Où acheter un bon financier ?
Sous son apparente simplicité et son appétissante croûte dorée, le financier est un équilibre fragile entre le fondant de sa texture riche, un parfum délicat et une croûte légèrement croquante sous la dent. Un biscuit aussi élégant que complexe à réaliser.
Né dans les couvents au XVIIᵉ siècle sous le nom de « visitandine », ce petit gâteau à base de poudre d’amande et de blancs d’œufs a connu un second souffle au XIXᵉ siècle. À deux pas de la Bourse, le pâtissier Lasne aurait eu l’idée d’en faire des gâteaux en forme de lingot pour séduire une clientèle de financiers pressés, donnant au biscuit son nom si singulier.
Depuis, la recette a traversé les siècles. Elle se décline désormais pur beurre ou entièrement végétal, citronné ou chocolaté, nature ou garni. Le financier inspire de nouveau les artisans.
Vincent Guerlais (Nantes)
Chez Vincent Guerlais, référence de la pâtisserie nantaise, le financier adopte la recette pur beurre, avec une texture ferme, riche et assez sucrée, fidèle à l’esprit du biscuit d’antan. La base en poudre d’amande confère un goût bien marqué, relevé par les amandes effilées disposées en surface, qui apportent en sus un léger croquant. Le résultat est simple avec une gourmandise assumée et une cuisson maîtrisée. Un classique aussi doux que son rapport qualité-prix.
- Prix : 1,50 €
- Où ? 11 rue Franklin, 44000 Nantes
- Voir l'avis Gault&Millau sur Vincent Guerlais
Beurre Noisette (Dijon — Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France)
À Dijon, le MOF chocolatier-confiseur Fabrice Gillotte revient à ses bases de pâtissier avec une lecture à la fois traditionnelle et précise du financier. Tout commence par le produit : une poudre d’amande maison, réalisée à partir d’amandes de Provence, dont la mouture est finement ajustée, pour obtenir sa texture qui approche la perfection. La cuisson, réalisée exclusivement en moule métallique, assure une croûte nette tout en préservant le moelleux du cœur. Peu de variations, pas d’artifices : vanille, noisette ou fruits frais de saison.
Une exécution précise, recentrée sur l’essentiel, pour un financier de haut niveau à prix accessible.
- Prix : 2,40 €
- Où ? 50 rue du Bourg, 21000 Dijon
- www.beurrenoisette.com
Aujourd’hui Demain (Paris)
Dans ce concept store vegan du 11ᵉ arrondissement, le financier est donc sans œufs ni beurre et coupé en parts (généreuses !). Lors de notre passage, il était servi avec de la rhubarbe et une chantilly végétale au thym citron, légère et aérienne. Une belle idée qui apporte de la fraîcheur et contraste avec la densité du biscuit. La texture, plus humide que la version classique, est étonnante sans être dérangeante. Un financier réinterprété à découvrir également dressé à l’assiette, chez Présent, le bistrot ouvert par l’enseigne, ce qui souligne sa vocation, à la fois de goûter et de dessert.
- Prix : 5 € la part (généreuse)
- Où ? 42 rue du Chemin Vert, 75011 Paris
- www.aujourdhui-demain.com
Pâtisserie Degraeve (Ardèche — Julien Degraeve)
À proximité d’Annonay, Degraeve propose un financier en format gâteau pâtissier. Une base qui change selon la saison (coco torréfiée, noisette ou amande), enrobée d’un nappage fin en chocolat, qui apporte du craquant, et puis des inserts aux fruits ou plus gourmands tels que chocolat ou praliné. Une jolie interprétation du financier appuyée par un approvisionnement local : fruits, amandes et bien évidemment le célèbre chocolat Valrhona produit à proximité.
- Prix : 6,90 €
- Où ? Croix de Justice, 2147 route de Lyon, 07430 Davézieux
- www.patisserie-degraeve.fr
La Délicatisserie (La Rochelle - Nina Métayer)
On ne présente plus Nina Métayer, cheffe surdouée qui enchaîne les distinctions depuis son titre de cheffe pâtissière de l’année Gault&Millau en 2017. Dans ses boutiques rochelaises, on y trouve un financier à la hauteur de sa réputation. Avec ses allures de mini-muffin, il reste fidèle à la recette d’origine, tout en s’autorisant quelques variations autour des agrumes, des noisettes concassées ou, plus inattendu, des graines de tournesol. La cuisson est précise, l’équilibre beurre-sucre bien tenu, la texture fondante en bouche. Un financier contemporain, sans effets inutiles.
