Le jambon de Vendée, dégustation à l'Atelier du Goût

On connaît l’attachement des Français à leur charcuterie régionale. Ils sont nombreux, de retour de vacances, à rapporter à leurs proches une saucisse d’Auvergne, des rillettes de Tours ou de la secca d’Entrevaux. C’est pourquoi l’identification de chaque spécialité par son aire d’appellation est importante. Moins connu que celui de Bayonne ou d'Aoste, le jambon de Vendée est reconnu depuis octobre 2014 comme indication géographique protégée (IGP), ce qui implique un cahier des charges précis et une zone de production bien délimitée. Ce périmètre comprend l’ensemble du département de Vendée, ainsi que d’une partie de la Loire-Atlantique, Nantes compris, et d’une partie du Maine-et-Loire, correspondant principalement à la région historique des Mauges, Cholet inclus.

Comment est-il fabriqué ?

Il est désossé à la main, généralement à l’aide d’une gouge, frotté d’eau-de-vie et enrobé d'herbes et d'épices avant d’être mis sous presse, ce qui lui confère ce goût caractéristique assez puissant. C’est cette méthode qui permettait aux charcutiers de Vendée de pallier les problèmes de séchage dus au climat océanique marin.

Comment le déguster ?

Le jambon de Vendée est un jambon de caractère qui n’aime pas trop les fines lamelles ou les chiffonnades. Il convient de faire couper par votre charcutier de belles tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur et de l’apprécier en été avec un produit de la région, comme le melon des Charentes, accompagné d’un verre de blanc frais local, par exemple le « Vin de Thierry » du Domaine Saint Nicolas, issu de chenin et de grolleau. En toutes saisons, ce jambon se déguste également chaud, juste snacké en aller--retour ou posé sur le barbecue quelques secondes de chaque côté, en tranches bien épaisses, d’au moins 0,5 cm. Traditionnellement, et pour rester dans le terroir, on le savoure avec les fameuses mogettes vendéennes, ces haricots blancs que l’on aura fait revenir avec le gras de cette précieuse charcuterie. On accompagne cette fois d’un vin rouge, toujours vendéen, comme un « Bel Canto » de Christian Chabirand, du Domaine Prieuré La Chaume, un 100% merlot aux beaux arômes de fruits noirs.

• Tradition de Vendée ❤

Tradition de Vendée assure un artisanat impliqué, de l’élevage de porcs fermiers (plein air et/ou liberté) jusqu'à leur abattage, dans le respect des méthodes traditionnelles. Parmi toutes les préparations, médaillées pour certaines lors de concours, le jambon de Vendée reste un produit phare. Vente en direct du mardi au samedi.

Note de dégustation : Une belle coupe rosée franche, un parfum net, plaisant, sans agressivité, aux épices bien dosées. Une bonne tenue en bouche, avec de la mâche, sans être caoutchouteuse, un jambon souple et moelleux, un brin salé restant en finale, d’un agréable goût de viande, équilibré, au bon gras.

16 €/kg environ

Rue des Acacias 85430 La Boissière-des-Landes

• Charcuterie Vendéenne, Petitgas 

Gilles Petitgas, aujourd’hui disparu, a créé la Charcuterie Vendéenne en 1981 pour faire des jambons jusque‑là fabriqués dans les fermes vendéennes. L’entreprise rassemble désormais 300 personnes et propose une gamme bio, des produits en tranches, pour une consommation crue ou à cuire, et une offre traditionnelle de charcuterie, pâtés, rôtis, rillons de Vendée, etc.

Note de dégustation : Une chair de cochon rose, un parfum marqué par les épices, un peu cosmétique, un jambon travaillé avec une bonne texture, qui demande de la mastication, comme une chair fraîche manquant légèrement de maturité, au goût peu prononcé.

 

9,90 €/kg

La Belle Eau 85220 Apremont

• Charcuterie Paul Begein  

C’est une maison familiale créée en 1936 par Paul Begein. Les mêmes recettes, principes et savoir-faire ont animé les générations suivantes. Les carcasses arrivent entières, la découpe se fait sur place, le séchage à froid pour une meilleure conservation du jambon… Vente dans les magasins de proximité.

Note de dégustation : Une belle teinte carmin, chair à la fois fraîche et maturée, une impression d’artisanat soigné, au nez plaisant de viande, herbes et épices bien dosées, développant des arômes de fumaison. La mâche est bonne, le goût agréable, pas trop prononcé, d’un jambon souple et onctueux, bien assaisonné.

12,60 €/kg

La Perdriette, rue François-Viette 85590 Saint-Malo-du-Bois