Pourquoi les chais s’installent-ils en ville ?

De grandes cuves inox s’alignent sous la charpente. Dans cet ancien entrepôt de 400 mètres carrés, il y a aussi des contenants cubiques en béton, des barriques et des bouteilles de chenin ou de grolleau entamées par les dégustations. Pauline Lair est la vinificatrice de ce chai ligérien propre sur lui. Elle y fabrique du vin depuis 2021. Rien d’extravagant jusque-là. Il faut vouloir s’y rendre pour saisir la singularité des lieux. Depuis la gare d’Angers, la carte interactive indique 13 minutes. À pied. Pauline a opté pour une installation dans un chai urbain. 

Dans une dizaine de villes françaises, des vinificateurs et vinificatrices ont déniché des locaux pour élever du vin, comme on ouvrirait une boulangerie avec son fournil dans l’arrière-boutique. Compte tenu de l’éloignement géographique avec toute parcelle viticole, le micronégoce est presque un pré-requis. Les raisins qui servent à fabriquer le vin sont achetés à un tiers. À la fin des vendanges, ils sont acheminés en ville par camion frigorifique sur une distance plus ou moins grande.  

©Paul Stefanaggi

Pauline Lair s’est liée à douze viticulteurs partenaires le long de la Loire, les mêmes depuis le début. “Du printemps jusqu’aux vendanges, une semaine par mois, je me rends chez chacun d’eux. Je suis l’évolution du raisin, je ne suis pas déconnectée de ce que je récupère, je ne vinifie pas à l’aveugle.” Vinifier le raisin d’autres lui permet de diluer le risque d’aléas climatiques. Le gel ou la grêle ne condamneront a priori pas l’intégralité de toutes les parcelles, étalées du Muscadet au Forez, en passant par l’Anjou et la Touraine. Surtout, Pauline se réjouit de ce large “terrain de jeu”. Douze cépages et une tripotée de terroirs avec lesquels jongler en vinification.  

Lèche-vitrine à Bordeaux

À Bordeaux, Laurent Bordes rêvait aussi de souplesse. “Le monde du vin était endormi dans ma région. Après quinze ans de métier (technicien vigne et chai puis consultant-oenologue, NDLR), je voulais le quitter pour celui de la bière. Les microbrasseries installées directement en ville semblaient s’éclater avec leurs cuvées éphémères et leurs étiquettes colorées. Je me suis dit, pourquoi ne pas le faire avec le vin ?” Les Chais du Port de la Lune voient le jour, premier chai urbain à Bordeaux. 

©Nicolas Mathys

Après six ans dans un ancien bunker, Laurent inaugure cette année un nouveau bâtiment plus au centre-ville. “Notre prestataire pour la mise en bouteille ne pouvant plus se garer devant, nous avons dû nous équiper d’une embouteilleuse, une machine d’une tonne qui a été déposée sur le trottoir. J’ai dû entièrement la démonter pour la faire entrer à l’intérieur”, souffle Laurent pour illustrer les contraintes d’une installation urbaine.
En contrepartie, les touristes peuvent facilement lécher la vitrine et acheter du vin. Les chais urbains basent une partie de leur activité sur les ateliers de dégustation, la visite des lieux ou d’autres activités oenotouristiques. Un “premier pas vers le vignoble” qu’on osera peut-être rejoindre la prochaine fois, pensent Laurent comme Pauline. 

Vin concentré près de Lyon

Et si installer son chai en ville sous-entendait encore une autre logique ? Exception dans le paysage du chai urbain, Géraldine Dubois est vigneronne. Elle cultive ses vignes, en récolte le raisin et fabrique son vin. L’atout dans sa manche : ses parcelles se situent seulement à 20 km du centre-ville de Lyon, dans les coteaux des Lyonnais, un vignoble dynamique aux portes de la métropole.  

Le chai est installé depuis 2021 dans une charmante ruelle d’un quartier fréquenté. Il n’est pas ouvert au public sans rendez-vous et ne propose pas de vente au caveau. Alors, pourquoi choisir la ville ? “Pour limiter le transport, avance-t-elle, déterminée. Dans mes expériences passées de vigneronne, je remarquais qu’on faisait des efforts à la vigne en travaillant en bio, à la cave en intervenant peu. Mais lors de la commercialisation, plus rien ne semblait compter écologiquement et les bouteilles étaient exportées à l’autre bout de la France ou du monde.” 

©Loïs Nagir

La petite taille de sa production lui permet d’être écoulée et livrée à vélo auprès des restaurateurs alentours, nombreux dans la capitale gastronomique. En plus de l’optimisation logistique, Géraldine s’attaque à un autre chantier qui pèse lourd sur la balance carbone des vignerons et vigneronnes : la bouteille en verre. Cette proximité avec le lieu de consommation rend le système de consigne efficace. 90 % de ses bouteilles sont réemployées. “Trois ans plus tard, 1000 bouteilles neuves m’ont permis de vendre 10 000 bouteilles de vin.”
“Tout ça prend du temps. C’est sûr qu’il est plus simple de tout envoyer à New-York”, dit-elle réaliste, sans aucune ironie ni sarcasme. “J’ai conscience que ce n’est pas adaptable partout, mais cela permet au moins de se questionner.”