- Prix : 3,50 €
- Où ? 90 boulevard André Sautel, 17000 La Rochelle
- Voir l'avis Gault&Millau sur Le fournil par Nina Métayer
Oh Faon (Marseille)
Chez Oh Faon, le financier est vegan et sans gluten, réalisé à base de poudre d’amande, de farine de riz, de sucre complet et de sucre glace. Une version des plus inclusives !
Sans beurre, il n’y a pas de gourmandise ? Et si ! La maison a pensé à tout. Une pâte de fruit (framboise, pêche, fraise, abricot…) assure la tenue aromatique et la gourmandise qui pourrait manquer, tandis que margarine et huile d’olive assurent la texture. Le résultat en bouche reste proche d’un financier classique, dense et rond. Et l’on ne peut s’empêcher d’avoir une touche de nostalgie liée à sa forme, qui n’est pas sans évoquer les “barquettes” de notre enfance.
- Prix : 0,80 €
- Où ? La Pâtisserie, 6 rue Edmond Rostand, 13006 Marseille
- www.ohfaon.com
Halle aux Grains (Paris — famille Bras / Jean-Julien Freydt)
À la Halle aux Grains, fief parisien de la famille Bras, au sommet de la Bourse de commerce, le financier (au nom parfaitement adapté au lieu !) est proposé l’après-midi. Une version gastronomique, pensée pour le service à l’assiette, cerclée d’une pâte sablée, enrichie de fruits de saison pochés, qui s’insèrent dans l’appareil et s'imbibent légèrement, apportant davantage de moelleux sans alourdir le biscuit, bien au contraire.
La construction suit une logique de dessert, avec une balance délicate entre gourmandise et fraîcheur. Un financier de haut vol à déguster confortablement assis dans un lieu hors du temps en admirant le grouillant quartier des Halles, qui était jadis le ventre de Paris.
- Prix ? 9 €
- Où ? Bourse de Commerce, 2 rue de Viarmes, 75001 Paris
- Voir l'avis Gault&Millau sur la
Halle aux grains
Maison Rosa (Paris — Louise Riot & Rebecca Mabou)
Maison Rosa, jeune pâtisserie-coffee shop portée par Louise Riot, cheffe passée par plusieurs maisons prestigieuses, et Rebecca Mabou - barista - propose un financier réalisé dans les règles de l’art, tout en étant légèrement modernisé. Sucré avec justesse, il s’enrichit d’un insert praliné noisette maison — à base de noisettes du Piémont — qui se révèle coulant à la découpe.Une touche gourmande et régressive qui vient enrichir la structure classique. Une exécution soignée, pour un financier gourmand et bien réalisé, à déguster avec un café de spécialité, autre signature du lieu.
- Prix : 3,90 €
- Où ? 58 rue La Fayette, 75009 Paris, France
- www.rosamaisonpatissiere.fr
Cacao T (Toulouse — Gwenn Lanoë)
Dans ce salon de thé proche du Capitole, le financier est proposé en version miniature, à prix mini, ce qui permet de goûter plusieurs références sans surcharge calorique.
La version pistache se distingue par un bel équilibre entre l’amande et la noix, avec une texture moelleuse, une cuisson maîtrisée et une sensation de fraîcheur en bouche.
Le financier nature, classique amande, reste agréable, marqué par le croustillant apporté par les amandes placées en surface, idéal pour accompagner un thé ou un café.
- Prix : 0,50 € (version miniature)
- Où ? 21 rue Charles de Rémusat, 31000 Toulouse
- www.saloncacaot.fr
Monsieur Cake (Rhône-Alpes — Adrien Romeder)
Chez Monsieur Cake, la fonction de “biscuit de voyage” prend tout son sens. Uniquement présent sur quelques marchés de Rhône-Alpes, Monsieur Cake propose un financier gourmand, à déguster sur le pouce, décliné en version pistache ou amande.
Côté ingrédients, la maison privilégie les circuits courts auprès des producteurs locaux et régionaux. Une version simple et efficace.
- Prix : entre 2 € et 2,20 €
- Où ? Rhône-Alpes (marchés, voir le site internet)
- www.monsieurcake.fr
