Cyril BOULAIS
Chef : 1 restaurant Après plus de vingt ans d’expérience en cuisine, Cyril Boulais, chef en Recherche et Développement au sein du groupe de David Gallienne à Giverny, reste animé par sa soif de liberté et d’excellence.
Après l’obtention de son CAP en 2001, Cyril Boulais fait ses armes à Poitiers avant de monter à Paris, bien décidé à se former dans les grandes maisons. Il passe par le Concorde Lafayette, Le Chiberta, Le Pont de Gascogne, le Relais Louis XIII puis la Maison Rostang. Au terme de ces onze années d’expérience, formatrices et renforçant son ambition comme sa rigueur, le sous-chef s’envole pour la Chine.
Hong Kong, pandémie mondiale et récompense
Il intègre les cuisines du Caprice, au Four Seasons Hong Kong, sous la direction de Vincent Thierry puis de Fabrice Vulin. « C’était incroyable, cela m’a permis de découvrir plein de cultures et de cuisines différentes. Hong Kong est une ville qui bouge tout le temps. »
Il y est resté cinq ans, avant d’obtenir son premier poste de chef chez Yves Mattagne, au Sea Grill (Bruxelles). Cependant, rapidement, l’envie d’ailleurs repointe le bout de son nez. En 2019, Cyril Boulais participe à l’ouverture du Kaza à Bali. La pandémie mondiale met cependant un point d’arrêt au projet et marque son retour en France.
Arrivé à l’hôtel La Marine, à Barneville-Carteret en 2021, il réussit à conserver les trois toques décernées à l’établissement, tout en faisant progresser la note, de 15/20 à 16,5/20. En récompense de son travail, Cyril Boulais reçoit le titre de « Grand de Demain » en 2022, avant de partir à l’assaut de nouveaux défis.
Le goût du « toujours plus »
En avril 2025, le lauréat a été contacté par David Gallienne, vainqueur de Top Chef saison 11, pour rejoindre le groupe à Giverny en tant que chef en Recherche et Développement. Loin de l’agitation du service, le chef peut passer ses journées à créer et à former ses équipes. « Je suis quelqu’un d’assez libre, et David me donne une grande liberté », confie-t-il volontiers. Il faut dire que les deux ont un objectif commun : viser l’excellence. « On voulait les mêmes choses, donc la connexion s’est faite très vite. »
De cette collaboration est notamment né le plat de langoustine, pied de porc et herbes du jardin, à la carte du Jardin des Plumes.
La quête d’excellence dans laquelle Cyril s’est engagé il y a maintenant plus de vingt ans ne semble pas près de prendre fin. Prochain objectif : « Aller chercher une meilleure note encore ! »
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