Pain et tablette de chocolat

Alors que la cloche de la rentrée a sonné il y a quelques jours, cinq chocolatiers de talent se sont prêtés au jeu de dévoiler un goûter d’exception. Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici notre sélection de tablettes aux palettes aromatiques marquées en pairing avec des pains de qualité. Avis aux gourmands !

La Baleine à Cabosse à Marseille

Jeunes chocolatiers installés dans la cité phocéenne, Claire Hollender et Aurélien Ducloux proposent une association tout en contraste. Une tablette de chocolat noir Tumaco à 76% de cacao dont les fèves proviennent de cacaoyers sauvages de Colombie bercés par les embruns. Le chocolat en garde des notes iodées et une belle intensité. « Pour jouer sur les contrastes, nous aimons associer quelques carrés de cette tablette aux notes beurrées d’un petit pain au lait moelleux. Tout se joue alors entre moelleux et craquant, notes douces et tonalité salée de ce cacao. »

• 213 Rue Paradis, 13006 Marseille Tél : 06 21 08 09 11
• www.labaleineacabosse.com

Terre de fèves à Vannes

Installée depuis 2020, Anne-Laure Hagnéré nous emmène dans son univers entre rondeur et puissance. Pour ce goûter particulier, elle associe sa tablette praliné noisette-amande réhaussé de Tonka râpée à un pain au levain aux graines de lin. « J’aime le praliné à l’ancienne pour ses éclats de fruits secs, il sert ici de support aux notes torréfiées de la fève Tonka. En attaque, la Tonka marque la dégustation puis le chocolat noir d’enrobage pure origine Brésil prend le relai par ses arômes fruités et très chocolat. » Le croustillant des éclats de fruits secs rejoint celui des graines de lin, le goût torréfié et la très légère acidité du pain complètent les arômes du chocolat.

• 26bis Pl. des Lices, 56000 Vannes Tél : 09 87 02 22 29
• www.terredefeves.com

Bertrand Chocolatier à Roanne

Pour les amateurs de chocolat au lait, la tablette au lait de foin de la chocolaterie Bertrand est une incontournable. Elle est réalisée à partir d’un lait provenant de vaches de la biosphère d’Entelbuch en Suisse nourries au foin en hiver et dans les alpages en été. « Le chocolat développe en attaque des notes de miel de forêt et de poire mure pour se prolonger par des notes de crème et de caramel. » Pour compléter ses notes beurrées, on choisit un pain à la farine de Kamut ou Khorasan, une variété ancienne de blé. Sa texture moelleuse rappelle un gâteau au yaourt, ses notes de noix et de noisettes légèrement beurrées s’accordent à la perfection à ce chocolat au lait.

• 44 Rue Charles de Gaulle, 42300 Roanne Tél : 04 77 78 80 98
• www.bertrandchocolatier.com

La Barre Clandestine à Gallargues-le-Montueux

Pour leur toute jeune marque fondée en 2022, Emilie Palisson et Emmanuel Ruas imaginent une tablette de chocolat au pain au levain. « Nous sommes partis de cette idée du goûter pour créer ce tout en un ! Nous avons recherché un contraste de textures en travaillant en double inclusion. » L’accord se fait entre un chocolat Maya Moutain de Belize aux notes douces et rondes de caramel et de miel et un pain rustique sur levain composé à part égale de farine de blé et de farine de seigle, le pain « Méteil », choisi pour ses arômes épicés, de sous-bois et sa légère acidité. Les fèves sont broyées à la meule de pierre avec la croûte du pain, pour le côté crunchy, la mie est torréfiée puis ajoutée sur la tablette finie.

• 97 Pass. du Poids public, 30660 Gallargues-le-Montueux Tél : 04 66 71 10 63
• www.barreclandestine.com

Encuentro à Saint-André-lez-Lille

Une tablette d’exception se profile chez Candice et Antoine Maschi avec la 70% Zorzal blanco, un cacao blanc rare en provenance de République Dominicaine dont seuls 70kg de fèves sont transformés à la manufacture de Lille. « En entrée de bouche, ce chocolat développe des notes de fruits rouges et une légère acidité, l’allonge s’exprime sur d’incroyables notes de céréales et de malt. » Un chocolat noir aux allures de chocolat au lait qui se marie à la perfection aux notes miellées d’un pain de seigle sur levain.

• Parking Halls de la Filature, 26 Rue Félix Faure, 59350 Saint-André-lez-Lille Tél : 09 83 54 76 80
• www.chocolatencuentro.com