© DR
Duck tartare with sweet and sour condiment
To play up the sweet-savory aspect of his recipe, Capélo chef Angel Morales combines maple syrup and walnut oil with peach and duck breast in his vinaigrette.
This recipe by Angel Morales, chef at Capélo restaurant in Périgueux, is taken from the 2024 edition ofBook 109: The new blood of French gastronomy. Discover the ingredients and preparation steps to make it a breeze.
- Serves 4
- Preparation time: 10 min
- Maceration: 7 days
Ingredients forduck tartar
For the shallot pickles
- 2 shallots
- 10 cl water
- 5 cl flavored vinegar
- 1 tbsp. sugar
- 1 tbsp. salt
For the vinaigrette
- 7 cl walnut oil
- 7 cl maple syrup
- 1 tbsp. mustard
- 3 tsp raspberry vinegar
- Smoked paprika
For the tartar
- 2 duck breasts
- 1 peach
- Parmesan cheese
- Salt and pepper
Steps for the duck tartare
- Make the shallot pickles (several days in advance): peel and coarsely chop the shallots, then macerate in a mixture of water, vinegar, salt and sugar for several days.
- Prepare the vinaigrette: mix all the ingredients to make a vinaigrette.
- Make the tartar: using only the lean duck, add the diced peach, grated Parmesan and pickles. Add the vinaigrette, pickles and season to taste.
Forfurther information
- Capélo, 1 place Louis Magne, 24000 Périgueux
- 11.5/20 in the Livre des 109
- Read Gault&Millau's review of Capélo
These recipes might interest you
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
PARTNERS
See More
PARTNERS
See More
