Ramadan : de nouvelles adresses sucrées qui modernisent les saveurs d'Orient
À l’heure de rompre le jeûne, une nouvelle génération de pâtissiers talentueux dépoussière les traditions sucrées.
Du sirop de datte pour remplacer le sucre blanc, des pistaches ou des amandes bien sourcées… Souvent jugés comme des étouffe-chrétiens, les desserts orientaux s’offrent une nouvelle réputation loin des clichés grâce à de jeunes chefs qui osent désucrer les recettes de leur enfance. De la même manière que la pâtisserie française vit sa révolution « sans sucre ajouté », Sara Boukhaled, Myriam Sabet ou Othman El Ouraoui puisent dans leur double culture toute l’inspiration nécessaire pour moderniser les habituelles douceurs de leurs racines orientales.
3 bonnes adresses à Paris pour changer notre regard sur la pâtisserie orientale
Maison Aleph
Eau de rose naturelle, cardamome et zaatar bien sourcés… Les parfums d’orient rencontrent les produits du terroir français, comme la noix du Périgord ou le beurre AOP Poitou-Charentes dans la vitrine de Myriam Sabet. L’ex-tradeuse reconvertie en cheffe talentueuse a ressuscité les odeurs et les textures des recettes de son enfance à Alep tout en suivant les codes de la pâtisserie française. Son cake, dit du Levant, est par exemple inspiré d’une recette ancestrale « klija », à base de graines de nigelle, de cannelle et de pâte d’amande, qui reproduit le rebondi ultra-moelleux d’un cake tricolore.
©Yves Kharfan, ©Pierre Nasti
Ginko
Othman El Ouraoui est né en France. Sa maman est algérienne et son papa marocain. Sayo Yamagata quant à elle est japonaise, mais elle a grandi aux États-Unis. Les deux chefs se sont rencontrés dans les cuisines du Bristol en 2018 et ont imaginé un concept pâtissier qui détonne : assembler les saveurs respectives de leurs racines derrière une même vitrine. Depuis avril 2022, le couple pâtissier orchestre un savoureux voyage entre Fès et Tokyo avec une escale par New York. La gamme se démarque en matière de légèreté et d’intensité dans les goûts. Leur dessert signature, c’est le Saveurs d’Orient. Un entremets à base d’une mousse à l’eau de rose, reposant sur un croustillant pistache, qui ne sature pas du tout les papilles en sucre grâce à une marmelade de mandarine. « On s’inspire des classiques de la pâtisserie française pour les adapter aux saveurs de nos origines » résume Othman El Ouraoui. Le cake aux amandes en est une démonstration : il puise sa délicieuse saveur sucrée dans la vanille.
Maison Gazelle
À l’occasion du Ramadan, la jolie adresse de Sara Boukhaled revient sur le devant de la scène parisienne, dans le cadre d’un nouveau pop up corner qui ouvrira le 3 avril aux Galeries Lafayettes Haussmann. La cheffe remettra bien sûr le couvert avec ses cornes de gazelle intensément gourmandes que l’on prendra plaisir à dévorer accompagnées d’un lait d’amande, on ne peut plus personnalisé. Un bar offrira en effet l’opportunité de choisir une variété d’amandes parmi diverses provenances. Les fruits secs seront pressés à froid instantanément. Et il n’y aura plus qu’à choisir la recette pour y ajouter du miel, de la cannelle, de la fleur d’orange ou respecter le savoir-faire d’un chai latte. À l’heure du déjeuner, Sara Boukhaled proposera une version salée des crêpes marocaines feuilletées, les m’semen, qui seront infusées au zaatar et roulées en wrap pour devenir des petits sandwichs.
©Yann
3 questions à Sara Boukhaled, fondatrice de Maison Gazelle
Pourquoi les pâtisseries orientales traditionnelles sont-elles aussi sucrées ?
C’est culturel. Que ce soit le miel ou le sucre en général, ce sont des symboles de générosité. Cela dit, j’ai remarqué que les pâtisseries orientales préparées en France sont beaucoup plus sucrées qu’au Maroc.
La corne de gazelle est votre emblème pâtissier. Comment avez-vous procédé pour la moderniser et la désucrer ?
C’est ma pâtisserie préférée ! Non seulement elle a ce côté sensuel et féminin, mais surtout, je suis mordue d’amandes. Et c’est une recette dans laquelle on la sent particulièrement bien. Elle est censée en contenir 80%. Donc si vous ne travaillez pas une bonne qualité de fruit sec, vous n’aurez pas d’autre choix que de tricher. Dans le commerce, vous pouvez ainsi trouver du haricot blanc et de l’arôme d’amande amère pour amoindrir la présence d’amandes. Pour noyer le poisson, vous êtes obligés dans ce cas d’ajouter beaucoup de sucre. En ce qui me concerne, j’ai sourcé avec beaucoup d'attention les matières premières. Je travaille l’amande de A à Z, c’est-à-dire que je l’émonde moi-même, je réalise ma propre poudre d’amandes, etc. On obtient ainsi une belle intensité.
Avec Myriam Sabet (Maison Aleph), vous faites partie de cette nouvelle génération de cheffes qui dépoussièrent la pâtisserie orientale. Pourquoi le phénomène est-il si récent et peine à prendre davantage d’ampleur à Paris et en régions ?
Le renouveau est plus dynamique du côté du Levant, à l’image des créations de Maison Aleph. Il y a davantage de propositions en ce qui concerne la Syrie et le Liban. Et c’est une bonne chose ! Il existe tellement de stéréotypes à propos de la pâtisserie orientale. On la croit inévitablement trop sucrée et trop grasse. Souvent, on s'interroge quant à la provenance des fabrications. Et puis, on en voit à tous les coins de rue, à Barbès comme au Maroc. Résultat : les consommateurs pensent que ce sont des recettes bon marché qui ne sont pas censées coûter chères… Autant d’idées reçues qui ralentissent le renouveau. C’est à nous de prouver le contraire et d’être créatives ! Je suis certaine que ce renouveau atteindra aussi les régions françaises dans les années à venir.
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