Une gastronomie au-delà des frontières et des clichés
Ils sont venus en France pour étudier la cuisine, perfectionner leur technique, côtoyer de grands chefs. Certains sont repartis dans leur pays d’origine, d’autres ont choisi de rester et d’ouvrir, ici, dans le pays de la gastronomie, leur restaurant. Avec l’ambition avouée d’obtenir les honneurs des guides et critiques. S’appuyant sur une cuisine qu’on pourrait qualifier de fusion, si le mot et la cuisine qu’il qualifie n’avaient pas été si galvaudés et dénaturés de sens… Car du sens, ils en mettent dans leur cuisine, usant les fondamentaux de la cuisine française, avec quelque chose en plus : leurs racines et leur cœur. Une vision qui bouscule les codes, qui apporte modernité et ouverture sur le monde à la gastronomie française. Rencontre avec Raphaël Rego, du restaurant Oka, 3 toques.
Une sensibilité à fleur de peau, un charisme évident, un parcours impeccable au sein de maisons prestigieuses (l’Atelier de Joël Robuchon, Taillevent…) et une saine ambition qui le porte au sommet, tout dans l’histoire de Raphaël Rego converge vers ce restaurant Oka qu’il a ouvert en 2013, d’abord dans le 9e arrondissement de Paris, avant de trouver sa forme actuelle dans le 5e, dans le coin de la place Monge. Un restaurant gastronomique de haute volée, où ce Jeune Talent Gault&Millau 2017 puis Grand de Demain 2019 met sa technique au service des saveurs de son pays, le Brésil. Plus qu’un simple ambassadeur, il veut mettre la cuisine brésilienne sur la table des très grands avec des produits spécifiques (limão cravo, chayote, gombo, jambu, igname, patate douce…) désormais cultivés en France par des producteurs hardis.
Gault&Millau : Comment s’est construite votre identité de cuisine ?
Raphaël Rego : J’avais envie de casser les clichés – football, samba, bikini, plage… Je me souviens quand j’ai ouvert mon premier restaurant, une cliente m’a dit au sujet d’un plat « Ça, c’est du Taillevent. » J’ai alors compris qu’il fallait que j’explore un univers qui n’appartient qu’à moi. La France a mis beaucoup de temps à accepter de nouvelles cuisines. Je pense que, pour les guides, le déclic s’est fait quand ils ont compris que les jeunes chefs étrangers qui avaient décidé de s’établir en France ne voulaient pas changer la gastronomie, mais lui rendre hommage, à leur façon. Nous avons choisi ce chemin en sachant que ça ne serait pas facile. Mais c’est un vrai choix.
G&M : Comment définissez-vous votre cuisine ?
R. R. : C’est une cuisine qui n’appartient qu’à moi, faite avec liberté, l’union de mes deux pays. C’est une cuisine de producteurs, gastronomique, mais servie dans un cadre simple et harmonieux. Tout ici est fabriqué sur mesure : de la table à la chaise. Vingt couverts seulement, uniquement le soir, avec quatre personnes en salle, cinq en cuisine. Pour les vins, nous travaillons à 80% en direct avec 750 références en cave. Je ne cache pas que j’ai l’ambition de recevoir plus de toques et d’améliorer mes notes, mais ça n’est pas une obsession et je ne changerai pas ma façon de travailler. Je suis cool, comme un Brésilien peut l'être ! Il m’arrive de donner une petite tape dans le dos à mes clients, mais, derrière, tout ce qu’on fait est très carré et vraiment sérieux !
G&M : Pourquoi avoir décidé de cultiver certains produits brésiliens en France ?
R. R. : La première phase a été de trouver des produits ici. La deuxième, d’importer ceux impossibles à trouver. Et nous sommes depuis trois ans dans la troisième, qui est d’embarquer ceux qui veulent bien les cultiver ici. Car on ne peut plus continuer à faire venir tous nos produits par avion. Il faut penser différemment. Le jambu n’est plus chez nous une plante d’Amazonie, mais du Tarn-et-Garonne ! Je vais bientôt descendre avec un producteur brésilien de manioc chez le maraîcher Bruno Cayron pour voir comment le cultiver et quelle espèce conviendra le mieux. Et ces produits ne sont pas juste pour moi. Je me dis que ça pourrait être comme le yuzu, que beaucoup ont adopté. Et pourquoi pas déglacer un jus de cuisson avec du mezcal ou de la cachaça ?
G&M : Un chef étranger peut-il devenir un grand chef français ?
R. R. : L’étiquette de chef étranger ne me dérange pas ; la seule chose qui me fatigue, c’est la caricature. Je considère maintenant que j’ai deux pays. Ça fera bientôt vingt ans que je suis ici et j’ai encore des choses à apprendre pour devenir ce qu’on appelle un grand chef. En revanche, je commence à transmettre, et ça, c’est pour moi le début de ce qui fait un grand chef. Je commence à laisser mon empreinte auprès des jeunes qui sont avec moi. Certains sont partis dans de grandes maisons. Aujourd’hui, je veux être un exemple pour d’autres chefs, qui viennent d’ailleurs et qui se disent : voilà ce que je veux faire. Je me suis posé beaucoup de questions pour savoir si j’avais une place en France. Cette place, je l’ai faite. Moi et d’autres sommes là, alors oui, notre place est ici, car maintenant la gastronomie française ne peut plus se passer de nous…
Oka
1, rue Berthollet, 75005 Paris
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