Pourquoi le jambon bellota plaît-il tant ?

Venu tout droit du sud de l’Espagne, plus précisément d’Andalousie, le jambon bellota est l’un des multiples produits issus de la race des porcs ibériques. Il fait presque à lui seul la fierté du patrimoine culinaire de la région. Sa grande qualité s’explique par la méthode d’élevage des bêtes et son processus d’affinage, un savoir-faire centenaire transmis de génération en génération. À l'image de l'AOP Jabugo, une référence produite entre les prairies de chênes verts et chênes-lièges de Badajoz et Cáceres en Estrémadure et de Cadix, Cordoue, Huelva, Malaga et Séville en Andalousie. 

Bon à savoir pour les aficionados : le jambon ibérique 100% bellota est aussi un produit bon pour la santé. Il contient des protéines de haute qualité auxquelles s’ajoutent des graisses mono-insaturées, similaires à l’huile d’olive.

Des animaux au plus proche de la nature

Les porcs ibériques, également appelés "pata negra", sont facilement reconnaissables par leur peau très foncée. Ils sont élevés en pleine nature, au cœur de la « dehesa », des pâturages et forêts de chênes qui servent de maison aux bêtes. Pendant deux ans, ils vont se gaver de racines, d’herbe et surtout de glands en provenance des chênes. En effet, afin d’obtenir cette appellation, les porcs ibériques doivent se nourrir majoritairement de ce fruit (bellota en espagnol). Un cochon ibérique en mange en moyenne 700 kg au cours de sa vie. C'est ce qui offre un apport en huile singulier, qui lui confère ses caractéristiques uniques, que l’on ne retrouve dans aucuns autres types de viande.

© Ilya Kagan

Un long processus au service du goût

Une fois l’élevage terminé, les jambons passent l’étape du salage. Pendant quelques jours (environ un par kilo), les pièces reposent dans une chambre où il fait entre 1 et 5 degrés, avec un taux d’humidité entre 80 et 90 %. Elles sont positionnées les unes sur les autres, simplement séparées par du sel. Elles sont ensuite lavées et laissées au frais pendant un peu plus de trois mois. C’est seulement à ce moment-là que le long processus d’affinage commence. Les jambons sont entreposés dans des caves, pour une durée pouvant aller de 18 à 48 mois, période durant laquelle les arômes se développent et donnent au produit son aspect unique.

En résumé, pourquoi aime-t-on tant ce jambon ? 

Cette charcuterie est unique, car elle est en quelque sorte un melting pot de douceur. Que ce soit sa finesse de goût, sa tendreté qui caresse le palais ou son fondant agréable et réconfortant qui le rend facile à manger et addictif. Ajoutons, le long travail de production, de l'élevage à l'affinage, qui permet d'obtenir un jambon au goût si unique.

Finalement, cette succession d’étapes fait du jambon bellota un produit d’une qualité rare, prisé dans le monde entier. Il pourra tout autant s’apprécier lors de vos apéritifs que dans une entrée ou dans un plat. À noter que l’excellence a un prix : pour une pièce de jambon 100% bellota AOP Jabugo, il faut compter au minimum 70 euros le kilo.