune

S’il y a un plat dont Arnaud Lallement est particulièrement fier, c’est bien son turbot breton rôti à la planche, accompagné d’une sauce au vin jaune. Ce poisson d’exception, pêché à la ligne et sélectionné avec soin – des spécimens de 10 kg à la chair épaisse – est travaillé avec une précision remarquable.

« La sauce, c’est l’âme du plat », insiste le chef. Indissociable de la gastronomie française, elle est au cœur de l’émotion culinaire. Celle au vin jaune, intensément concentrée, sublime le turbot avec sa profondeur aromatique unique.

Le plat a évolué au fil des années. À l’origine accompagné de gnocchi, il s’est enrichi de différentes garnitures pour atteindre son équilibre actuel, avec des oignons confits au beurre noisette et un turbot dont la préparation est minutieuse. Avant la cuisson, une première marinade permet de créer un contraste parfait entre une croûte croustillante et un cœur translucide, moelleux à souhait. Un véritable jeu de textures, signature du chef.

© Audexcom

Le plat qui a marqué un tournant dans sa carrière : la langoustine royale

Parmi les plats qui ont marqué un tournant dans la carrière d’Arnaud Lallement, la langoustine royale occupe une place particulière. Plus qu’une assiette, c’est une révélation : celle que la sobriété peut coexister avec une technique irréprochable.

Tout repose sur la pureté du produit. Chaque langoustine, d’un calibre exceptionnel – environ 450 g pièce – est décortiquée à la minute et grillée avec une précision extrême : un seul côté saisi, laissant l’autre cru, pour une texture fondante et un goût intact.

La sauce, élément essentiel de la cuisine du chef, est réalisée à partir de l’intérieur des têtes, travaillées pour obtenir une texture presque mousseuse, onctueuse et intense en saveurs. Un équilibre subtil, où fraîcheur, cuisson et assaisonnement se rejoignent dans une harmonie parfaite.

© Audexcom

Le plat hommage à un souvenir : le homard bleu

Pour Arnaud Lallement, le homard bleu est bien plus qu’un plat : c’est un souvenir d’enfance, un hommage à son papa, disparu trop tôt, à l’âge de 50 ans.

Chef dévoué, son père faisait partie de cette génération qui travaillait sans relâche, restaurant ouvert toute l’année, ne s’accordant qu’une seule soirée de répit le 24 décembre. Ce soir-là, il préparait un plat simple mais inoubliable : une cocotte de homard, mijotée dans une sauce généreuse à base de crème et de carcasses de homard, servie avec de grosses pommes de terre. La famille se réunissait autour de cette assiette réconfortante, dans un moment de partage qui pouvait durer plusieurs heures.

Aujourd’hui, Arnaud Lallement perpétue cette tradition en réinterprétant cette recette avec son propre regard de chef. Il en conserve l’ADN : la cuisson, la sauce, la garniture, tout en lui apportant une touche plus contemporaine. Un plat chargé d’émotions, où chaque bouchée raconte une histoire de transmission et d’amour du produit.

© Audexcom

Le plat le plus plébiscité par les clients : le caviar, haddock et gelée de pomme de terre

Certains plats s’imposent d’eux-mêmes, non pas par la volonté du chef, mais par l’attachement des clients. C’est exactement ce qui est arrivé avec le caviar, haddock et gelée de pomme de terre d’Arnaud Lallement.

Créé en 2013-2014, ce plat n’était au départ qu’une proposition éphémère, restée à la carte moins d’un trimestre. Pourtant, les clients n’ont cessé de le réclamer. Touché par cet engouement, le chef l’a remis à la carte pendant six mois, avant de tenter une variation. Mais à chaque retrait, les demandes affluaient à nouveau. "Ce n’est pas nous qui décidons qu’un plat devient un classique, c’est le client. Nous sommes là pour cuisiner pour tout le monde, alors il faut savoir écouter." 

Avec le temps, Arnaud Lallement s’est approprié pleinement ce plat, qui reflète aujourd’hui son identité culinaire. Un équilibre subtil entre l’iode du caviar, la profondeur du haddock fumé et la douceur réconfortante de la gelée de pomme de terre. Un plat où la simplicité apparente cache un travail de précision et d’élégance.

© Audexcom

La dernière création : la tartelette aux légumes fermentés

Chaque nouveau plat raconte une histoire, et celle-ci est particulièrement chère à Arnaud Lallement. Depuis quelques mois, son fils Brice a rejoint les cuisines de L’Assiette Champenoise, perpétuant l’héritage familial. Et déjà, une de ses créations s’est imposée : une tartelette aux légumes fermentés, condiment de légumes confits et émulsion de corail de crustacés.

Ce plat joue sur les équilibres subtils : acidité, végétal, iode, pointe d’amertume, chaque élément trouve sa place dans une harmonie maîtrisée. Lorsqu’il l’a goûté pour la première fois, Arnaud Lallement a été bluffé : "Je n’ai pas eu grand-chose à rectifier. Il est pile-poil dans ce qu’on cherche aujourd’hui."

Mais si Brice porte déjà la vision de la maison, il doit encore faire ses preuves et s’imprégner des exigences d’une adresse qui existe depuis 50 ans. Une belle promesse pour l’avenir, et un premier plat qui, déjà, marque le début de son empreinte dans l’histoire de L’Assiette Champenoise.