Le Gabriel - La Réserve Paris Hotel and Spa
42 Avenue Gabriel, 75008 Paris, France
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9 PHOTOS
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Infos pratiques
- Lieu
- Paris
- Chef
- Jérôme Banctel
- Cuisine
- Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Traditionnel
- Truc en +
- Accès handicapés, Service voiturier
- Style
- Cadre d'exception, Elégant, Romantique
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
165 à 450
L'avis de Gault&Millau 2026
19/20
Table d'Exception
On peut légitimement penser que les codes d'un palace sont immuables, et que la table gastronomique doit suivre un chemin défini avec un chef très bien formé, le doigt sur la couture du pantalon. À cet égard, Jérôme Banctel, capitaine au long cours, apporte sécurité et garantie à l'exercice, pour une clientèle venue du monde entier à la rencontre d'une expérience inoubliable. Service fastueux, produits de très haute caste, manières virtuoses sur le travail saucier, les cuissons, les associations percutantes et l'ouverture sur le monde. Le chef et sa brigade ont tout cela sur leur carnet de bal et la chorégraphie est impeccable. Pourtant, cette année encore, et parce qu'il est beaucoup plus qu'un cuisinier, le chef nous a une fois de plus étonnés en nous dévoilant son nouvel univers végétal de légumes primeurs enveloppés dans leur eau à la chaux avant d'être travaillés, ce qui préserve la totalité de leurs qualités et de leur saveur. Une restitution étonnante, différente de celles d'autres confrères brillants dans l'exercice – Passard ou Alléno, par exemple – et finalement singulière et excitante. Beaucoup de puissance et de fraîcheur avec la pastèque fenouil croquant en gaspacho raifort et granité pastèque, céleri en trois services très expressif, mariage très heureux de l'asperge et de l'avocat avec un condiment olive citronné, artichaut puissant avec un vinaigre à la fleur de sakura… Les goûts sont bien marqués, le chef souhaitant visiblement imprimer des souvenirs dans un exercice – le tout végé – qui, malgré son succès actuel, n'est vraiment pas à la portée de tous. En général, c'est un peu barbant et auto-flagorneur, ici c'est intelligent et intéressant, dans un équilibre technique remarquable. La carotte est très carotte avec son gingembre acidulé, la morille énorme parfumée d'ail des ours bouillon de champignons fermenté petits pois caviar, et les deux desserts, mangue confite bien pimentée coulis mangue verte crème de cacahuète, comme la pomme en cocotte crème fumée au foin, révèlent à leur tour une acrobatie de trapézistes tout à fait contrôlée. Cave de haute tenue, tous les grands crus, sous la supervision idéale de Gaëtan Lacoste, chef sommelier de grand talent qui sait partager et commenter avec érudition et simplicité.
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