Tartare de canard & son condiment sucré salé

Pour jouer sur le sucré-salé de sa recette le chef du Capélo, Angel Morales, associe dans sa vinaigrette sirop d’érable et huile de noix ainsi qu’une pêche au magret de canard.

Cette recette d’Angel Morales, chef du restaurant Capélo à Périgueux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Macération : 7 jours

Les ingrédients pour le tartare de canard

Pour les pickles d’échalotes

2 échalotes
10 cl d’eau
5 cl de vinaigre aromatisé
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel

Pour la vinaigrette

7 cl de l’huile de noix
7 cl de sirop d’érable
1 c. à soupe de moutarde
3 c. à café de vinaigre de framboise
Paprika fumé

Pour le tartare

2 magrets de canard
1 pêche
Parmesan
Sel et poivre

Les étapes pour le tartare de canard

Réalisez les pickles d’échalotes (plusieurs jours à l’avance) : pelez et hachez grossièrement les échalotes, mettez-les à macérer dans un mélange d’eau, de vinaigre, de sel et de sucre pendant plusieurs jours.
Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une vinaigrette.
Réalisez le tartare : n’utilisez que le maigre du canard, ajoutez-y la pêche coupée en brunoise (petits dés), le parmesan râpé et les pickles. Ajoutez la vinaigrette, les pickles et assaisonnez à votre convenance.