Le pastis made in Paris de la Maison Hamelle
Respect des matières premières et fabrication artisanale, Maison Hamelle a été cooptée au Collège culinaire de France, qui rassemble restaurants, commerces de bouche ou producteurs dans cet engagement durable. La reconnaissance a vite recouvert les doutes inhérents aux débuts. Fier de montrer son travail, Jérôme Hamelle ouvre à la visite sa fabrique du 11e arrondissement deux après-midi par semaine. Prendre part à un atelier pour élaborer son propre pastis, c’est possible. Simplement déguster en mauresque avec le sirop d’orgeat original de la jeune marque Lissip également. Le « Pastis Parisien » a conquis son public, et pas seulement dans la capitale. Certains le commandent même depuis le sud de la France…
Quand vous quittez le monde de la finance et du commerce international pour celui des spiritueux artisanaux, que l’idée vous prend de produire un pastis… à Paris, dans l’un des quartiers les plus hype de la capitale, le syndrome de l’imposteur guette ! Jérôme Hamelle, 39 ans, reconnaît avoir redouté ce sentiment, mais en moins de quatre ans, ce passionné sincère et aspirant opiniâtre a convaincu nombre d’amateurs. Pastis, puis gin et aquavit, ses créations emballent tous ceux qui les goûtent. Il a bien fait de partir du cabinet de conseil Accuracy : le changement de vie s’est opéré en 2019, en suivant au préalable six mois de formation en distillation et œnologie. « Whisky, cognac, armagnac…, j’ai toujours apprécié les spiritueux, assure-t-il. Mais plutôt que de lancer un gin comme tout le monde dans les crafts, je me suis dit pourquoi ne pas commencer par un pastis ? »
Il lui faudra 50 recettes avant de trouver la bonne : un produit à la fois apéritif et digestif, aux ingrédients bio, sans sucre ni additif pour rester sur les arômes naturels des plantes, avec un alcool de blé français rond et doux. « Le pastis artisanal ne plaît pas toujours s’il tire vers l’absinthe. Je voulais garder l’accessibilité d’un Ricard ou d’un 51 avec les marqueurs classiques de badiane et de réglisse. »
Comme ingrédients du succès, Jérôme Hamelle a aussi pu compter sur des expériences liées à son ancienne vie : il s’est donc attaché à soigner le packaging et à travailler la distribution. Cavistes et épiceries fines ont passé commande dès le lancement début 2020, la bistronomie parisienne a suivi, puis la plateforme de référence The Avant Gardists, lancée récemment par La Maison du Whisky. Même démarche pour la création du gin en septembre 2021 : un parti pris technique fort, sans distillation mais par macération de plantes et d’épices, et un storytelling habile. Baptisé « Baignoire », il est un hommage aux « bathtub gins » produits pendant la prohibition aux États-Unis, dans les années 1920. « Sa couleur brune fait aussi sa spécificité et la dégustation le rapproche d’un rhum ou d’un whisky, commente le créateur. De même, l’“Aquavit Voltaire”, la dernière référence de la gamme, se veut atypique. Je l’ai réalisé avec le sourceur de grandes épices Ankhor pour un rendu plutôt végétal. »
- Maison Hamelle
- 1 bis, rue Carrière-Minguet, 75011 Paris
- www.maisonhamelle.fr
