Maison Lameloise

71150 CHAGNY

17.5/20
Table de Prestige

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9 PHOTOS

Chef Éric Pras

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

205€ à 305€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige Si vous arrivez un peu fatigué par le protocole de réservation, l'accueil, nombreux et d'une extrême gentillesse, vous redonnera le sourire. Car cette maison légendaire transporte avec elle une promesse de plaisir gourmand qui ne doit jamais s'éteindre. Les temps ont changé et l'on est passé, depuis trois ans, à une offre restreinte à travers des menus imposés. Néanmoins, une fois la machine lancée, on se laisse facilement convaincre, dès l'omble chevalier bouillon de pomme de terre à la crème d'Etrez et oxalis, et une jolie composition avec le rouget et le tourteau foie gras, presque deux plats en un, l'artichaut servant de fil rouge avec distinction et textures variées. La cuisine d'Eric Pras est toute entière dans ce plat, généreuse et technique, multipliant les prouesses sans craindre d'en faire trop. D'ailleurs, au fil du temps, il sait doser et épurer, l'acidité par exemple, le pomelo sur le rouget, le cédrat sur un fabuleux saint-pierre dont il restitue l'âme profonde, douceur et iodé, avec un petit pralin des peaux, sabayon moutarde pour l'onctuosité, et une belle déclinaison sur l'asperge (le satellite gnocchis de saint-pierre est un aimable et pas indispensable contrepoint). Et du pigeon aux légumes de printemps, il fait un plat très complexe, riche et subtil, avec ses condiments (bière locale, échalote), son risotto d'épeautre et un jus de pigeon d'une incroyable précision. Selon le menu, le chef travaillera le citron, ou un excellent mariage chocolat cassis, très joli et gourmand montage. Service parfaitement dans le style de la maison, ni emphatique ni trop guindé, orchestré avec la bonne approche par le directeur Cédric Servain. Cave bourguignonne remarquable dans tous ses compartiments, grands crus et grands noms, choix pléthorique sur tous les climats, permettant du haut plaisir à tous budgets, et conseillée avec un excellent esprit, érudition et écoute, par Sébastien Reymond, déjà primé au Gault&Millau Tour 2022.

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