Manger (bon) avec de la (bonne) musique live, une tendance à adopter

Manger bien en écoutant de la bonne musique live. Une équation plus difficile à atteindre qu’il n’y parait. L’équilibre qu’ont tenté de trouver les créateurs de deux lieux parisiens récemment ouverts, Les Bascules et Le Melville.

Sylvie Berkowicz Publié le 30/01/2024 à 18:08

Entre les très prisés restaurants festifs et leurs dj sets, les restaurants-cabaret aux menus douteux ou les boîtes de jazz où les initiés sirotent un mauvais cocktail, peu ou pas de place pour de propositions sérieuses autant sur le plan culinaire que musical. Deux adresses parisiennes ont misé sur ce concept avec pour point commun d’avoir été créés par des hommes qui n’ont rien à voir avec le milieu de la restauration.

Dans les deux cas, c’est l’amour de la musique qui les a menés à imaginer un lieu qu’il ne trouvait pas dans la capitale française.

Un service facile

« En vérité, c'est une problématique très parisienne » constate Sébastien Prat, cofondateur du restaurant Le Melville, avocat à la tête d’un important cabinet parisien. « À Londres, Tokyo, New York… cet équilibre a été trouvé dans plein de lieux dont certains sont mythiques. Je pense que c'est plus un problème culturel que de volonté. Le public parisien a l'habitude d'aller soit dans un club de jazz, soit à un concert et il va au restaurant avant tout pour la qualité de la nourriture. S'il y a de la musique, c'est bien, mais personne n'y prête vraiment attention ». Sébastien Prat et son complice Laurent Macherey se mettent donc en tête de créer ce lieu hybride dont ils rêvent. Ils tombent sur un restaurant de la rue Jean Mermoz, un feu de paille qui, pour d’obscures raisons, n’a tenu que trois semaines, mais où travaillait déjà le chef Malcolm Ecolasse (ex Piège, Eleni Group et Moma Group) qu’ils décident de garder. « On a eu un super feeling avec lui. Mais il faisait, comme tous les jeunes chefs, une cuisine un peu compliquée. On adorait, mais ça n’était pas du tout ce qu'on voulait faire. On lui a dit : tu peux laisser libre cours à ton imagination. Il faut que ce soit inventif, surprenant comme notre musique, mais compatible avec du concert. C'est à dire facile à servir, à manger et à partager. Depuis le début, il est associé à toutes nos décisions et finalement son travail est autant valorisé que ceux avec lesquels il partage l’affiche ». À la carte du Melville, se trouve une liste de plats salés et sucrés aux influences variées (poulpe chimichurri, travers de porc laqués miso, Japchouka…) flirtant avec le finger food. Dans un tel contexte, difficile en effet de laisser se dérouler la séquence habituelle (entrée-plat-dessert) d’un menu classique. Il faut savoir étirer la dégustation, l’encadrer d’une vraie proposition cocktails, proposer des plats qui peuvent se succéder au gré de l’appétit des convives tout au long de la soirée.

Une belle acoustique

Pour Radwan Hoteit, spécialiste de la finance et fondateur du restaurant Les Bascules, même envie de créer le lieu qui selon lui manquait à Paris. « Un endroit où on pourrait à la fois écouter de la bonne musique, avec un bon son, tout en mangeant bien. Certains lieux programment des très bons musiciens, mais on y mange et boit très mal, ou alors, on doit écouter religieusement la musique, sans avoir le droit de parler ».

Il commence par trouver le lieu, à deux pas de la Bourse, le rénove pour qu'il soit beau, mais pas snob, et déjà à cette étape se fait accompagner par un ingénieur acousticien pour assurer la bonne qualité du son de la musique jouée live ou diffusée.

« Pour la partie cuisine, je me dis qu’une nourriture trop lourde, ou trop traditionnelle, ça ce n’est pas mon truc, et j'ai la faiblesse de penser que ce n’est pas non plus celui de pas mal de gens aujourd'hui ». Il opte pour sa cuisine de cœur, la cuisine libanaise, mais revue par la cheffe Melissa Nassif (formée à l’Institut Paul Bocuse, ex-Prince de Galles et pâtissière indépendante), qui a conçu les plats et formé l’équipe en cuisine. Une belle carte variée d’assiettes froides et chaudes, à partager, s’accordant parfaitement à une sélection de cocktails.

Pour les fondateurs, c'est un nouveau métier qu’il a fallu apprendre, celui de restaurateur, et curieusement, le fait de venir d’un autre milieu leur permet peut-être d’assurer un management différent. « Je n’ai aucune expérience dans la restauration » poursuit Sébastien Prat « mais en revanche, avec un cabinet de 300 personnes, j’ai une vraie expérience de manager. Je sais ce que c'est que de gérer des équipes sur des principes essentiels que sont certes l'exigence, mais aussi le respect, la bienveillance, le dialogue. À ce jour, certains ont quitté Le Melville, pour des raisons personnelles, mais aucun pour aller ailleurs ».

Une bonne communication

C’est pour la communication, que finalement ça s’est avéré plus compliqué, les deux créateurs, l’admettent, il a fallu trouver le bon angle.

« C'est difficile de positionner quelque chose d’hybride dans le monde d’Internet, de Google et des moteurs de recherche. « Explique Radwan Hoteit, « Vous tapez bar, restaurant, vous tapez jazz, mais il n'y a pas de mot pour qualifier notre concept. Il faut compenser par une com intelligente, en particulier sur notre compte Instagram qui doit met en avant tous ces aspects-là ». Sébastien Prat confirme « On avait à l’ouverture une communication orientée vers la gastronomie, qui ne collait pas bien à notre concept. Les gens venaient parce qu'ils savaient qu'on mangeait bien, ils étaient très contents de la cuisine, mais en même temps, ils trouvaient que la musique était quand même un peu forte ! Et puis vous aviez ceux qui venaient pour la programmation, mais qui trouvaient bizarre tous ces gens qui mangeaient autour d’eux. On a mis beaucoup de temps à installer notre image. Aujourd’hui, on réalise, que ce qui marche le mieux, c'est à la fois le bouche-à-oreille et beaucoup les réseaux. Pourquoi ? Parce que sur les réseaux, ceux qui viennent racontent leur expérience. Et donc ceux qui les lisent comprennent exactement ce qui se passe. Ce qui est le plus significatif, et reflète bien ce que nous proposons, sont les commentaires reçus sur Google. Ils sont super bons, on a une note canon, mais aucun commentaire ne se limite à « chouette endroit pour la musique » ou « on y mange très bien ». Tous sont englobants et disent que c'est un mix incroyable entre la nourriture, la musique, l'ambiance, le service. Et de ça on est super contents ! ».