La Fourme de Montbrison, dégustation à l'Atelier du Goût

Le mot « fourme » est un terme générique d’origine occitane, dérivé de forma, ou « forme » en français, la même racine latine que formage qui, au fil du temps, est devenu fromage. Les deux vocables fourme et fromage sont donc cousins. La fourme de Montbrison – du nom de la sous-préfecture de la Loire, dans le Forez – est un fromage à pâte persillée issu de lait cru de vache, parfois pasteurisé.

À environ 20 kilomètres de Montbrison se trouve également Ambert, dans le Puy-de-Dôme, l’autre localité célèbre pour sa fourme. Par rapport à sa voisine, la fourme de Montbrison présente un aspect légèrement plus beurré, visible à sa teinte, et offre un persillé plus pâle, mais plus dense. Elle est fabriquée tout autour de Montbrison, sur 32 communes au total (dont 5 dans le Puy-de-Dôme), et se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’un peu plus de 2 kg. Le type de lait, les ferments utilisés, l’ensemencement par le pénicillium (le même qu’à Roquefort) et tout le travail du fourmier en déterminent la qualité. Associée à celle d’Ambert, la fourme de Montbrison fut classée AOC en 1972. Les deux productions se sont ensuite séparées, chacune bénéficiant d’une AOC propre en 2002 et d’une AOP depuis 2009. La fourme de Montbrison est inscrite sur la liste de l’Unesco au titre du patrimoine immatériel national depuis 2018.

• La Ferme du Grand Pré ❤

Alexis Masson, jeune agriculteur, travaille avec ses parents depuis juillet 2020. La cave, construite en briques pour garantir un taux d’hygrométrie constant, abrite les fourmes, qui y séjournent pendant trois mois. Cinquante fromages sont produits par semaine, dans le respect des critères de l’appellation. Vente sur place ou sur le marché de Montbrison, l’un des plus beaux de France.

Note de dégustation : Un beau persillé, bien dense. Aspect agréable, jaune pâle, des arômes francs, appuyés par des notes automnales, un parfum sain, de la fraîcheur. En bouche, une texture naturelle, avec une bonne humidité, un bel équilibre entre le persillé et une pâte fine aux notes subtiles, de bonne persistance.

17,90 €/kg

Montvadan, 42600 Roche

• Ferme de la Merlée

Pour la famille Balichard, l’important est de maintenir la solidarité afin de mener l’entreprise au rythme de production de 250 fourmes par semaine. Recours exclusif au lait de la ferme, salage à la main, affinage de deux à trois mois... La ferme organise des visites et des dégustations sur place.

Note de dégustation : Un bon parfum laitier fermier, agréable et franc, avec une belle expression, une bouche de bonne texture, un poil pâteuse. Un assez bon produit, assez salé, légèrement crayeux, digne de l’appellation.

18,50 €/kg

14, chemin des Trois-Merles 42440 Vêtre-sur-Anzon

fermedelamerlee.fr

• Ferme des Epilobes

Véronique, Serge et Étienne Murat, et Raphaël, un ami de la famille, forment le quatuor idéal pour gérer un troupeau de 55 vaches laitières élevées sur un site classé Natura 2000, dans le parc naturel du Livradois-Forez. Les 100 000 litres produits sur place fournissent 10 tonnes de fourmes par an. Vente directe à la ferme.

Note de dégustation : Un aspect rustique, une teinte prononcée sur les ocres. Au nez, des nuances intéressantes de champignon, de sous-bois d’automne. Le nez est plus marqué que la bouche, qui manque un peu de caractère, avec une pâte qui offre une mâche douce légèrement élastique.

18 €/kg

Les Narces 42990 Sauvain

• La Ferme Plagne

Tout le travail est réalisé en duo sur cette exploitation de 48 vaches et 135 chèvres, chouchoutées par leurs propriétaires. Marie-Agnès Plagne affine sur place, René vend sur les marchés des fourmes de chèvre, crottins, « saint-marcelinou »... et fourmes de Montbrison, dont la recette demeure fidèle à celle du grand-père, témoin d’une production 100% fermière. Vente sur place également.

Note de dégustation : Une bonne densité en persillé, un bel aspect d’un jaune brillant, un nez franc, assez puissant, du lacté, avec un persillé bien présent, une bouche moelleuse manquant un peu d’intensité, avec une bonne croûte franche, du bon gras, assez fort, un poil sec mais d’un bon affinage, bien typé.

17,50 €/kg

Les Champas, 42990 Sauvain