Pourquoi dit-on "avoir l’eau à la bouche" ?

L’odeur d’un plat familial en préparation dans la cuisine, celle qui se dégage à l’entrée d’une boulangerie, ou encore l’envie soudaine de croquer dans un chocolat en passant devant la vitrine d’un chocolatier… Comment ne pas avoir l’eau à la bouche lorsque notre vue, notre ouïe ou notre odorat reconnaissent un aliment particulièrement plaisant et éveillent notre appétit ?
Dimanche 13 avril 2025, à 20 h 25 sur M6, l’émission de vulgarisation scientifique E=M6 dévoile l’explication derrière cette expression couramment utilisée.

Une origine scientifique 

Pour comprendre comment nous en sommes venus à parler « d’eau à la bouche », l’émission E=M6 s’est rendue au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, à Dijon. Premier constat d’Éric Neyraud, spécialiste de la salive, interrogé par le programme : « La salive contient beaucoup d’eau ». Lorsqu’on a l’eau à la bouche, cela signifie tout simplement que l’on salive davantage qu’en temps normal. Cette salivation, incontrôlable et continue, est particulièrement stimulée par la mastication. Elle est aussi déclenchée par un réflexe de plaisir anticipé à la vue d’un aliment apprécié et convoité.

La présence de salive est cruciale : certains des minéraux qu’elle contient participent à la première étape de la digestion en humidifiant les aliments. Elle favorise également leur absorption et nous permet de percevoir pleinement les saveurs.

Selon Éric Neyraud, « nous en produisons entre 0,5 et 1 litre par jour et par personne ». Mais lorsque l’on se retrouve face à un mets appétissant, à sentir une daube mijoter ou à entendre le pain croustiller… cette sécrétion devient plus abondante. D’après une neuro-gastro-entérologue de l’hôpital de Bobigny interrogée pour l’émission, voir, penser ou sentir un aliment apprécié ravive le souvenir d’un moment de dégustation plaisant. Une région du cerveau stimule alors une autre zone située sous le bulbe rachidien, déclenchant la production de salive via l’activation des glandes salivaires.

Une expression aux racines anciennes

L’expression « avoir l’eau à la bouche » est difficile à dater précisément, mais elle serait apparue au XVe siècle. À cette époque, lorsqu’on salivait devant un mets, on disait : « L’eau en vient à la bouche. »
Aujourd’hui, au-delà des pays francophones, cette formule est utilisée dans le monde entier — de l’Algérie à la Roumanie, en passant par la Suède ou encore l’Argentine. Et elle ne se limite plus à la nourriture : tout ce qui suscite une forte envie peut désormais « donner l’eau à la bouche ».
En 1960, Serge Gainsbourg en fait d’ailleurs le titre d’une chanson, bande originale du film de Jacques Doniol-Valcroze, L’Eau à la bouche.