Philippe Conticini en 5 desserts

Créateur visionnaire, technicien d’exception et poète du goût, Philippe Conticini n’a cessé de repousser les frontières de la pâtisserie française. Depuis ses débuts en restauration gastronomique dans les années 1980 jusqu’à ses créations iconiques à La Pâtisserie des Rêves ou dans ses propres maisons, il a imposé une signature faite de justesse, d’émotion et de gourmandise. Chaque dessert est pour lui un langage, une manière de traduire la mémoire, la sensation et l’instinct. À travers cinq pâtisseries, le chef revient sur les étapes décisives d’une vie consacrée à l’exploration du plaisir sucré.

Le dessert “révélation” : les croquettes au chocolat

Nous sommes en septembre 1986. À l’époque, Philippe Conticini officie dans la restauration haut de gamme, où les desserts à l’assiette dominent. C’est là qu’il imagine un dessert audacieux, presque magique : ses croquettes au chocolat. Inspiré d’une crème pâtissière panée et poêlée qu’il servait avec un gratin de poire à la chicorée, il a l’idée de remplacer cette crème par une ganache très fluide, façonnée en boule. Après plusieurs essais, le miracle opère : sept petites sphères de ganache panées, croustillantes dehors et coulantes dedans, servies à l’assiette puis dans un cornet de fête foraine. "Quand on mangeait la croquette, elle explosait en bouche, elle coulait dans la gorge, c’était très sensuel", se souvient Philippe Conticini. L’effet de surprise est total - à l’époque, tout le monde s’interroge sur le secret de cette recette. Ce dessert restera longtemps à la carte et marquera profondément sa carrière. "C’est le premier dessert original qui a eu un très grand succès."

La création des verrines : le teaser

En 1999, alors qu’il ouvre le restaurant Petrossian à Paris, Philippe Conticini poursuit sa quête d’émotions gustatives avec un concept avant-gardiste : le Teaser. "Je propose alors une carte de cinq desserts, avec des noms rappelant les origines de la famille Petrossian. C’est alors que naît le Teaser, un concentré de ces cinq créations, présentées dans des verres à vodka… La verrine est née”, se rappelle le chef pâtissier. Parmi ces desserts, on retrouve un millefeuille au siphon et feuilletage croustillant, un autre à la pomme verte confite, tuile au pop-corn caramélisé et riz au lait, puis une verrine tabac séché et ananas aux épices, un autre à la poire, mélasse et sabayon à l’armagnac, et enfin, un au chocolat, café, sésame et réglisse. Chaque verrine concentre plusieurs saveurs, plusieurs émotions. Le résultat ? Un feu d’artifice de sensations, salué par la presse : "J’ai eu un nombre d’articles extraordinaires." Véritable manifeste de sa créativité, le Teaser ouvre la voie à une pâtisserie d’émotion et de composition.

La pâtisserie avant-gardiste : La Bûche B.

À l’aube des années 2000, Philippe Conticini s’impose comme un créateur de formes et de saveurs inédites. Sa Bûche B., imaginée en 2002 avec un designer, bouleverse les codes de Noël. "Il n’y avait pas de bûche comme ça. C’était tellement moderne !" Sous ce design épuré, deux propositions singulières : une bûche  vanille, chocolat blanc, confiture d’abricot sec et basilic ; l’autre au chocolat, praliné amande-noisette et fleur de sel - un ingrédient alors quasi inutilisé en pâtisserie. "J’ai travaillé huit mois en amont pour être prêt à Noël." Résultat : un dessert à la fois sensuel, précis et visionnaire, qui annonce l’ère des bûches de créateurs.

Le classique revisité : le Moka

En 2010, au sein de La Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini signe une revisite magistrale du moka, ce grand classique au café. Derrière l’apparente tradition, une innovation technique majeure : dès 1989, le chef avait mis au point une émulsion de lait permettant d’alléger la crème au beurre, pour obtenir une texture "beaucoup plus légère, plus mousseuse". Réalisé dans des moules sur mesure - "1000 € le moule à l’époque !" - le gâteau pour six personnes devient un symbole de son approche : revisiter les grands classiques avec respect, mais sans jamais renoncer à la modernité du geste. Ce moka, équilibré et fondant, est l’incarnation de cette philosophie.

Le plus beau dessert de Philippe Conticini : le Gran Cru Vanille

En 2014, Philippe Conticini crée son Grand Cru Vanille, un gâteau d’une pureté absolue. “C’est le plus beau dessert de ma vie”, confie, ému, le chef pâtissier. Derrière son apparente simplicité, des mois de recherche et d’équilibre. À l’extérieur, une mousse à la vanille d’une légèreté soyeuse, recouverte d’un voile velours immaculé. À l’intérieur, un trait noir de crème fondante à la vanille, un biscuit noisette-amande, une pâte de vanille et un croustillant craquant en base. "Quand on le coupait, on voyait du noir à l’intérieur." Un contraste visuel saisissant, au service du goût. En quelques mois, il devient le numéro deux des ventes, juste derrière le Paris-Brest. "C’est un gâteau compréhensible, lisible et incroyablement bon." L’essence même de la pâtisserie selon Philippe Conticini : la clarté, l’émotion, la gourmandise.