Fabrice GILLOTTE

Considéré comme l’un des meilleurs chocolatiers de France, Fabrice Gillotte n’a jamais cessé d’innover et de se remettre en question.

Présentation

Pâtissier de formation, Fabrice Gillotte est considéré depuis une trentaine d’années comme l’un des chocolatiers les plus doués de l’Hexagone. Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur en 1990 (année de création de cette spécialité au concours), celui qui se souvient avoir débuté dans un minuscule atelier avec du simple matériel de ménagère, dirige aujourd’hui une chocolaterie XXL, sans doute l’une des plus modernes au monde, à Norges-la-Ville, près de Dijon, reconstruite après avoir été entièrement ravagée par un terrible incendie en 2021.

Une remise en question permanente

Élu dans notre magazine parmi les cinq meilleurs chocolatiers de France en 2012, Fabrice Gillotte n’a jamais cessé d’innover, d’inventer de nouvelles recettes en se montrant toujours curieux des nouvelles techniques et des nouvelles tendances. «Mon fils Julien, qui n’est pas pâtissier mais qui nous a rejoints en 2010 après s’être spécialisé dans le marketing et le commerce international, a apporté un regard nouveau sur mon travail. Nous devons nous remettre en question chaque jour, trouver de nouvelles idées, en nous inspirant du monde qui nous entoure, et pas seulement du monde de la gastronomie. Tout peut être source d’inspiration.»

En 2023, ouverture d’une pâtisserie au cœur de Dijon

Fin 2023, cet hyperactif a ouvert une nouvelle boutique à Dijon. «C’est une pâtisserie que nous avons baptisée Beurre Noisette, à quelques enjambées de notre boutique de chocolats. Tout y est maison évidemment, et notamment les viennoiseries. Et surtout, j’ai choisi de mettre l’accent sur les pâtisseries à base de pâte, je déteste les pâtes crues et farineuses. La pâte, c’est la base du métier de pâtissier, et on l’oublie trop souvent.»