Tartare de canard & son condiment sucré salé

10/06/2024 08:30

Pour jouer sur le sucré-salé de sa recette le chef du Capélo, Angel Morales, associe dans sa vinaigrette sirop d’érable et huile de noix ainsi qu’une pêche au magret de canard.

Cette recette d’Angel Morales, chef du restaurant Capélo à Périgueux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Macération : 7 jours

Les ingrédients pour le tartare de canard

Pour les pickles d’échalotes

2 échalotes
10 cl d’eau
5 cl de vinaigre aromatisé
1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sel

Pour la vinaigrette

7 cl de l’huile de noix
7 cl de sirop d’érable
1 c. à soupe de moutarde
3 c. à café de vinaigre de framboise
Paprika fumé

Pour le tartare

2 magrets de canard
1 pêche
Parmesan
Sel et poivre

Les étapes pour le tartare de canard

Réalisez les pickles d’échalotes (plusieurs jours à l’avance) : pelez et hachez grossièrement les échalotes, mettez-les à macérer dans un mélange d’eau, de vinaigre, de sel et de sucre pendant plusieurs jours.
Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une vinaigrette.
Réalisez le tartare : n’utilisez que le maigre du canard, ajoutez-y la pêche coupée en brunoise (petits dés), le parmesan râpé et les pickles. Ajoutez la vinaigrette, les pickles et assaisonnez à votre convenance.

Plus d’informations :

Capélo, 1 place Louis Magne, 24000 Périgueux
11,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Capélo

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Rôti de légumes aux algues

Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.

Lire

Entrée

Saumon mariné et pulpe de betterave

Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.

Lire

Cake au citron et au thé

Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.

Lire

Facile

Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.

Lire

Intermédiaire

Pavlova aux noix du Périgord

Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.

Lire

Facile

Pierogi

Si la cuisine de Maxime Szczepaniak est avant tout française elle est aussi marquée par ses origines polonaise et vietnamienne à l’image du pierogi, spécialité polonaise dont il partage la recette.

Lire