Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Tartare de canard & son condiment sucré salé

Tartare de canard & son condiment sucré salé

10/06/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

Pour jouer sur le sucré-salé de sa recette le chef du Capélo, Angel Morales, associe dans sa vinaigrette sirop d’érable et huile de noix ainsi qu’une pêche au magret de canard.

Cette recette d’Angel Morales, chef du restaurant Capélo à Périgueux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes 
  • Préparation : 10 min 
  • Macération : 7 jours 

Les ingrédients pour le tartare de canard

Pour les pickles d’échalotes 

  • 2 échalotes
  • 10 cl d’eau
  • 5 cl de vinaigre aromatisé
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de sel 

Pour la vinaigrette 

  • 7 cl de l’huile de noix
  • 7 cl de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 3 c. à café de vinaigre de framboise
  • Paprika fumé 

Pour le tartare 

  • 2 magrets de canard
  • 1 pêche
  • Parmesan
  • Sel et poivre 

Les étapes pour le tartare de canard 

  1. Réalisez les pickles d’échalotes (plusieurs jours à l’avance) : pelez et hachez grossièrement les échalotes, mettez-les à macérer dans un mélange d’eau, de vinaigre, de sel et de sucre pendant plusieurs jours.
  2. Préparez la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une vinaigrette.
  3. Réalisez le tartare : n’utilisez que le maigre du canard, ajoutez-y la pêche coupée en brunoise (petits dés), le parmesan râpé et les pickles. Ajoutez la vinaigrette, les pickles et assaisonnez à votre convenance. 

Plus d’informations : 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Baba ganoush
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Créponné verveine
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
Saint-pierre « estival »
Intermédiaire
Saint-pierre « estival »
Fumet de poisson, asperges, crème d’abricot et sauce amaretto sont la base de cette recette de saint-pierre estival du chef Arthur Dubois.
Le Tarama de Spiti Sou
Entrée
Le Tarama de Spiti Sou
Le chef grec Paul Evangelopoulos livre les secrets du tarama du restaurant Spiti Sou dans cette recette.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires