Tea for two, ou plus si affinités

• Anne Coruble, The Peninsula Paris

L’heure du thé de printemps est arrivée ! Une parfaite alliance entre la cuisine et la pâtisserie. La cérémonie débute par un « pré dessert » cuisiné servi à l’assiette avec crème de petits pois, écume d’herbes aromatiques et voile de shiso pour préparer le palais avant l’arrivée du serviteur muet. « Je mêle des pièces fraîches – un minifraisier et la feuille de tabac version noix de Pécan – et des pièces sèches – scone et kouglof aux agrumes. J’assaisonne mes desserts d’une pointe d’acidité ou d’herbes aromatiques. » Les pièces salées, quant à elles, sont travaillées par David Bizet en clin d’œil à la pâtisserie avec des pâtes ultra-friables ou feuilletées. On aime la connivence sucrée-salée qui se retrouve dans l’excellence !  

19, avenue Kléber, 75016 Paris (du lundi au samedi) 

www.peninsula.com 

• Matthieu Carlin, à l’Hôtel de Crillon

Un tea time identitaire du lieu et représentatif des chefs. « Nous avons imaginé avec Boris Campanella, le chef exécutif des cuisines, le “goûter des Lords” servi au Jardin d’Hiver. En guise de bienvenue, le client est accueilli par une assiette de biscuits – lunettes à la framboise et langues de chat au chocolat – avant l’arrivée du goûter sur trois étages. » On apprécie l’équilibre de l’offre avec trois pièces salées et trois pièces sucrées dont la rhubarbe et aneth de Bretagne et sa mousse au fromage blanc, et la fabuleuse tarte aux fraises et fleur d’oranger. On apprécie la gourmandise des scones et des brioches feuilletées servies avec cream cheese maison et moult confitures et le conseil en matière de thé pour un véritable « five o’clock tea » ! 

6, place de la Concorde, 75008 Paris (du vendredi au dimanche) 

www.rosewoodhotels.com 

• Maxime Frédéric, au Cheval Blanc Paris

Un « Grand Goûter » unique ! La dégustation commence sur un arbre de bois design avec trois pièces salées et quatre pièces sucrées à cueillir dans un sens particulier. Vient ensuite la flâneuse déplacée de table en table sur laquelle sont disposées des spécialités de région : gâteau creusois, brioche au sucre, tarte au fromage blanc, flan parisien… Suit un dessert à l’assiette dont la profiterole, chère au chef. « Notre tea time est ancré dans la saison. Chaque pâtissier y apporte sa touche avec un dessert de sa région, le tout accompagné d’infusions minute de l’herboristerie. » On adore l’expérience qui nous transporte du terroir à un dessert gastronomique, la présence d’un pâtissier au comptoir pour les dressages minute et les accords proposés, notamment la délicate infusion à la lavande en été. Cet été, le Limbar laisse place au Jardin de Cheval Blanc Paris, au 7e étage. 

8, quai du Louvre, 75001 Paris (tous les jours) 

www.chevalblanc.com 

• François Perret, au Ritz Paris

Un thé à la française qui ferait frémir de bonheur Marcel Proust. La cérémonie débute par quelques profiteroles, s’ensuit une valse de biscuits secs sur trois étages, qui n’ont de secs que le nom : spritz, tartelette aux pralines, madeleines et autre marbré moelleux. « Je voulais un goûter qui fasse appel à nos souvenirs d’enfance, à ces petits biscuits que nous avons tous dévorés en sortant de l’école, ou à ces gâteaux de grand-mère ultra-gourmands. » Pari réussi pour cette formule généreuse servie avec une pâtisserie à savourer avec un thé Long Jing aux notes beurrées. Cherry on the cake, les biscuits que vous n’aurez pas croqués sont proposés à emporter. On achète l’idée ! Attention, le salon Proust ferme cet été jusqu’en septembre, il vous reste à découvrir le thé à l’anglaise du Bar Vendôme avec minisandwich, scones et pâtisserie… ou attendre la rentrée.  

15, place Vendôme, 75001 Paris (tous les jours) 

www.ritzparis.com 

• Pierre-Jean Quinonero, au Burgundy

Un tea time encore confidentiel servi sur un présentoir dont les assiettes semblent interpeler les convives. « Nous proposons avec Anthony Denon, le chef des cuisines, trois pièces salées et six pièces sucrées, dont une brioche individuelle généreuse garnie pour plus de gourmandise. Côté biscuits, un minicookie que je fais varier à l’envie et, bien sûr, la madeleine marbré devenue signature. Côté pâtisseries fraîches en versions miniatures, on retrouve le palet vanille-hibiscus très frais, une tartelette aux fruits du moment et une création qui change régulièrement. » Un lieu feutré dans lequel on prend plaisir à s’attabler en toute discrétion.  

