Jérémie BOUSSEAU

Chef Pâtissier : 1 restaurant Jérémie Bousseau a toujours voulu être pâtissier. Une passion qu’il assouvit au quotidien au sein du restaurant Anne de Bretagne, auprès de Mathieu Guibert.

Présentation

Jérémie Bousseau est-il issu d’une famille de restaurateurs ? «Pas du tout, raconte-t-il. Mon père était ouvrier, ma mère femme au foyer, mais, en revanche, nous sommes tous des grands gourmands. Chaque week-end, le rituel en famille était de préparer des tartes ou des gâteaux avec les fruits de notre potager. J’adorais ça ! Et à chaque anniversaire, qui revenait souvent car nous étions huit, c’était charlotte au chocolat.»

Une vocation précoce

Alors qu’il est encore à la maternelle, Jérémie Bousseau se souvient d’une sortie scolaire dans une boulangerie. Installé sur un tabouret, face aux fours, il avait été émerveillé par les odeurs de pain chaud, de croissants et de pains au chocolat. Il en était alors persuadé, il serait boulanger-pâtissier à l’âge adulte.

Au CFA de Saint-Michel-Mont-Mercure (Vendée), il abandonne l’idée de la boulangerie, activité pas assez créative selon lui. «J’avais une camarade de promo qui était en stage dans un restaurant. Je l’enviais, car elle ne travaillait pas seulement sur des desserts froids mais aussi sur des desserts chauds, contrairement à ce qu’on apprend pour la pâtisserie boutique. Ma conviction était faite, je devais être pâtissier de restaurant.»

Des établissements prestigieux

Après deux ans au Richelieu, sur l’île de Ré, le jeune homme rejoint le Morvan et le Relais Bernard Loiseau. Il restera six ans dans le prestigieux établissement ; il y entre comme commis et en ressort sous-chef. «Mais l’envie de retrouver ma région et la mer m’ont poussé à changer d’air.»

En 2011, il n’a pas encore 30 ans et décroche le poste de chef pâtissier chez Michèle et Philippe Vételé, alors aux commandes d’Anne de Bretagne. «J’ai bien sûr vécu la transition lorsque Mathieu Guibert a repris les rênes du restaurant. Je pense que nous avons tous les deux la même vision de la cuisine, fondée sur les goûts, le respect des produits, la légèreté. Après une logique période d’adaptation, je pense que nous sommes sur la même longueur d’onde.» Gault&Millau récompense son talent du trophée Pâtissier de la région Pays de la Loire 2024.