Ángel León dévoile sa dernière découverte, le soja marin

Ángel León passera-t-il un jour plus de temps en mer que dans sa propre cuisine ? Le chef espagnol, à la tête du restaurant Aponiente basé au Puerto de Santa Maria, revendique depuis longtemps le fait de ne servir que des protéines issues de la mer dans son établissement. Loin de se contenter des habituels poissons, algues et coquillages, Ángel León travaille main dans la main avec une équipe de biologistes pour (re)découvrir des espèces marines jusqu’alors non exploitées. En 2021, le chef espagnol présentait au monde le riz marin, une graine issue d’une plante sous-marine appelée zostère et qui se nourrit de l’eau de mer. Le 10 octobre 2023, c’est un autre aliment inédit qu’Ángel León a révélé au public lors du festival Gastronomika, qui se tenait à Saint-Sébastien, en Espagne : le Canavalia rosea. 

Une plante marine durable

Soucieux de proposer des produits plus durables à ses clients, Ángel León rêve du jour où il se passera de poissons et de fruits de mer, pour laisser place à des produits d’un autre genre comme le plancton, les céréales de mer et ce fameux Canavalia rosea. Cette plante légumineuse, que l'on trouve à l'état naturel dans les dunes tropicales et subtropicales proches de la mer en Amérique et en Afrique, est surnommée “soja marin” par le chef. Bien qu'elle soit connue depuis l'époque préhispanique, sa consommation est pratiquement nulle aujourd'hui, car elle est difficile à trouver. Ángel León a révélé son potentiel exceptionnel en tant qu'ingrédient alimentaire et sa capacité à pousser dans des conditions défavorables, notamment dans l'eau salée.

Selon Juan Martin, biologiste en charge de ce programme de recherche, cette légumineuse présente un énorme potentiel pour remplacer ou réduire la consommation actuelle de soja “terrestre”. Ce dernier génère de graves déséquilibres dans les modèles agricoles locaux et dans les territoires où la culture de variétés traditionnelles est remplacée en faveur du soja, provoquant le déboisement de millions d’hectares de forêt tropicale. "C'est arrivé avec le quinoa et maintenant avec le soja", ajoute Juan Martín. Le développement de ce “soja marin” permettrait donc de limiter la déforestation mais aussi la consommation d’eau douce pour alimenter les cultures.

Une grande source de protéines

Au-delà de sa durabilité, cette plante légumineuse offre également de grandes valeurs nutritionnelles. "Nous avons découvert dans la mer une source de protéines que nous n'aurions jamais imaginé trouver", a détaillé Ángel León au cours de sa présentation, ajoutant qu'"elle contient 50 % de protéines et 40 % d'hydrates de carbone". “Depuis 2022, nous avons développé sa culture expérimentale avec l'Institut vénézuélien de recherche scientifique (IVIC) et l'entreprise Marine Vegetable dans le but d'utiliser les gousses, les haricots et les feuilles dans l'élaboration de produits nutritionnels".

L'équipe d'Aponiente a mené des recherches approfondies dans son laboratoire de recherche gastronomique, en appliquant diverses techniques de traitement, de cuisson, de congélation, de séchage et de fermentation. Ces efforts ont abouti à la création d'une variété de produits alimentaires innovants, tels que la sauce soja de mer, le tamari, le miso ou le tofu fermenté, tous à base de Canavalia rosea.

Alors, aurons-nous bientôt des steaks de soja marin ou de la sauce soja de mer dans notre frigo ? Sur ce point, Ángel León reste prudent. Pour profiter de cette découverte, il faudra, dans un premier temps, se rendre chez Aponiente.