Guy Savoy en 5 plats
Pour mieux comprendre et appréhender l’univers culinaire de Guy Savoy, Gault&Millau vous propose de (re)découvrir 5 plats emblématiques de sa carrière. Et non, la soupe à l’artichaut et à la truffe n’y figure pas !
Guy Savoy, grand nom de la gastronomie française, a marqué l'histoire culinaire avec des créations aussi raffinées que novatrices. À travers une carrière riche de plusieurs décennies, il a su évoluer tout en conservant une identité propre à sa cuisine, à la fois audacieuse et profondément ancrée dans la tradition française. Si sa légendaire "Soupe d'artichaut à la truffe noire" est un incontournable depuis 35 ans dans son restaurant éponyme (5 toques), il a choisi de ne pas l'inclure parmi les plats qui témoignent de son évolution, considérant ce chef-d'œuvre comme intemporel. Gault&Millau se penche donc sur cinq autres créations emblématiques de Guy Savoy, chacune marquant une étape clé de son parcours culinaire, révélant une quête perpétuelle d'excellence et de réinvention.
Les huîtres
Guy Savoy remonte le temps, quarante ans en arrière, pour nous parler de ses Huîtres, révolutionnaires pour l’époque. “Je trouvais que les huîtres n’étaient pas pratiques à manger. Il fallait porter la coquille à la bouche, puis l’eau coulait partout… Alors, j'ai eu l’idée d’en faire une gelée”, se souvient-il. “Je préparais une purée légèrement citronnée et poivrée, où je déposais une huître, avant d’ajouter ma gelée. J’avais tous les éléments du coquillage, tout en changeant les consistances. C’est une recette que je fais encore régulièrement et que j’adapte au fil du temps. Cet automne, j’associe une huître concassée à de l’huile d’olive, de la ciboulette et un granité d’algues et citron.”
La crème légère de lentilles et langoustines
Dans les années 1990, Guy Savoy a créé l’une de ses recettes emblématiques : la crème légère de lentilles et langoustines. “Je faisais un fumet avec les têtes de langoustine, que je trouvais d’une saveur exubérante, voire trop brutale. J’ai donc voulu un système pour dompter ce goûter”, nous raconte le chef. “J’ai eu l’idée de marier ce fumet à une purée de lentilles. Le goût de la langoustine était respecté, sans le côté trop agressif du fumet”, assure-t-il.
La poêlée de moules et mousseron
Au début des années 2000, Guy Savoy faisait office de précurseur avec un plat d’un nouveau genre, mariant les saveurs de la terre et de la mer. “Je me souviens qu’à l’époque, j’avais un souci avec le goût du jus des moules”, s’amuse-t-il. “Je trouvais ce côté iodé très sec ! J’y ai donc ajouté du mousseron, un champignon gras d’une très bonne consistance, et qui se marie à merveille avec la chair des moules”, soutient le chef de la Monnaie de Paris. “Le jus de mousseron atténuait le côté très marqué en iode de la moule. Je rectifiais simplement l’assaisonnement avec un peu de poivre et de citron.”
Le canard Vasco de Gama
Pour ce quatrième plat, Guy Savoy a choisi une création très récente, puisqu’elle date de cette année 2024. “Il s’agit d’un magret de canard maturé pendant deux semaines et demi avec un mélange d’épices. On le cuit ensuite très doucement pour garder la mâche du canard, mais avec une texture plus moelleuse. Il est servi avec un jus très court, fait de carcasses et d’épices. En garniture, on ajoute des mini aubergines farcies avec des cuisses de canard. Cela donne quelque chose de très originel, où les tranches sont servies assez épaisses pour bien sentir la consistance sous la dent”, résume-t-il.
Le coco
Pour le dernier plat de cette sélection, Guy Savoy a choisi de parler… d’un dessert ! “Je voudrais parler du Coco. Il s’agit d’un dessert qui tient compte des contraintes diététiques, sans sucre ajouté ni gluten, mais qui joue sur plusieurs textures, avec du moelleux et du croustillant, mais aussi sur les températures, avec du froid et du tiède. Je l’adore !”
