Self-made chef, David Polin

Gault&Millau : Comment s’est développée et concrétisée cette idée de changer de métier ? 

David Polin : J'adorais manger, j’étais passionné de gastronomie, et les gens le savaient. Donc, progressivement, j'ai commencé à travailler sur pas mal d’émissions culinaires, sur des documentaires où, par exemple, je passais un mois à Rungis. Au fur et à mesure, je me suis construit une base de données, de producteurs, d’adresses, mais aussi de goûts. Grâce à ce métier d’ingénieur du son, j’ai eu la possibilité de manger chez les meilleurs chefs du monde. Je devais travailler à peu près 250 jours par an, et j'ai donc mangé au resto 250 fois par an matin, midi et soir. Ça m'a permis d'éduquer mon palais. Puis, chemin faisant, ce métier m'a un peu moins intéressé. J'avais fait le tour, et l'impression de refaire les sujets que j'avais déjà faits il y a quinze ans. Un jour, des copains m’ont proposé de racheter avec eux un restaurant. Je m’y suis mis comme ça, un soir, on a ouvert et il fallait envoyer. Nous faisions des tapas, une cuisine assez simple, efficace, avec de bons produits. Je me suis ensuite séparé de mes associés, j’ai repris une cuisine dans le Marais, mais au bout d'un an et demi, j'en ai eu marre, je voulais être chez moi. J'ai mis deux ans à trouver ce resto. Entretemps, j’ai fait de l’intermittence en cuisine. Je me suis mis sur des sites et j'ai travaillé en tant que cuisinier dans les brasseries, dans des labos. 

G&M : On ne vous a jamais demandé de diplôme ? 

D. P. : Non, on m’a accepté sans aucun cursus. Vous vous mettez sur une appli, et quand les gens vous appellent pour une journée, ils vous donnent leur listing, les préparations à faire. Mais c'est comme en son, si vous n'êtes pas bon, on vous met dehors le soir même. Généralement, à chaque fois que je passais quelque part, on me demandait de faire deux jours, une semaine, un mois… Dans cette intermittence, j'ai fait un peu de tout, de la brasserie pourrie, qui sort 450 couverts à midi, jusqu’au gastro, avec la quenelle parfaite, le poisson posé comme ça, la fleur… Je me suis parfois retrouvé avec des gars qui sortaient de chez Ducasse. Les quenelles, j’en ai fait toute la nuit à la maison pour arriver le lendemain, prêt à les sortir. J'ai beaucoup travaillé et beaucoup appris. Lors des tournages, déjà, j’ai observé, je prenais des notes, j’enregistrais les gestes, j'ai énormément lu aussi. Avec le temps, et surtout avec la chance d'avoir mes restaurants, j’ai pu faire des essais aussi. La technique est venue au fur et à mesure, en faisant. 

G&M : Qu'est-ce qui, de votre ancien métier, vous sert aujourd'hui ? 

D. P. : La rigueur, la préparation. Si vous partez faire un concert et qu’il vous manque deux câbles, c'est foutu. La cuisine, c'est un peu ça aussi. C'est une préparation de dingue. C’est aussi de trouver la justesse. On ne va pas taper plus haut ou taper plus bas, il faut être vraiment en équilibre sur ses capacités à cuisiner, ses capacités créatives, et sur sa capacité d'envoi aussi. Il faut savoir tout gérer du début à la fin. Quand on arrive à envoyer 60 couverts en deux heures, que les gens sont contents et que toutes les assiettes sont belles, bien assaisonnées, qu’elles ont le goût que j'ai imaginé au départ, eh bien oui, on peut se dire qu’on est un vraiment un chef ! 

Le Bon, la Butte. 

102 ter, rue Lepic, 75018 Paris.