Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées

Cette version raffinée de la célèbre tarte fine, à retrouver dans le magazine Gault&Millau n°10, saura ravir toutes les papilles cet été. Nicolas Bottero, chef du Mas Bottero à Saint-Cannat (13) propose une déclinaison d'oignons doux, de lisette en gravlax et d'olives séchées. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 1 h 30
• Séchage : 1 heure / Repos : 24 heures

Les ingrédients pour la pissaladière de Nicolas Bottero

Son plat signature est constitué d'éléments à assembler. Voici les ingrédients pour chacune des composantes de ce plat.

Pour les pickles d'oignon

• 200 g d'oignons rouges grelots
• 50 g de sucre
• 20 cl de vinaigre blanc
• 30 cl d'eau

Pour la lisette 

• 400 g de lisette
• 200 g de sel fin
• 20 g de sucre
• 5 g de baies roses écrasées
• 5 g de graines d'anis vert (ou fenouil)

Pour la pâte à ciabatta

• 100 g de farine
• 2 g de sel
• 6 g de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 6 cl d'eau

Pour les tuiles de pain

• 1 cuillère à soupe de pain de mie sans croûte
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour l'anchoïade

• 200 g d'anchois à l'huile
• 6 g d'ail
• 16 cl d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
• 5 cl d'eau

Pour la purée d'oignons

• 750 d'oignons doux des Cévennes
• 200 g de gros sel
• Sel et poivre

Pour les oignons frits

• 250 g d'oignons doux des Cévennes
• 1 cuillère à soupe d'huile de friture
• Sel

Pour la finition

• 200 g d'olives noires dénoyautées
• Thym frais
• Une botte de cébette

Les étapes pour la pissaladière de Nicolas Bottero

Pour réaliser cette recette de pissaladière version gastronomique, il est nécessaire de confectionner tous les éléments étape par étape. 

1. Pickles d'oignon. Épluchez, taillez en 4 les oignons grelots et disposez-les dans un bocal. Portez à ébullition l'eau avec le vinaigre et le sucre. Versez sur les oignons. Fermez et laissez au frais au moins une journée.
2. Lisette. Mélangez le sel, le sucre, les baies et l'anis. Levez les filets de lisette, couvrez-les du mélange à gravlax et disposez le plat 12 heures au frais. Rincez et laissez sécher. Taillez en cubes de 1 cm. Réservez. 
3. Pâte à ciabatta. Mélangez l'eau, l'huile et la levure, délayez dans la farine et le sel. Malaxez 5 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez à 0,5 cm d'épaisseur, puis faites cuire en bande à la vapeur sur une plaque à trous pendant 12 minutes. Laissez refroidir, puis détaillez des carrés de 8 cm.
4. Tuiles de pain. Abaissez finement des tranches de pain de mie à l'aide d'un rouleau. Taillez des carrés de 9 cm et enfournez-les entre deux plaques avec de l'huile d'olive pendant 15 minutes à 170 °C jusqu'à coloration blonde
5. Anchoïade. Au Thermomix, mixez les ingrédients à vitesse maximale 2 à 3 minutes jusqu'à émulsion complète. À défaut, mixez les anchois et l'ail avec le vinaigre et montez en émulsion en versant l'eau et l'huile au fur et à mesure.
6. Purée d'oignons. Enfournez les oignons non épluchés sur du gros sel à 180 °C pendant une heure. Ôtez la peau et mixez la chair. Assaisonnez et collez la purée, si besoin, à la fécule de pommes de terre. Passez quelques minutes au fumoir.
7. Oignons frits. Ciselez les oignons assez finement, faites-les frire dans un bain d'huile bouillant jusqu'à coloration blonde. Débarrassez sur du papier absorbant et salez.
8. Finition et dressage. Coupez la moitié des olives en 4. Faites sécher l'autre moitié au four à 80 °C pendant 1 heure. Réalisez des points d'anchoïade et de purée d'oignons fumés sur la pâte à ciabatta. Disposez des oignons frits, des olives séchées, puis 2 morceaux de lisette. Sur les tuiles de pain, disposez les mêmes ingrédients en ajoutant les pickles, les cébettes en biseau, les morceaux d'olives et les sommités de thym, puis posez chaque tuile sur la première préparation.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Nicolas Bottero ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Mas Bottero (14/20). 

• 2340, route d'Aix-en-Provence, 13760 Saint-Cannat
• Tél. : 04 42 67 19 19
• lemasbottero.com