Le Relais Bernard Loiseau - La Côte d'Or

21210 SAULIEU
17/20
 Table de Prestige
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© Jonathan Thévenet
© Jonathan Thévenet
© Jonathan Thévenet
14 PHOTOS
Chef
Louis-Philippe Vigilant
Cuisine
Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Jardin | Menu enfants | Parking privé | Service voiturier
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
155 € à 310 €

L'avis de Gault&Millau

17/20
Table de Prestige Rénover pour davantage de confort et de praticité… Que les gardiens du temple cependant se rassurent, les travaux entrepris en 2025 n'altéreront en rien l'âme de l'institution, incarnation parfaite d'une grande maison de province avec ce qu'elle a de réconfortant, d'enveloppant. Ils retrouveront avec un indéfectible plaisir la grande salle, les tomettes bourguignonnes, l'emblématique charpente et son apaisante vue sur l'exquis jardin fouillis. Le personnel y est toujours aussi affable et attentif, distingué sans rigidité. Louis-Philippe Vigilant, le successeur de Patrick Bertron doit désormais imprimer sa propre personnalité, apporter sa pierre à l'édifice avec l'agilité et la discrétion d'un félin à l'approche de sa proie, mine de rien mais assurément. Un exercice d'équilibriste qui consiste à évoluer tout en conservant l'esprit du lieu, sans renier les fondamentaux. À l'instar des corbeaux de la tour de Londres dont la présence protège la Couronne britannique, les jambonnettes de grenouilles, coulis de persil et purée d'ail sont durablement toujours proposées à la carte. C'est rassurant ! L'hymne à la région se présente également sous la forme d'une pochouse contemporaine, une matelote dans une version qui en respecte les codes et l'enracinement mais dont la rusticité initiale cède la place à la fluidité. La sauce à l'aligoté a une profondeur gourmande. L'assiette est donc composée de quenelle de brochet, d'œufs de truite fumés, de truite et de sandre marinés au sel qu'accompagnent de savoureux champignons de Dijon. L'iode dans tous ses éclats fait irruption à table avec un magnifique tronçon de turbot. Les petites pommes de terre de la région sont confites dans un beurre d'algue et surmontées de caviar Kristal. Une émulsion de coquillages, très sapide, renforce la dimension marine qui s'amplifie même avec l'ajout de salicorne, fenouil de mer, criste marine. Pour suivre, retour sur terre avec un médaillon de veau doré au sautoir joliment rosé et piqué au lard de Colonnata. Accompagnement concis : asperge verte croquante, mousseline de truffes en parfaite résonance avec une émulsion à la cazette torréfiée dont on retrouve la saveur si particulière dans un jus de veau de caractère. Quant au dessert, d'une grande classe qui associe savamment le chocolat et l'oseille sauvage du Morvan (en sorbet, en pousse, en émulsion, en jus associé à de l'huile d'oliver verte) mais également une gavotte à la fleur de sel. De son côté, la carte des vins donne le tournis par son épaisseur, regorgeant des plus belles références régionales.
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PLAN

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Adresse 2 Avenue Bernard Loiseau
21210 Saulieu
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Les peoples
  • Louis-Philippe Vigilant
    Louis-Philippe Vigilant Chef
    Louis-Philippe Vigilant Louis-Philippe Vigilant Chef
  • Lucile Vigilant
    Lucile Vigilant Cheffe Pâtissière
    Lucile Vigilant Lucile Vigilant Cheffe Pâtissière
  • Éric Goettelmann
    Éric Goettelmann Chef Sommelier
    Éric Goettelmann Éric Goettelmann Chef Sommelier
  • Marie Bianco
    Marie Bianco Directrice de salle
    Marie Bianco Marie Bianco Directrice de salle
  • Charly Co
    Charly Co Directeur de salle
    Charly Co Charly Co Directeur de salle