Les Jardins de la Mer : ces cueilleurs d’algues qui séduisent les plus grands chefs

Sur la côte sauvage du Croisic, Valérie et Jean-Marie Pédron façonnent avec passion les Jardins de la Mer, une « ferme » unique en son genre. Dans cette ancienne saline, où les parents de Jean-Marie étaient pionniers de l’aquaculture marine dans les années 1970, le couple cultive un trésor écologique au service des plus grands chefs français. Cet espace de 7 hectares, aujourd’hui classée Natura 2000, offre un écosystème aussi précieux qu’inspirant, avec un réseau de bassins naturels alimentés par la marée qui permet de conserver les algues dans des conditions optimales. Le couple, qui dispose d’un agrément préfectoral pour la cueillette, explore l’estran de la presqu’île guérandaise près de 250 jours par an, sous le soleil ou dans la tempête, pour sélectionner à la main des algues d’une qualité exceptionnelle. Ils ont ainsi choisi une approche artisanale et respectueuse, privilégiant la qualité à la quantité, afin de préserver ces ressources fragiles.

Un trésor marin au service de la gastronomie

Dans les bassins de leur ferme marine, chaque espèce d’algue est entreposée dans une eau de mer filtrée pour maintenir toute sa fraîcheur et révéler sa richesse gustative. Les chefs – de Ronan Kervarrec (Le Saison, à Saint-Grégoire, 3 toques) à Arnaud Donckele (Plénitude, à Paris, 5 toques) en passant par Amaury Bouhours (Le Meurice Alain Ducasse, à Paris, 5 toques d’or) – plébiscitent leurs récoltes. Parmi leurs variétés phares, la laitue de mer, au parfum végétal et floral idéal pour envelopper un poisson, ou le haricot de mer, croquant et riche en nutriments. D’autres algues, comme le kombu, parfait pour les bouillons sophistiqués, sont séchées naturellement, grâce au vent et au soleil, afin de préserver leurs saveurs uniques. En tout, le couple commercialise une douzaine d’espèces parmi les centaines présentes sur le littoral français, offrant une palette de saveurs inédites qui enrichit la cuisine de ces grands noms de la gastronomie.

Même si la grande majorité de leur récolte est destinée aux chefs, Jean-Marie et Valérie ont à cœur de démocratiser l’usage des algues. Riches en vitamines (jusqu’à dix fois plus de vitamine C que l’orange pour la laitue de mer) et en protéines, elles poussent dans leur environnement naturel, sans besoin de pesticide ou d’eau douce, et s’imposent comme un aliment du futur. « Les algues sont la base de la vie dans les océans et donc de la planète », rappelle Jean-Marie Pédron, insistant sur leur rôle crucial dans l’écosystème marin.

Un aliment d’avenir à démocratiser

Sur le marché couvert du Croisic, le duo propose également des algues séchées, des vinaigres et des mélanges d’épices, dont un furikake maison, où nori, kasha et fleur de sel composent un mélange parfait pour relever un simple bol de riz. Pour ceux qui souhaitent être initiés, des ateliers de cueillette et de cuisine sont organisés. Les Jardins de la Mer, ouverts d’avril à octobre, sont devenus un lieu de transmission et d’échange où Valérie, Jean-Marie et leurs fidèles collaboratrices Émilie et Hélène reçoivent visiteurs et passionnés. « C’est dans notre ADN d’accueillir du public », souligne Valérie, attachée à faire découvrir cet aliment aux multiples bienfaits. Tout ici, des paysages sauvages de la presqu’île aux méthodes de récolte respectueuses, témoigne de leur vision singulière : inscrire les algues dans notre patrimoine culinaire, sans jamais sacrifier l’équilibre de cet environnement exceptionnel.

Cet article est extrait du guide Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2025. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.