6-8 rue Duphot, 75001 Paris (du jeudi au dimanche) 

www.leburgundy.com 

• Quentin Lechat, au Royal Monceau Raffles Paris

Le parti pris : une offre 100% sucrée servie comme dans un restaurant pâtissier en quatre temps avec service à table. « J’ai choisi de mettre en avant nos savoir-faire. Pour faire vivre cette expérience, pas de serviteur muet, mais de la vaisselle fine. Pour commencer, je propose une sélection de biscuits et de minipâtisseries fraîches, suivie d’une pâtisserie “boutique”, puis d’un dessert à l’assiette que je dresse devant le client, comme au restaurant. Pour terminer, une réglette boulangère avec marbré et flan que le client pourra emporter à la maison pour prolonger l’expérience. » On aime la dégustation entrecoupée d’un shot de granité pour passer d’un dessert à l’autre et le jus frais de mucilage servi en accord avec le dessert chocolat. Un duo de pâtissiers est présent au bar pour dresser minute les assiettes. 

Bar Long. 37, avenue Hoche, 75008 Paris (du vendredi au dimanche) 

www.raffles.com 

• Maxence Barbot, au Shangri-La Paris

Un tea time 100% pâtissier à déguster sous la verrière de La Bauhinia présenté sur trois étages avec trois pâtisseries fraîches, une assiette « boulangère » et une assiette de partage avec brioche ou tarte selon la saison. « Pour la pièce à partager, j’aime l’idée de réinterpréter une pâtisserie de région comme la tarte bressane aux pralines ou la tarte au fromage blanc. Quant aux pâtisseries, je les imagine en fonction de la saison. Pour les beaux jours, je travaille une tarte façon tropézienne, un cheesecake à la rhubarbe et une tarte diamant pistache noisette caramel. Il y a aussi un cookie cacahuète-anis et une madeleine. » On fond pour ces accords à la fois décalés et rassurants et on se laisse guider pour le choix du thé qui accompagnera ce goûter d’exception. 

10, avenue d’Iéna, 75016 Paris (samedi et dimanche) 

www.labauhiniarestaurant.com 

• Elisabeth Hot et Angelo Musa, au Plaza Athénée Paris

Le « Goûter du Plaza Athénée » se savoure à la galerie, une proposition généreuse avec croque ou club sandwich servi façon finger food dans un pain de mie délicieusement toasté et richement garni. Côté douceurs, sept pièces sucrées sont présentées sur une élégant serviteur muet. « Nous proposons de démarrer par une mise en bouche glacée en guise de transition avec l’offre salée. Suivent ensuite, dans un ordre de dégustation que nous recommandons, les pâtisseries fraîches : pavlova aux fruits noirs, baba fraise-pamplemousse, minitarte de saison et les pièces de voyage comme un cake ou un biscuit toujours accompagné d’une création boulangère. » Avec vue sur la cour jardin, un lieu où on aime s’attabler. 

25, avenue Montaigne, 75008 Paris (tous les jours) 

www.dorchestercollection.com 

• Eddie Benghanem, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles

À Versailles, le tea time se veut gastronomique. Servi sur un présentoir à trois étages, Eddie Benghanem propose trois desserts à l’assiette qui se dégustent de haut en bas. Pour commencer, une tatin de pomme et citronnelle au surprenant parfum de rose, puis la traditionnelle tranche de cake royalement dressée, enfin une tarte au chocolat en trois textures où l’habituelle crème anglaise s’insère dans la tarte. « Pour chaque tea time, un de mes pâtissiers monte en salle le présenter, puis revient en fin de dégustation échanger avec le client. Un temps de partage essentiel pour porter cette offre. » On fonce découvrir cette expérience versaillaise. 

1, boulevard de la Reine, 78000 Versailles 

www.waldorastoriaversailles.fr 

• Mickael Bartoccetti, au Four Seasons George V Paris

À la Galerie du George V, pas moins de trois chefs s’accordent pour proposer un tea time servi à l’assiette. Alan Taudon pour le salé, Mickael Bartocetti au sucré, et Guillaume Cabrol à la boulangerie. Un tempo rythmé avec pour débuter, trois pièces cuisinées, dont le fabuleux tartare d’herbe signature d’Alan Taudon. La transition : un sorbet à la carotte, petits pois et segments d’orange, avant la valse des desserts : une focaccia boulangère tiède chocolat-noisette à partager, une tarte fraise-sureau et un flan chocolat en pièces individuelles, sans oublier une réglette de trois minidouceurs à savourer. « Je voulais un service à l’assiette, comme au restaurant, pour donner un rythme particulier à la dégustation. J’aime l’idée de créer des pauses pour séquencer le moment. » Une partition d’exception à réserver ! 

31, avenue George-V, 75008 Paris (tous les jours) 

www.fourseasons.com 

Cerise sur le kouglof ! Le tea time de région 

• Jordan Gasco, au Chambard, en Alsace

Pour la première fois, Olivier Nasti orchestre un tea time alsacien d’exception, où le chef pâtissier Jordan Gasco accorde ses pâtisseries avec le chef sommelier Jean-Baptiste Klein. « Nous proposons des pièces salées typiquement alsaciennes, comme la mauricette ou le millefeuille de kouglof. Pour la partie sucrée, le goûter débute par un dampfunel tiède à partager (une brioche vapeur typique très moelleuse) servie avec une compotée d’airelles et une crème aux agrumes. Les pièces sucrées varient en fonction de la saison. » Une plongée en Alsace et une première en région où les tea time ne sont pas légion ! 

Marius Bar. 9-13, rue du Général-de-Gaulle, 68240 Kaysersberg (du mercredi au dimanche) 

www.lechambard.fr