Une gastronomie au-delà des frontières et des clichés

Ils sont venus en France pour étudier la cuisine, perfectionner leur technique, côtoyer de grands chefs. Certains sont repartis dans leur pays d’origine, d’autres ont choisi de rester et d’ouvrir, ici, dans le pays de la gastronomie, leur restaurant. Avec l’ambition avouée d’obtenir les honneurs des guides et critiques. S’appuyant sur une cuisine qu’on pourrait qualifier de fusion, si le mot et la cuisine qu’il qualifie n’avaient pas été si galvaudés et dénaturés de sens… Car du sens, ils en mettent dans leur cuisine, usant les fondamentaux de la cuisine française, avec quelque chose en plus : leurs racines et leur cœur. Une vision qui bouscule les codes, qui apporte modernité et ouverture sur le monde à la gastronomie française. Rencontre avec Indra Carrillo, du restaurant La Condesa, 2 toques.

Sylvie Berkowicz Publié le 09/08/2023 à 00:00

Comme tant d’autres, Indra Carrillo, originaire du Mexique, est venu en France pour enrichir un parcours déjà bien rempli, nourrir une passion précoce pour la cuisine qui l’a mené à parcourir le monde – neuf pays en tout –, effectuant des stages chez les plus grands. Diplômé de l’Institut Paul Bocuse, il est passé en France dans les cuisines de Pascal Barbot, Éric Frechon, Yannick Alléno… jusqu’à l’inévitable moment où il a sauté le pas et ouvert son propre restaurant. Paris ou Mexico ? Ce sera donc Paris, avec, en 2017, une première version de La Condesa, lieu serein dans lequel il présente une cuisine réfléchie, intelligente, éloignée des clichés que son origine pourrait laisser présumer. Il déménage en 2022 dans un nouvel espace à quelques mètres de là, proposant une version encore plus aboutie de sa vision du restaurant gastronomique, là encore mis en scène par l’architecte Camille Flammarion. Un lieu en symbiose avec sa maturité, mix de rigueur et de créativité, où l’épure sans froideur du lieu laisse toute la place à des plats teintés de subtiles traces d’ailleurs. Ceux traversés par le chef au fil des ans.

Gault&Millau : Quand vous êtes venu en France, qu’aviez-vous en tête ?

Indra Carrillo : C'était comme pour beaucoup, un rêve. Puis j’ai eu envie de rester. Mon premier objectif était donc d’avoir un visa de travail. Ce que j’ai obtenu chez Yannick Alléno. Je suis arrivé à Paris à 18 ans et je m’y suis construit comme jeune adulte. J’ai ensuite pris la nationalité et maintenant je me sens chez moi ici.

G&M : Y ouvrir votre restaurant était déjà votre objectif ?

I. C. : Quand j’ai ouvert La Condesa, je ne me sentais pas forcément prêt, mais je savais que j'avais beaucoup à apprendre en étant dans ma propre cuisine. J'aurais pu passer ma vie à aller un an ici, six mois là, et finalement n’être jamais prêt ! Le début de ma vie de chef, j’avais envie de le faire tout seul, chez moi. En m’autorisant à faire des choses que je n’aurais pas pu imaginer avant. Au départ, c’était Mexico ou Paris, j'étais ouvert aux deux possibilités. Je ne dirai jamais qu’il est facile d’ouvrir un restaurant, où que ce soit dans le monde, mais de le faire à Paris, où il y a de grands chefs dans toutes les rues, pour un jeune chef avec mon parcours, c’est un défi qui a été un moteur. Malgré la difficulté, j’avais envie d'essayer. Ça me faisait peur et en même temps ça me donnait la force de me dire : pourquoi pas ? Ça pourrait marcher. Je pourrais moi aussi proposer ma vision de la cuisine à des gens qui sont très amateurs de gastronomie, qui ont un niveau d'exigence et de sophistication hyperélevé. Une clientèle très hétérogène aussi, car le monde entier vient à Paris.

G&M : Quelle est la part d’influence mexicaine dans votre cuisine ?

I. C. : La partie mexicaine de ma cuisine n'a jamais été quelque chose que je voulais mettre en avant. Oui, je suis d’origine mexicaine, mais ma formation est vraiment très diverse. Ce qui me rattache au Mexique, c'est la mémoire affective, par exemple la pâte de fruits au tamarin qui est un souvenir d'enfance. Nous avons tous cette mémoire et nos histoires. C’est parfois dans certains ingrédients, dans une association de saveurs, et ça n’est pas forcément visible. Ça se joue à la dégustation, comme une intégration évidente au plat. C'est ce qui doit y être à ce moment-là, de cette manière-là. À la fois manière naturelle et réfléchie. Durant mon parcours, j'ai vraiment fait une immersion culturelle dans chaque pays, dans chaque restaurant où je suis passé, avec un profond respect pour chaque cuisine, chaque tradition. Et ensuite, je me suis autorisé à jouer avec tout ça. Ça me fait penser à l’un des premiers plats que j'ai faits à La Condesa, c’était un veau mariné dans du kombu. En soi, c'est une technique traditionnelle japonaise que de mariner les poissons avec les algues. Je me suis dit pourquoi pas avec la viande ? On a donc créé une croûte d’algue. On en parle encore de ce plat !

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G&M : Malgré les années, malgré le succès, porte-t-on toujours cette étiquette du chef qui vient d'ailleurs ?

I. C. : Un peu quand même. Je le ressens moins maintenant, mais c’est vrai qu’au tout début j'ai dû expliquer que ça n’est pas parce que je ne fais pas de la cuisine mexicaine pure et dure que je n’aime pas mon pays, ni sa cuisine. J’avais simplement envie de m'exprimer comme un individu qui a une histoire, un parcours et sa vision de la cuisine. Et même si les gens ont une certaine attente liée à mon identité, ce que j’entends souvent, c’est que ma cuisine est unique. Même si mon intention n’est pas de créer le plat qui n'a jamais été mangé. Mon but est vraiment de faire plaisir, d'exprimer ma vision qui est un ensemble de choses vécues.

G&M : Le fait de déménager le restaurant a-t-il fait évoluer votre cuisine ?

I. C. : Nous avons fêté les 5 ans de La Condesa dans le nouveau lieu. C'était un moment fort pour moi, car, depuis cinq ans, nous n’avons jamais cessé d’évoluer. Nous cherchons constamment à relever le niveau, dans tous les aspects du restaurant. C'est aussi mon rôle, à la fois de chef de cuisine et de chef d’entreprise, de faire évoluer le restaurant et ceux qui y travaillent. Nous continuons à faire en sorte que tous les éléments soient magnifiés, en lien les uns avec les autres : la cuisine, la pâtisserie, les vins, les arts de la table… Nous améliorons chaque détail, un coup le pain, un coup le chocolat. Et, chaque fois, c’est une progression. Clairement, le nouveau lieu nous a donné des conditions de travail incroyables. Avant, on avait 11 m2 et c’était du sport tous les jours de réussir à faire la qualité qu’on voulait. Ici, on a trois fois plus et on est hyperéquipés, donc c’est plus facile. Me sentir en confiance m'a beaucoup aidé à continuer à m'exprimer. Une confiance qui vient en partie de la notoriété, mais surtout du plaisir que les clients prennent en venant ici.