Où manger un bon aïoli à Marseille ?

Pas question de déroger à la coutume : dans le Sud-Est, le cinquième jour de la semaine est dédié à cette seule et unique spécialité. L'aïoli, contraction de « ail » et « huile d'olive » dans la langue régionale, désigne aussi bien l'émulsion de ces deux ingrédients que le plat dans son ensemble, lequel comprend du poisson blanc, des légumes et des œufs durs. Et si chaque établissement possède sa propre version, tantôt traditionnelle, tantôt contemporaine, la générosité se retrouve dans chaque assiette. Voici huit valeurs sûres à Marseille et ses alentours pour déguster cet incontournable du répertoire provençal.

L'Esplaï du Grand Bar des Goudes

C'est dans ce petit village de pêcheurs aux airs de carte postale que l'on trouve l'un des meilleurs aïolis de Marseille. Certes, il faut s'excentrer un peu, mais les assiettes du chef Benjamin Mathieu valent largement le « périple ». À la carte, pas un, mais trois déclinaisons du plat emblématique. Le « traditionnel », servi uniquement le vendredi, se compose de cabillaud ou de lotte selon les arrivages, d'un œuf mollet, de légumes cuits au bouillon, de coquillages et d'ail confit. Les autres jours, l'aïoli se décline au poulpe, ou au calamar et chorizo, accompagné de pommes de terre grenaille et d'un aïoli à l'encre de seiche.

• Prix : 38 €
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Une Table au Sud

Pour Ludovic Turac (3 toques), l'aïoli est une source d'inspiration inépuisable, qu'il prend plaisir à faire évoluer d'année en année sans en perdre les marqueurs originels. Il est aujourd'hui présenté en deux temps, avec un soin particulier apporté au cabillaud, salé puis dessalé, avant d'être rapidement cuit à la vapeur d'algues. La chair, nacrée à souhait, s'effiloche toute seule à la fourchette. Le tout est accompagné d'un « écosystème » de coquillages du moment en persillade et d'une cuillère annexe garnie de légumes, en différentes textures. Un aïoli, travaillé en sabayon et d'une légèreté remarquable, surmonte le tout.

• Prix : proposé en menu à partir de 95 €
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Miramar

Pas de chichis avec cet aïoli « servi dans la pure tradition marseillaise ». Christian Buffa (1 toque) apporte un soin tout particulier à la sélection des ingrédients ainsi qu'à leur traitement. Les cuissons sont douces pour ne pas agresser, les sauces tout en légèreté, tandis que les épices sont utilisées avec parcimonie pour sublimer sans jamais écraser.

• Prix : 39 €
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Le Restaurant de Notre Dame de la Garde

Perché sur les hauteurs du 6^e arrondissement, Le Restaurant de Notre Dame de la Garde (1 toque) est l'étape gourmande à ne pas manquer. L'accent est mis sur l'inclusivité et la générosité, deux caractéristiques indissociables de la gastronomie méditerranéenne qui constitue le fil rouge de la carte. À chaque midi sa spécialité, alors forcément, le vendredi, on y vient pour l'aïoli, simple mais bien aillé, préparé avec des produits locaux, parfois directement issus du potager de l'établissement. Une adresse parmi les plus accessibles du coin.

• Prix : 20 €
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Le Fioupélan

Contrairement à ce que son nom indique, vous ne trouverez point de crabe velu au menu du Fioupélan. Dans cet établissement à l'ambiance familiale et décontractée, on s'installe le temps d'un déjeuner pour savourer du poisson frais en provenance directe du Vieux-Port, à moins de dix mètres. Un pied de nez au mythe qu'il serait difficile de bien manger sur les quais. Si les plats changent régulièrement, l'aïoli, à la sauce particulièrement crémeuse, est servi depuis l'ouverture en 2020.

• Prix : NC
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Le Bistrot Mimi

C'est en hommage à sa grand-mère Gilberte, surnommée Mimi, que Laurent Munoz a baptisé son restaurant (1 toque). La carte se devait de ressembler à celle qui l'a inspirée : chaleureuse et conviviale. Habitués comme touristes en quête d'une cuisine provençale authentique s'y attablent le vendredi midi pour l'aïoli au loup, accompagné de ses légumes de saison confits, carottes fanes glacées, haricots et brocoli.

• Prix : 22 €
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La Tour

Le restaurant de l'Hôtel de la Tour n'offre pas seulement une vue exceptionnelle sur le port, il perpétue avant tout un savoir-faire local. Réputée pour ses spécialités de la mer, comme le poisson en croûte de sel, la bouillabaisse et son aïoli du vendredi, ainsi que pour son service à l'ancienne avec découpe du poisson devant les convives, la maison concilie, décennie après décennie, authenticité et cuisine semi-gastronomique.

• Prix : NC
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Les Galinas

L'adresse aixoise qui revendique avec fierté sa cuisine provençale, la vraie. Les fioritures ? Très peu pour Florent Mondejar. Au menu : un aïoli tout en simplicité et générosité, servi avec un filet de poisson justement cuit, ses petits légumes, œufs durs et un aïoli onctueux.

• Prix : 24 €
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