Les bonnes adresses de Margaux Le Baillif et Brice Goeuriot

Margaux Le Baillif et Brice Goeuriot, couple à la ville comme aux fourneaux, incarnent une nouvelle génération de chefs passionnés et engagés. Après des parcours riches auprès de grands noms tels que Sylvestre Wahid, David Loisel et Florent Guillemot, ces jeunes talents ont ouvert Nuance à Bayonne en 2023. Salué d’un 14/20 au Gault&Millau et du trophée Jeune Talent 2025, leur restaurant célèbre une cuisine subtile, ancrée dans son territoire, tout en restant résolument contemporaine.

Aujourd’hui, ils partagent avec nous cinq adresses coup de cœur d’artisans et producteurs locaux qui inspirent leur quotidien. De la maraîchère qui fournit des légumes éclatants de fraîcheur à la céramiste dont les créations habillent leurs tables, en passant par un boucher aux viandes d’exception, ces rencontres dessinent un portrait vibrant du savoir-faire régional. Suivez-les pour un voyage entre passion, tradition et créativité, au cœur d’un terroir qu’ils réinterprètent avec brio.

Les légumes des Jardins de Harda, à Ustaritz

Manuela, fondatrice des Jardins de Harba, incarne une véritable passion pour la terre et la qualité. Ancienne professionnelle de l’hôtellerie de luxe, elle a opéré un changement radical en se lançant dans le maraîchage en permaculture, où elle cultive une grande diversité de produits frais avec un soin exceptionnel. Ce qui distingue son travail, c’est son engagement environnemental : Manuela arrose ses plants exclusivement avec de l’eau de pluie, un geste en harmonie avec sa démarche écoresponsable. “Nous avons développé un véritable feeling avec elle, ce qui influence directement la création de notre menu. Grâce à ses produits, et à ceux de Romain, nous concevons une carte qui évolue au fil des saisons et des récoltes. Avec notre menu "carte blanche", nous célébrons la richesse de ses récoltes, en adaptant nos créations à ce qu’elle nous offre de meilleur”, assure le couple.

• Où ? Les Jardins de Harda, 515 chemin Harda, 64480 Ustaritz
• Page Instagram : @lesjardinsdeharda

Le chocolat de Monsieur Txokola, à Bayonne

Bayonne est considérée comme la capitale du chocolat en France. Margaux Le Baillif et Brice Goeuriot mettent donc un point d’honneur à toujours proposer au moins un dessert au chocolat dans leur restaurant. Pour ce faire, le duo fait confiance à Monsieur Txokola, une chocolaterie située à quelques encablures de Nuance. “Ils font venir des cabosses d’Asie ou d’Afrique et transforment tout sur place. Nous utilisons ensuite leur chocolat pour imaginer nos desserts”, se réjouit Margaux Le Baillif.

• Où ? Monsieur Txokola, 11 Rue Jacques Laffitte, 64100 Bayonne
• www.monsieurtxokola.fr

La charcuterie de la Maison Montauzer, à Bayonne

Qui dit Bayonne dit charcuterie locale ! Pour proposer le meilleur à leurs clients, Brice et Margaux se fournissent auprès de la Maison Montauzer, une charcuterie de renom, qui propose notamment de la ventrèche de Kintoa et Ibaïama, deux races locales de porcs, connues pour leurs goûts si spécifiques.

• Où ? Maison Montauzer, 23 Rue de la Salie, 64100 Bayonne
• https://montauzer.fr/

La viande de Pascal Massonde

Si les deux chefs aiment travailler les légumes, la viande occupe également une jolie place à la carte. “Nous faisons très attention à privilégier la production locale. La viande proposée par Pascal Massonde est née, élevée et abattue dans la région”, précise Margaux Le Baillif, qui ajoute que chaque bête est travaillée du début à la fin, pour ne rien gâcher.

• Où ? Pascal Massonde
• Retrouvez les adresses ici : www.pascal-massonde.com

La céramique de Gladys Rochas, à Bayonne

Margaux Le Baillif et Brice Goeuriot ont fait confiance à Gladys Rochas pour la confection de leurs premières assiettes, qu’ils utilisent encore aujourd’hui dans leur restaurant Nuance. La jeune céramiste a même ouvert une boutique en plein cœur de Bayonne, où il est possible d’acheter ses créations mais aussi prendre des cours pour apprendre à réaliser sa propre vaisselle.

• Où ? Gladys Rochas, 27 rue Sainte-Catherine, 64100 Bayonne
• www.gladysrochas.com