Le Gabriel - La Réserve Paris Hotel and Spa

75008 PARIS

18/20
Table de Prestige

5 PHOTOS

Chef Jérôme Banctel

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Traditionnel

Truc en + Accès handicapés | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

98€ à 338€

L'avis de Gault&Millau

18/20

Table de Prestige Non, Jérôme Banctel n’est pas sage, il est réfléchi. Sa maîtrise peut tout lui autoriser, même de mettre un pied, de temps à autre, du côté des 5-toques. D’ailleurs, il semble être aussi celui qui, parfois, parce que Réserve, parce que palace, parce que proximité élyséenne du cœur très chic de Paris, laisse le frein moteur ralentir les passions. Pourtant, il y a tout ici pour célébrer la vie : l’accueil enjoué autant que stylé, les belles matières et l’épaisse moquette, le ton général du service, fluide, discret, à bas bruit. Utile pour de grands plats qui parlent d’eux-mêmes, l’artichaut mariné à la chaux, puis confit et laqué de vinaigre de sakura barigoule aux pétales d’artichaut, le homard breton cuit à l’eau de mer puis au bois de chêne blanc japonais, un jus amande verveine rose velouté comme une américaine, un peu pimenté, doux sucré salé, un plat très bien pensé, équilibré, ravissant trait d’union entre Bretagne et Japon. On reprend son souffle avec le maquereau, d’abord en cuisson violente sur galets puis arrosé de vin blanc devant le client pour une fin de cuisson vapeur entre deux feuilles de cèdre (laissant deviner que l’acidité vinaigrée est l’une des marottes du chef), avant les tagliatelles de seiche à l’osciètre Kaviari et jus champagne, et l’excellent pigeon des Yvelines, filet rôti sur peau navet confit sauce épices Apicius. Exotisme bon teint pour les desserts, mangue marinée à la chaux (encore !) 12 heures, rôtie au four, laquée vinaigre de vanille de Madagascar, purée mangue rôtie et piment, mangue verte crue en tagliatelle, lait de soja cacahuète dans un bel ensemble estival renonçant avec détermination aux fruits de saison de nos vergers. En cave, du bon et du très bon de toutes les régions, pas extravagante, ni en volume ni en tarifs.

Plan